维生素具有增强免疫力, 预防癌、缺铁性贫血、恶性贫血、坏血病, 维持人体牙齿和骨骼的功能及细胞膜的完整性, 还对某些有毒物质具有解毒的作用^[3]。苹果中V_C的含量比橘子和大枣中低, 且V_C在空气中很容易被氧化而损失。苹果中除了V_C以外, 还有叶酸、硫胺素、吡啶醇、烟酸和核黄素等, 含量都很低, 几乎在0.1 mg· 100 g^-1以下^[3]。孙鹏等^[4]利用2, 4-二硝基苯肼法得到苹果中V_C含量分别为7.36和7.32 mg· 100 g^-1。

黄酮类化合物具有消炎杀菌、抗病毒、抗氧化和提高人体免疫等功效。苹果中含黄酮类化合物, 其中果皮的含量大于果肉的含量^[5]。Tsao等^[6]使用液相色谱法测定八种苹果中的黄酮含量, 结果表明, 果皮中含量834.2~2 300.3 mg· kg^-1, 而果肉中含量15~605.6 mg· kg^-1。此外, 人工种植的苹果比野生果实中黄酮含量更高^[5]。

苹果中含有苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、草酸和酒石酸等有机酸^[1]。其中, 苹果酸可参与人体新陈代谢, 并且具有抗疲劳、护肝和护肾等作用; 柠檬酸可用作调色剂、缓冲剂、增溶剂、酸味剂和胶凝剂等; 酒石酸可以用作饮料添加剂、抗氧化增效剂和缓凝剂等^[2]。

多酚是多元酚类物质的通称, 苹果中也含有多酚, 来自于苹果的次生代谢产物, 具有抗辐射、抗氧化、抗衰老和保湿等作用^{[7, 8]}, 主要应用于染发剂、袪臭剂和化妆品中。袁晓春等^[9]应用Folin-Ciocalteu法测定昭通苹果中的多酚含量361.1~1 008.0 mg· kg^-1。

膳食纤维是人类第七大营养素, 具有预防癌症、抗腹泻、调节血糖平衡、预防和治疗肠道憩室病、预防胆结石和降低血液胆固醇等作用^[10]。Cheyas等^{[11, 12]}报道, 苹果中膳食纤维的总含量1.38%~2.87% (其中可溶性膳食纤维含量0.26%~0.56%, 不可溶性膳食纤维含量1.01%~2.36%)。

果胶属于可溶性纤维, 具有抗结肠癌、前列腺癌、降低血脂、预防肥胖等功能^[13]。闫震等^[14]研究了182个不同品种的苹果, 结果表明, 苹果中果胶含量0.27%~1.57%, 平均含量为0.79%^[14]。并将苹果果胶含量进行归类:≥ 1.30%为极高, 1.00%~1.29%为高, 0.70%~0.99%为中, 0.40%~0.69%为低, -0.40%为极低。

苹果中的多糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖。梁俊等^[15]测定了11种苹果的多糖。结果表明, 蔗糖含量6.2%~26.8%, 葡萄糖含量19.0%~43.5%, 果糖含量43.7%~55.7%。

苹果中还含有多种矿物质和微量元素, 其中矿物质主要包括氮、磷、钾、钙和镁, 微量元素包括铁、硼、铝、锰和锌等。微量元素中铁含量最高大约70%, 而大量元素中钾含量最高, 氮其次, 两者之和大约占总量的87%^[16]。苹果中钾、钙、镁和磷的含量从外表皮到果心成倍数递增^[17]。李宝江等^[18]报道了22种苹果中钾含量1 200~4 900 mg· kg^-1, 平均含量为2 286 mg· kg^-1; 钙含量380~3 970 mg· kg^-1, 平均含量为1 345 mg· kg^-1。除以上营养成分外, 苹果中还含有少量的蛋白质、脂肪和氨基酸。

苹果皮中黄酮含量比果肉中高, 黄酮醇和花青苷等只有苹果皮中含有。此外, 同种苹果中果皮的三萜含量比果肉高^{[19, 20, 21]}。因此, 苹果果皮虽量小, 但其营养价值比较高。

苹果籽中富含蛋白质和脂肪, 其中脂肪主要以亚油酸和不饱和脂肪酸油酸为主, 约占脂肪酸总含量的89%, 而亚油酸约占50%。苹果籽经乙醚提取, 测定其脂肪酸油酸、亚油酸、出仁率、含油率、蛋白质和淀粉含量分别为33.6%、55.5%、69.36%、28.9%、48.72%和5.01%^[22]。刘寄明等^[23]对9种苹果籽进行测定, 结果表明, 苹果籽不仅含有矿物质和微量元素, 且含量都很高。此外, 苹果籽中蛋白质含量大约是板栗的4.64倍、核桃的2.33倍, 苹果籽中脂肪含量是板栗的4.92倍、核桃的32.0%^{[24, 25]}。

苹果渣中含有多酚、果胶、膳食纤维、柠檬酸、香精、和低聚糖等^[26]。苹果干果渣中粗纤维、粗蛋白和粗脂肪的含量分别为18.59%、6.09%、4.82%。鲜果渣中粗纤维、粗蛋白和粗脂肪的含量分别为3.84%、1.56%和1.29%^{[27, 28]}。张乃峰等^[29]报道, 干苹果渣中酸性洗涤纤维、粗脂肪、干物质、中性洗涤纤维和粗蛋白的瘤胃降解率分别为78.67%、50.23%、78.77%、78.95%和50.23%。