引用本文
崔书成, 项方献, 卢红霞. 糖渍工艺对加应子返砂现象的影响及其优化[J]. 浙江农业科学, 2018,59(7):1267-1268
doi: 10.16178/j.issn.0528-9017.20180758
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糖渍工艺对加应子返砂现象的影响及其优化
崔书成, 项方献, 卢红霞
杭州华味亨食品有限公司,浙江 杭州 311199

作者简介:崔书成(1982—),男,安徽蚌埠人,工程师,从事农产品加工及贮藏方面的研究工作,E-mail:Cuishucheng82@126.com。

摘要

以脱盐后的李子为原料,研究自然、真空、微波、超声波4种渗糖工艺在冬季对加应子返砂现象的影响,并采用正交工艺优化加应子的渗糖工艺。结果表明,先2 400 W超声波渗糖240 min,然后每隔4 h真空1次,每次15 min,共重复10次,之后采用自然渗糖的工艺效果最佳,渗糖速度快且不返砂。

关键词: 渗糖工艺; 加应子; 返砂
中图分类号:TS255.41 文献标志码:B 文章编号:0528-9017(2018)07-1267-02

加应子是蜜饯产品中的一个常见品种, 以李子为鲜果原料, 经盐腌、脱盐、漂烫、糖渍、干燥而成, 有些还在糖渍过程中加入八角、桂皮、甘草、丁香、橙皮等五香香料, 丰富产品风味, 外观呈半干湿、褐色(或暗红色)状态, 风味兼具芳香、酸、甜、咸等特点。加应子的糖渍是其加工工艺中最重要的环节之一。

加应子的糖渍工艺主要采用传统的自然渗糖技术, 糖渍时间长, 生产效率不高。在冬季低温天气, 加应子产品容易返砂, 严重影响市场销售。目前, 针对蜜饯产品加工工艺的研究已有许多[1, 2, 3, 4, 5], 有些已经涉及真空、微波等技术的联合应用[6, 7, 8], 但对加应子糖渍工艺的研究还较少[9, 10]。本研究比较了自然、真空、微波、超声波4种技术对加应子糖渍效率及返砂情况的影响, 并通过正交试验优化了加应子的糖渍工艺, 以期为食品生产应用提供技术指导与参考。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂

李子鲜果, 七成熟, 产自福建诏安地区; 加应子盐坯, 杭州华味亨食品有限公司; 分析试剂, 购自浙江常青化工有限公司。

1.2 仪器与设备

超声波发生器, 宁波中望科技有限公司; LA204-1C电子分析天平, 梅特勒(上海)有限公司; CT-C型干燥机, 江苏金陵干燥科技有限公司; 80型连续式漂烫机, 广州众旭食品机械有限公司; 316 L型真空糖渍系统, 诸城隆泽机械有限公司; WZD10S微波真空干燥设备, 南京三乐微波技术发展有限公司。

1.3 工艺

加应子盐胚— 脱盐— 漂烫— 渗糖— 干燥— 检验、包装— 成品。

1.3.1 脱盐、漂烫

将盐胚置于超声波脱盐池中脱盐8 h, 期间换水2次, 后置于95 ℃水中漂烫3 min, 漂烫结束后置于相关容器里准备糖渍。

1.3.2 糖渍试验及数据采集

将漂烫后的李子置于相关容器中, 分别采用自然、真空、微波、超声波工艺进行连续糖渍, 每隔固定时间取样, 成品统一干燥至含水率28%, 测总糖含量。不同工艺分别测5次, 去掉最大值和最小值, 剩余的取平均值作为最终的分析数据。

1.3.3 干燥

将糖渍好的加应子置于干燥箱中60 ℃恒温干燥[11], 统一干燥至含水率28%。

1.4 糖度检测

参照国家标准GB/T 10782— 2016进行检测。

2 结果与分析
2.1 糖渍工艺对加应子糖度的影响

如图1所示, 4种糖渍工艺对应的加应子糖度从高到低依次为真空> 超声波> 微波> 自然。数据分析显示, 在4 h糖渍时间内4种工艺的糖度差异不显著, 但在糖渍的中后期, 真空糖渍的速度要显著(P< 0.05)高于其他3种。在糖渍终点, 经过真空、超声波糖渍工艺处理的加应子糖度要高于微波、自然组。

图1 糖渍工艺对加应子糖度的影响

2.2 糖渍工艺对加应子返砂情况的影响

将经60 ℃恒温干燥的成品置于室温条件下存放15 d, 观察成品质量情况(表1)。经过真空、微波糖渍工艺处理的加应子返砂, 且微波会造成果肉塌陷、口感软烂, 而经过超声波工艺处理的加应子轻微返砂, 自然糖渍无返砂情况。由此可知, 若要快速糖渍而又不返砂, 不能仅靠一种工艺, 而须综合多种工艺[12, 13]。

表1 糖渍工艺对加应子返砂情况的影响
2.3 糖渍工艺正交试验优化

基于上述试验结果, 拟将超声波、真空、自然3种糖渍工艺相结合, 并加以优化。选择超声波功率(A)、超声波时间(B)、真空糖渍时间(C)、真空次数(D)4个因素进行L16(44)正交试验(表2), 每个因素设4个水平(1~4), 具体地:超声波功率分别为600、1 200、1 800、2 400 W, 超声波时间分别为60、120、180、240 min, 真空糖渍时间分别为15、30、45、60 min, 真空次数分别为4、6、8、10次。

表2 糖渍工艺优化正交试验及结果分析

由表2可知, 各因素对加应子糖渍效果的影响从高到低依次为真空次数> 真空糖渍时间> 超声波功率> 超声波时间, 方差分析显示, 真空次数对加应子糖渍具有显著影响, 理论最优组合为A3B3C4D4。考虑返砂情况及生产实际, 最终确定的最优组合为A4B4C1D4, 即先采用2 400 W超声波渗糖240 min, 然后每隔4 h真空1次, 每次15 min, 共真空10次, 后期自然渗糖。在此工艺条件下, 渗糖速度快且不返砂。

3 小结

本研究表明, 在低温条件下, 要快速糖渍而又不返砂, 不能仅靠一种糖渍工艺, 需要综合多种工艺。引入超声波、真空、自然3种糖渍工艺, 经正交试验优化, 确定最佳糖渍工艺为采用2 400 W超声波渗糖240 min, 然后每隔4 h真空1次, 每次15 min, 重复10次, 后期采用自然渗糖。

The authors have declared that no competing interests exist.

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