加工分级对机采条形绿茶品质的影响
[高士伟1 
, 叶飞1 , 龚自明1, * , 王胜鹏1 , 张强2 , 郑鹏程1 , 崔清梅2 , 王雪萍1 , 梁金波2 , 滕靖1 , 郑琳1 , 戴居会2 , 刘盼盼1 ]
, 叶飞, 王胜鹏引用本文
高士伟, 叶飞, 龚自明, 王胜鹏, 张强, 郑鹏程, 崔清梅, 王雪萍, 梁金波, 滕靖, 郑琳, 戴居会, 刘盼盼. 加工分级对机采条形绿茶品质的影响[J]. 浙江农业科学, 2017,(2):280-283 
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加工分级对机采条形绿茶品质的影响
作者简介:高士伟(1979—),男,湖北当阳人,副研究员,硕士,从事茶叶加工及综合利用技术研究工作,E-mail:gsw0609@126.com。
摘要
以1芽2~3叶为主的机采鲜叶为试验材料,采用恩施振动分级设备,分别在鲜叶、杀青、二青、三青等关键环节进行分级处理,以未分级处理为对照,按照条形绿茶工艺加工成干茶,比较各处理原料的组成情况、干茶感官品质、正茶率及理化成分。结果显示,鲜叶分级、二青分级、三青分级基本将原料分为2档,杀青分级将原料分为3档;未分级处理所制条形绿茶感官品质优于分级处理,加工中二青分级所制条形绿茶感官品质优于其他分级处理;机采条形绿茶正茶率均较低,为66%~88%,需精制,其中二青分级2档茶的正茶率较高,均超过86%;二青分级下口原料所制条形绿茶的粗纤维含量最低,较对照低19%以上,氨基酸含量较对照高出20%以上,说明二青分级有利于将嫩度较好、品质较优的原料分离出来。本研究结果为利用机采鲜叶加工优质茶产品提供了新思路。
关键词:
加工分级; 机采; 茶鲜叶; 条形绿茶; 品质
中图分类号:S571
文献标志码:A
文章编号:0528-9017(2017)02-0280-04
doi: 10.16178/j.issn.0528-9017.20170231
近年来, 湖北省“ 采工荒、采工贵、采茶难” 问题日益突出, 推行机械化茶叶采摘是破解该难题的有效途径[1, 2, 3]。国际上, 日本、印度、肯尼亚等均实现了茶叶机械采摘, 主要因为上述产茶国所生产的产品对茶芽叶完整性不做特殊的要求[4, 5]。因受传统文化影响, 国内茶叶消费者对茶叶外形及内质要求甚高, 要求茶叶产品色、香、味、形俱佳。然而, 现有条件下机采鲜叶破损率高、老嫩混杂、匀整不一, 致使机采茶叶加工工艺各异, 直接影响茶叶加工质量和效益[6]。在人力成本快速增长的背景下, 如何利用机采鲜叶加工优质茶产品, 成为湖北茶产业迫切需要解决的技术瓶颈。
袁海波等[6]采用YJY-2型鲜叶分级机将机采鲜叶分级, 分级处理后分类加工成卷曲型绿茶, 分级叶所制产品的感官品质较未分级样有较大提升; 翁炎生等[7]利用未分选机采茶青加工松阳香茶, 在杀青后将老叶、破碎叶利用风扇分离出去, 利用色选机对干茶进行分选; 张海伟等[8]以贵州兰馨雀舌扁形茶加工工艺为基础, 采用振动筛将杀青叶分为3级, 然后分别进行后续加工, 获得较好效果。由此, 鲜叶分级加工或加工分级有可能提高机采茶产品的质量, 但具体在什么环节进行分级分类加工尚无法判断。本团队在前期筛选机采鲜叶分级设备的基础上, 以湖北省产量最大的条形绿茶为研究对象, 分别在加工流程中的鲜叶、杀青、二青、三青等关键环节或工序进行分级处理, 研究不同分级处理对机采条形绿茶的原料组成、感官品质、正茶率及理化成分等质量因子的影响作用, 探寻机采鲜叶条形绿茶配套加工技术, 拟从加工上突破机采机制技术瓶颈, 以期为湖北省茶业“ 调结构、提品质、降成本” 提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料
