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诸梦洁, 刘哲, 陆胜民. 百香果果酱加工工艺[J]. 浙江农业科学, 2018,59(5):751-752   
doi: 10.16178/j.issn.0528-9017.20180523
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百香果果酱加工工艺
诸梦洁1,2, 刘哲1, 陆胜民1,*
1.浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江 杭州 310021
2.南京农业大学 食品科技学院,江苏 南京 210095
通讯作者：陆胜民(1969—),男,浙江兰溪人,博士,研究员,主要从事果蔬加工及综合利用研究,E-mail:lushengmin@hotmail.com。

作者简介:诸梦洁(1995—),女,江苏无锡人,硕士研究生,主要从事果蔬加工及综合利用研究,E-mail:zmjjue@163.com。

摘要

以百香果为原料,进行果酱研制,通过单因素实验确定果酱制作过程中果皮烫漂时间、果汁与水的比例、最适加糖量等工艺参数。结果表明,在果皮烫漂13 min、果汁与水配比为2:1、加糖量为30%时,得到的百香果果酱感官品质最好。在此条件下得到的果酱具有独特的百香果香味,酸甜适中,口感舒适,涂抹性佳。

关键词: 百香果; 果酱; 加工工艺
中图分类号:S37;TS255.43 文献标志码:A 文章编号:0528-9017(2018)05-0751-02

百香果(Passiflora edulis Sims.), 又名西番莲、鸡蛋果、热情果, 是一种芳香水果, 果实成熟后香气芬芳, 其果汁可以散发出石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、杧果等10多种水果的浓郁香味[1]。据研究, 百香果果汁富含多种对人体有益的营养成分, 是纯天然的保健水果, 其果实含有蛋白质、脂肪、糖, 以及人体所需的17种氨基酸、多种维生素, 微量元素等160余种有益成分, 营养价值很高, 可与任何食品共同食用, 帮助青少年长体益智、提神醒脑, 增强成年人体质、提高免疫力, 为老年人延年益寿[2]。

目前, 国内有许多关于百香果相关产品研发的报道, 包括果汁饮料开发、复合饮料开发、活性饮料开发、果酒产品开发、果醋产品开发, 以及膳食纤维素与黄酮类抗氧化、抗焦虑有效成分提取[3]。本实验以百香果为原料, 探讨百香果果酱的制作工艺, 使制成的果酱视觉效果好, 可食感强, 风味佳, 可作为原料类果酱供应给面包房、冷饮企业等。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂

百香果, 紫香1号, 产自浙江。白砂糖、矿泉水(娃哈哈), 均为食用级。

1.2 仪器与设备

TD型电子天平, 余姚市金诺天平仪器有限公司; AL104-IC型电子天平, 梅特勒-托利多仪器有限公司; DS-1型高速组织捣碎机, 上海标本模型厂; C21-RT2120型多功能电磁炉, 广东美的生活电器制造有限公司; 美的电磁炉专用汤锅, 广东美的生活电器制造有限公司; UV-1800型紫外可见分光光度计, 日本Shimadzu Corporation; 848 Titrino plus型自动电位滴定仪, 瑞士万通; DNP-9162型电热恒温培养箱, 上海精宏实验设备有限公司; Quick-Brix 90型手持糖度仪, 梅特勒-托利多仪器有限公司。

1.3 工艺流程

原料选择→ 清洗→ 挖取果肉→ 软化果皮→ 打浆→ 配料→ 浓缩→ 灌装→ 杀菌→ 冷却→ 检验→ 成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

选择成熟、无腐烂、无病虫害的果实。

1.4.2 软化

百香果挖取果肉后, 将果皮倒入沸水中烫漂。水沸腾后将果皮放入锅内开始计时, 按不同实验设计时间取出。

1.4.3 打浆

软化后的百香果果皮用勺子挖取内部透明果瓤, 加入少量矿泉水(使打浆机能转动即可, 约果皮质量的1/2), 用DS-1型高速组织捣碎机打浆1 min。

1.4.4 过滤

将破碎后的果皮经300目的滤布过滤。

1.4.5 浓缩

将果肉倒入锅内, 加入一定比例的矿泉水, 大火煮沸后撇去泡沫再用文火熬制, 并不断搅拌。边搅拌边分批加入白砂糖与果皮滤液。约15 min后, 果酱成片状从玻璃棒上滑落, 关火。

1.4.6 灌装

果酱出锅后趁热装进洗净、沸水消毒20 min、烘干的玻璃瓶中, 酱温保持在85 ℃以上, 密封。

1.4.7 杀菌

密封后的果酱置于沸水中消毒30 min, 取出倒置冷却至室温。分两批:一批置于4 ℃冰箱, 另一批放于37 ℃恒温培养箱中。分别观察组织状态、口感、色泽、香味及涂抹性。

