作者简介:杨桂涛(1996—),男,广东汕头人,本科生,专业为农业食品与微生物学,E-mail:2577079114@qq.com。
为探究日常酸奶的最佳饮用方式,模拟胃内环境,对4 ℃时不同pH值下酸奶中乳酸菌的存活率展开研究。结果表明,pH 值1~3的酸性环境均能抑制乳酸菌的生长;当pH值≤3时,pH越小,抑制作用越强。乳酸菌具有一定的耐酸能力,pH值3时耐酸能力相对较好,pH值1时耐受能力相对较差。从提高乳酸菌含量的角度分析,酸奶的最佳饮用方式是餐后0.5~1.5 h饮用。
酸奶是牛奶经巴氏消毒后, 加入乳酸菌进行发酵, 再冷却灌装得到的发酵产品, 酸奶中蛋白质、碳水化合物和钙更易被人体消化吸收, 具有增强消化、促进肠蠕动、增进机体物质代谢、预防肠道疾病、防癌和抗衰老等作用[1, 2]。
酸奶中含有大量对人体有益的乳酸菌, 当乳酸菌活菌体达到一定数量时, 才有可能达到并定植在人体肠道内, 抑制有害菌的增殖和活动, 维持肠道的微生态平衡, 进而增进人体健康。根据《GB19302— — 2010 食品安全国家标准发酵乳》规定, 酸奶中活菌的含量应达到1× 106 mL-1以上。酸奶的饮用效果不仅受酸奶中活菌含量影响, 还与其饮用方式(空饱腹、饮用温度、饮用时段)有关[3]。为探究酸奶的最佳饮用方式, 提高人们对酸奶饮用的正确认识, 本研究通过模拟胃内环境, 对不同pH值、温度下酸奶中乳酸菌的存活率展开研究。
1.1.1 酸奶
随机抽取汕头市市售酸奶(100 mL装)2瓶, 保质期25 d。官方信息标注该酸奶只含副干酪乳杆菌。本实验在酸奶距离生产日期12 d时进行。
1.1.2 培养基
MC培养基购自环凯微生物科技公司。将MC培养基干粉32.4 g和琼脂粉6 g溶于400 mL蒸馏水中, 搅至溶解, 于121 ℃高压灭菌15~20 min。摇晃锥形瓶, 使碳酸钙均匀分布, 待其冷却至约70 ℃, 于超净工作台上打开瓶塞, 注入一次性培养皿中约15 mL, 待培养基凝固。将制备好的培养基于4 ℃冰箱内保存待用。
1.2.1 不同pH盐酸的制备
取pH值1的灭菌盐酸100、10 μ L, 分别加入900、990 μ L的灭菌生理盐水, 配制成pH值2和3的盐酸[4]。
1.2.2 样品前处理
试验设置酸处理组(pH值为1、2、3), 对照组, 共4个处理, 每个处理3个重复。酸处理组:取3份100 μ L的酸奶(酸奶温度为4 ℃), 分别加入pH值1、2、3的灭菌盐酸900 μ L。对照组:取100 μ L的酸奶(酸奶温度为4 ℃), 加入900 μ L的灭菌生理盐水。每个组分别设置3个重复。为模拟酸奶在胃内停留的时间, 将样品充分混匀后, 37 ℃摇床振荡30 min[5]。
1.2.3 样品的稀释涂布
取各处理样品, 加入灭菌生理盐水进行梯度稀释, 稀释至10-2、10-3、10-4、10-5倍。取各稀释样品200 μ L, 均匀涂于MC培养基上。取2个空白培养基, 一个未暴露于空气, 另一个暴露于空气中1 h。
1.2.4 细菌的分离培养
将试验组和对照组于37 ℃恒温下培养48~72 h。
1.2.5 细菌的鉴定
对具有乳酸菌典型特征的菌落, 用接种环在培养基上挑取2~3个单菌落进行革兰染色镜检。乳酸杆菌在MC培养基中菌落特征为菌落较小, 白色或淡粉色, 边缘不太整齐, 可有淡淡的晕, 直径(2± 1)mm。乳酸杆菌镜下菌体形态呈长杆状或短杆状, 且大多为两两相连排[6]。结合菌落特征和镜检特征, 可确定乳酸杆菌。
1.2.6 数据统计
对平板上符合乳酸杆菌菌落特征的菌落进行肉眼计数, 并记录计数结果, 计算每个处理条件下的平均菌落数。选取菌落数为30~300的平板, 计算未稀释样品的活菌浓度及存活率。
实验组所有培养基均长出具有乳酸菌特征的菌落, 对其进行粗略计数, 可知各组随稀释度增大, 菌落数量明显下降; 稀释度较小, 菌落分布与涂布轨迹相吻合。菌落特征为圆球形稍隆起, 直径约1 mm, 淡粉色, 表面光滑, 边缘不太整齐, 半透明, 与文献报道的乳酸菌特征相同[6]。镜下特点为革兰染色阳性, 短杆状, 单生或两两相连, 偶V字排开, 无荚膜无芽孢。对照组中未暴露于空气的培养基无菌落生成, 暴露于空气1 h的培养基长有许多杂菌。综上, 可确定实验组中的菌落为乳酸菌。
酸奶中乳酸菌一般含乳杆菌属、嗜热链球菌属、双歧杆菌。除双歧杆菌为严格厌氧型外, 其余为兼性厌氧型。乳酸菌具有一定的耐酸能力, 在pH值1~3时, pH越小, 对乳酸菌的抑制作用越强。已有研究发现, 人空腹时胃内pH值为1~2, 餐后因胃液被食物稀释, pH值上升。餐后0.5 h, 胃内pH值为3.5~4.0; 餐后1 h, 胃内pH值为4.0~5.0; 餐后1.5 h, 胃内pH值为3.0~4.0; 餐后2 h, 胃内pH值为2.0~3.0[7]。建议酸奶的最佳饮用方式为餐后0.5~1.5 h内饮用, 避免餐前空腹喝酸奶。
The authors have declared that no competing interests exist.
[1] |
|
[2] |
|
[3] |
|
[4] |
|
[5] |
|
[6] |
|
[7] |
|