以茶树品种福云6号为试材。机采鲜叶机械组成为完整芽叶(1芽1~4叶)占总重的60%以上, 其中, 1芽1叶占5.0%, 1芽2叶占20.9%, 1芽3叶占21.3%, 1芽4叶占13.8%, 单片占30.9%, 杂质占7.2%。鲜叶原料采自恩施土家族苗族自治州农业科学院机械化管理茶园。
分级设备为恩施振动分级机(专利号ZL201220376563.7), 配备筛网为圆孔, 直径规格为25 mm(上筛)+15 mm(下筛); 杀青设备为燃气式80型滚筒杀青机; 揉捻设备为45型揉捻机; 二青、三青设备为DCH单层烘干机; 足干设备为八角复干机。
1.2 处理设计
试验设5个处理。①不分级(CK)。机采原料不分级, 按条形绿茶加工工艺直接加工为干茶。②鲜叶分级。机采原料先利用分级设备分级后, 再分类加工成干茶。③杀青后分级。机采原料杀青后利用分级设备分级, 再分类加工成干茶。④二青后分级。机采原料杀二青后利用分级设备分级, 再分类加工成干茶。⑤三青后分级。机采原料三青后利用分级设备分级, 再分类加工成干茶。各处理25 mm筛的筛上原料记为上口, 15 mm筛的筛上原料记为中口, 15 mm筛的筛下原料记为下口。
条形绿茶加工工艺流程:鲜叶→ 摊青→ 杀青(80型滚筒)→ 揉捻→ 二青(烘干)→ 复揉→ 三青(烘干)→ 足干(滚炒)。比较分析各处理原料的组成情况、所制绿茶感官品质、正茶率及理化成分。
1.3 检测方法
机采茶鲜叶、杀青叶机械组成测定按照ZB B35001要求进行, 重复3次; 二青、三青叶原料组成测定采用五点取样后, 随机称取100 g, 分别拣出成形茶条、单片和梗, 计算重量比, 重复3次; 茶多酚类总量测定参照文献[9]的方法; 氨基酸总量测定参照文献[10]; 粗纤维含量参照文
献[11]的方法; 感官审评采用密码审评制, 相关程序及要求按照文献[12]的方法执行, 邀请业内专业人士按照绿茶感官审评方法要求对外形、汤色、香气、滋味和叶底进行评分, 其中各项因子权重分别为20%、10%、30%、30%、10%; 正茶率为各处理所制绿茶人工拣剔出片、梗后所占比重。
1.4 数据处理
利用Excel、SPSS 19.0软件进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 对机采原料组成的影响
由图1、表1可以看出, 鲜叶分级、二青分级、三青分级基本将原料分为2档, 杀青分级将原料分为3档。鲜叶分级后的原料集中在上口, 占总重的65%以上, 其中1芽2~3叶占该出口的52%以上; 杀青分级主要集中在上口, 以1芽4叶为主, 占48%左右; 二青、三青分级以下口为主, 其中成形茶条占92%以上, 中口成形茶条占80%, 上口以单片和梗为主, 且上口所占重量比不足5%, 基本可以忽略。
 | 图1 不同分级处理各出口原料所占重量的比例 |
 | 表1 不同处理原料的组成情况% |
2.2 对机采原料所制条形绿茶感官品质的影响
