选取同一品种、同一批次、屠宰体质量无显著差异的120日龄的黄羽肉鸡15只, 在浙江卓旺农业科技有限公司的屠宰流水线上经放血、烫毛、掏空内脏后, 获得全净膛胴体。

仪器设备:HI9024便携式防水型温度计, 意大利哈纳公司; SP60色差仪, 美国X-Rite公司; C-LM3B数显式嫩度仪, 天翔飞域国际有限公司; YYW-2应变控制式无侧限压力仪, 苏州拓测仪器设备有限公司。

取新鲜全净膛胴体, 随机分为3组, 每组5只。水冷组是将全净膛胴体放入一段螺旋式逆水预冷机内, 水温为0~4 ℃, 冷却时间为60 min, 之后放入2~4 ℃冷库中储存。风冷组是将全净膛胴体放入0~4 ℃的冷库中用风冷却, 风速为0.4 m· s^-1, 60 min后将胴体贮藏到2~4 ℃冷库中。混合式预冷是将全净膛胴体先放入水温为0 ℃的冰水池中预冷30 min, 随后转移到0~4 ℃的冷库中风冷, 30 min后将胴体贮藏到2~4 ℃的冷库中。预冷后24 h, 采集鸡胸肉样本检测物理指标、微生物含量和挥发性盐基氮含量。

1.3.1 胴体中心温度

预冷开始后每15 min记录胴体中心温度, 将温度计直接插入左侧胸肌内, 每只鸡测3次, 取平均值。

1.3.2 肉质指标

参考文献[2]方法, 测定胴体pH值、肉色指数(L^* , a^* , b^* )、剪切力和系水力, 每次测定重复3次, 结果用平均值± 标准差表示。

1.3.3 微生物含量

采用16S rRNA基因高通量测序方法, 各处理组随机抽取3只胴体的胸肌肉样品, 提取DNA后经过质检和纯化, 进行特异性扩增, 获得PCR产物后, 利用Illumina公司的MiSeq测序仪测序, 并进行OUT(operational taxonomic units)分析。

1.3.4 挥发性盐基氮

根据GB 5009.44— 2003《肉与肉制品中挥发性盐基氮测定》, 采用丹麦FOSS8500型全自动凯氏定氮仪测定挥发性盐基氮含量。

采用SPSS 10.0对试验数据进行统计分析, T检验检验显著性, 结果以平均值± 标准差表示。

如图1所示, 在预冷处理的前30 min, 不同预冷方式对冷鲜鸡胴体中心温度的降低效果相似, 不存在显著差异。在45 min和60 min时, 水冷组较其他2组降温最快。

图1

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	图1 不同预冷方式降温效果的比较

预冷24 h后, 混合处理组冷鲜鸡肉的pH值显著高于风冷和水冷组; 而表示胸肌嫩度的指标剪切力在水冷和混合冷组较低, 风冷组最高, 差异极显著; 其它肉质指标在不同的预冷方式处理下未出现显著变化(表1)。

表1

表1

表1 不同预冷方式对肉质物理指标的影响 指标 预冷方式 水冷 风冷 混合预冷 pH值 5.88± 0.112 b 5.90± 0.100 b 6.02± 0.067 a L* 67.20± 1.415 66.81± 1.541 66.75± 3.851 a* 13.77± 0.903 12.87± 2.689 12.41± 1.434 b* 26.54± 2.178 28.50± 1.895 26.10± 2.987 剪切力/N 0.68± 0.307 B 1.63± 0.957 A 0.86± 0.407 B 加压失水率/% 0.43± 0.078 0.38± 0.077 0.44± 0.051 注:L* 表示亮度, a* 表示红绿范围, b* 表示蓝黄范围。同行无相同小写字母表示差异显著(P< 0.05), 同行无相同大写字母表示差异极显著(P< 0.01)。表2同。

表1 不同预冷方式对肉质物理指标的影响

如表2所示, 与风冷和混合方式相比较, 仅黄杆菌(Flavobacteria)在水冷组出现了显著升高的情况。

表2

表2

表2 不同预冷方式对微生物相对含量的影响 微生物 微生物相对含量 水冷 风冷 混合预冷 Gammaproteobacteria 0.513± 0.116 3 0.386± 0.052 6 0.383± 0.130 0 Bacilli 0.096± 0.014 9 0.145± 0.024 7 0.147± 0.053 7 Clostridia 0.064± 0.025 0 0.107± 0.032 0 0.104± 0.042 0 Chloroplast 0.005± 0.002 1 0.002± 0.000 4 0.060± 0.056 9 Bacteroidia 0.017± 0.006 5 0.054± 0.038 0 0.056± 0.052 2 unidentified_Actinobacteria 0.055± 0.013 4 0.067± 0.030 8 0.055± 0.008 2 Alphaproteobacteria 0.046± 0.026 9 0.039± 0.015 3 0.035± 0.003 0 Betaproteobacteria 0.036± 0.011 0 0.033± 0.007 2 0.025± 0.007 7 Flavobacteria 0.039a± 0.002 5 0.024b± 0.008 2 0.02b± 0.005 6 Deinococci 0.003± 0.000 4 0.009± 0.008 8 0.003± 0.001 0 Thermoleophilia 0.011± 0.009 4 0.007± 0.000 5 0.007± 0.000 5 Sphingobacteria 0.011± 0.007 5 0.007± 0.002 2 0.006± 0.003 4 Erysipelotrichia 0.004± 0.002 0 0.007± 0.002 4 0.009± 0.005 3 unidentified_Acidobacteria 0.007± 0.007 9 0.002± 0.000 2 0.002± 0.000 7 Deltaproteobacteria 0.007± 0.000 9 0.008± 0.002 5 0.006± 0.001 7 Spartobacteria 0.006± 0.003 8 0.003± 0.000 7 0.003± 0.000 4 Negativicutes 0.002± 0.000 3 0.004± 0.001 9 0.005± 0.002 3

表2 不同预冷方式对微生物相对含量的影响

如图2所示, 不同预冷方式对鸡肉中挥发性盐基氮含量无显著影响。

图2

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	图2 不同预冷方式对冷鲜鸡肉挥发性盐基氮含量的影响