1.5 处理设计

1.5.1 软化时间的单因素实验

百香果果皮含有丰富的果胶, 将果皮处理后加入果肉中浓缩, 有助于果酱黏稠。未处理的果皮内瓤涩味重, 将其软化后, 涩味消失。1 L水煮沸后, 称取果皮150 g, 投入沸水软化, 改变软化时间, 依据感官标准评定, 确定适宜的果皮软化时间。软化时间设置为10~15 min, 每分钟为一个梯度, 共计6个处理。

1.5.2 矿泉水添加量的单因素实验

称取百香果果肉200 g、果皮滤液60 g、白砂糖80 g(果肉质量的40%), 改变矿泉水的添加量, 浓缩15 min, 依据感官标准评定, 确定适宜的矿泉水添加量。果汁与矿泉水的配比设置为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1, 共计5个处理。

1.5.3 白砂糖添加量的单因素实验

称取百香果果肉200 g、果皮滤液60 g, 取由上述实验确定好的矿泉水添加量, 改变白砂糖的添加量, 依据感官标准评定, 选出最佳加糖量。白砂糖添加量分别设置为20%(白砂糖质量与果肉质量的比, 下同)、30%、40%、50%、60%, 共计5个处理。

1.6 理化指标测定

手持糖度仪测定可溶性固形物含量, 苯酚硫酸法测定总糖含量, 酸碱滴定仪测定果酱总酸含量, 紫外分光光度法测定总黄酮含量, 红菲咯啉显色法测定VC含量。

2 结果与分析
2.1 软化时间对果皮状态的影响

由表1可知:软化时间不足时, 果皮内瓤未全部透明, 此时的果皮带有涩味, 不适宜挖取打浆、加入果肉中熬煮; 软化时间过长时, 果皮皱缩, 不易挖取, 且果皮内的营养成分易流失入水中。实验表明, 软化13 min时, 果皮内瓤透明且平整, 无涩味, 易挖取, 并可保留较多营养成分, 是较优的百香果果皮软化时间。

表1 不同软化时间果皮内瓤状态
2.2 加糖量对果酱的影响

百香果本身酸度较高, 因此须注意糖度的调节, 避免过于甜腻或者过酸。由表2可知:甜度过低时, 酸味稍浓, 且酱体不够黏稠, 须另外添加增稠剂改善; 甜度过高时, 口感不佳, 酱体流动性差, 不易涂抹, 且颜色深、不通透。加糖量为30%时, 果酱风味最好, 颜色浅且通透, 具有一定黏稠度。

表2 不同加糖量下百香果果酱的感官特点
2.3 果肉与水的比例对果酱的影响

由表3可知:配比为1:1时, 果酱黏稠度差, 易流散; 配比为2:1、3:1时, 果酱色浅, 口感清爽, 不流散; 配比为4:1、5:1时, 果酱色深, 口感黏腻, 凝胶过度, 不宜涂抹。果酱与水配比2:1时, 获得的果酱颜色浅, 口感好, 均匀不流散, 涂抹性佳。

表3 不同加水量下果酱的感官特点
2.4 质量指标

2.4.1 感观指标

依上述条件制得的百香果果酱, 外观呈黄褐色, 色泽均匀, 有一定透明度, 具有百香果独特的香味, 酸甜可口, 黏稠度适中, 具有一定的流动性, 不发生汁液分离。

2.4.2 理化指标

置于37 ℃恒温培养室的百香果果酱:可溶性固形物含量51.77%, 总糖含量38.15%, 总酸含量72.54%, VC含量1.55 g· L-1, 总黄酮含量0.23 g· kg-1。

置于4 ℃冰箱的百香果果酱:可溶性固形物含量51.27%, 总糖含量41.29%, 总酸含量63.32%, VC含量1.98 g· L-1, 总黄酮含量0.27 g· kg-1。

3 小结

将百香果果皮置于沸水中烫漂13 min, 果皮内瓤无涩味, 透明平整易挖取, 果皮软化效果最好。果酱最佳配方为加糖量与果肉质量比30%、果肉与水的配比2:1, 此时果酱色泽均匀、酸甜适中、黏稠度好。将果酱置于4 ℃冰箱冷藏, 相较37 ℃恒温培养, 营养物质保留程度更高。

(责任编辑:高 峻)

The authors have declared that no competing interests exist.

参考文献:
[1] 邓博一, 申铉日, 邓用川. 海南百香果、莲雾、青枣营养成分的比较分析[J]. 食品工业科技, 2013, 34(12): 335-338. [本文引用:1]
[2] 郎进宝, 徐本标, 毛贵飞, 等. 名贵水果: 百香果[J]. 上海农业科技, 2005(5): 68. [本文引用:1]
[3] 苏龙, 庄明川, 梁广波, 等. 醋酸高产菌株的筛选及百香果果醋发酵条件的优化[J]. 食品科技, 2017(4): 33-37. [本文引用:1]