由表2可知, 未分级处理所制条形绿茶感官审评得分最高, 其次为二青分级处理, 各处理感官审评得分中口≥ 下口> 上口。结合各处理原料组成的情况来看, 鲜叶分级处理后较粗老原料集中在上口, 中口原料较嫩, 以至于中口所制绿茶感官品质明显优于上口; 杀青分级原料以中口质量最佳, 所以感官得分较高; 由于揉捻过程中产生了茶梗和难以成条的单片, 二青、三青分级处理后, 下口原料中的茶梗和单片被保留到所制绿茶中, 从而影响了评茶专家对感官审评中干茶、滋味和香气的判断, 导致感官得分也较低。总体来看, 机采鲜叶未分级所制绿茶品质优于分级处理, 加工分级中二青分级优于其他分级处理。
| 表2 不同处理各出口所制条形绿茶感官审评得分情况 |
2.3 对机采鲜叶所制条形绿茶正茶率的影响
不同处理所制条形绿茶经过人工拣剔后, 去除片、梗, 计算其正茶率。由表3可知, 机采鲜叶所制条形绿茶正茶率均较低, 为66%~88%, 均需要进行精制后才能作为商品销售; 鲜叶分级中口、杀青分级下口、二青分级中口、下口及三青分级下口的正茶率超过86%, 其中二青分级后的2档茶正茶率均较高, 较对照高出3个百分点以上。
| 表3 不同处理各出口所制条形绿茶正茶率 |
2.4 对机采鲜叶所制条形绿茶内含成分的影响
由表4可以得出, 鲜叶分级后中、下出口茶多酚含量均有所上升, 杀青分级下口茶多酚含量最高, 较对照提高2.6百分点, 且差异达极显著水平。除鲜叶分级外, 其他处理各出口氨基酸含量均有不同程度升高, 其中杀青分级下口、二青分级下口较高, 较对照高出20%以上, 差异达到极显著水平。从酚氨比来看, 二青分级下口、三青分级中口酚氨比低。从粗纤维含量来看, 二青分级下口粗纤维含量最低, 较对照低19%以上。各处理从上口至下口呈递减趋势, 其中二青、三青分级变化趋势明显, 说明二青、三青分级可较好将茶叶老嫩度分离开。整体来看, 二青分级下口原料所制条形绿茶的粗纤维含量最少, 氨基酸和茶多酚含量较高, 说明二青分级下口原料相对更接近优质茶原料, 二青分级则有利于将嫩度较好、品质较优的原料分离出来。
| 表4 不同处理条形绿茶内含成分的检测结果% |
3 小结与讨论
试验结果表明, 机采鲜叶未分级处理所制条形绿茶感官品质优于分级处理, 二青分级所制条形绿茶感官品质优于其他分级处理; 机采鲜叶所制条形绿茶正茶率均较低, 需要精制, 其中二青分级2档茶的正茶率均较高; 二青分级有利于将嫩度较好、品质较优的原料分离出来。总体来看, 二青分级是提高机采茶鲜叶加工品质的一种有效手段。
然而, 分级效果受分级设备和方法的影响, 不同设备与方法可能结果也不一样。张兰兰等[13, 14]认为, 滚筛+风选的组合分级方式针对机采鲜叶效果最佳, 袁海波等[15]采用筛分+风选组合分级加工后加工不同茶类, 但哪种方法适宜二青分级还有待研究。
机采机制效益与分级分类加工的茶类也有一定关系。袁海波等[15]发明了一种机采鲜叶分级分类加工方法, 机采鲜叶分级后较嫩原料再风选、抖筛, 加工针芽形绿茶, 较粗老原料风选后加工工夫红茶。江和源等[16]发明了一种机采鲜叶揉捻后分级加工的方法, 将机采鲜叶萎凋、揉捻解块后筛分分级, 一级、三级原料发酵后加工卷曲形工夫红茶, 二级原料发酵后加工条形工夫红茶。所以, 机采茶鲜叶还需要根据原料老嫩度、市场需求等加工适宜的茶类, 才能达到最大效益。
The authors have declared that no competing interests exist.
参考文献：
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