作者简介:林媚(1967—),女,浙江黄岩人,高级实验师,硕士,研究方向为农产品品质营养与检测,E-mail:1311219778@qq.com。
为探明台州主产区东魁杨梅和荸荠种杨梅果实品质的差异,分别于2018年和2019年在流通渠道中采集样品共105份,对杨梅鲜果进行外观和内在品质指标的分析检测。整体评价结果为东魁杨梅较荸荠种杨梅品质更优,风味更浓,但东魁杨梅维生素C(VC)含量低于荸荠种杨梅。同时,杨梅各品质指标间存在显著相关性,单果重与可食率、纵横径、果形指标、TSS、固酸比、可滴定酸等指标间均存在显著正相关,与VC含量呈极显著负相关。
杨梅(Myrica rubra Sieb. et Zucc)属于杨梅科杨梅属常绿果树, 具有较高的药用和食用价值, 广泛种植在我国南方的多个地区, 尤其浙江省内杨梅品质较佳。杨梅果实果色鲜艳, 汁液丰富, 酸甜可口, 风味浓郁, 具有较高的经济价值[1]。浙江杨梅的主栽品种为荸荠种、东魁、丁岙梅和晚稻杨梅, 也是我国的“ 四大” 杨梅良种[2]。目前, 台州种植杨梅品种主要为荸荠种杨梅和东魁杨梅。截止2019年6月, 台州市杨梅总面积2.95万hm2, 同比2018年基本持平, 总产量27.9万t, 同比增加6.3%; 投产面积达80%左右, 盛产面积不断扩大; 其中, 东魁杨梅已经成为台州市杨梅的主打产品, 共有2.34万hm2, 占79.4%, 荸荠种杨梅0.31万hm2, 占10.4%。台州杨梅主要产区分别是仙居、临海和黄岩等地。
水果品质包括外观品质和内在品质, 其中内在品质(果实风味)是影响消费者选择的主要因素。果实风味主要由可溶性固形物、糖、酸、固酸比、糖酸比、维生素C(VC)等多种物质综合决定[3, 4, 5]。杨梅风味酸甜可口, 荸荠种和东魁杨梅外观大小差别比较明显, 成熟期不同。为进一步探明这2个品种品质指标是否存在差异及其各品质指标间的相关性, 分别于2018年和2019年在仙居、临海和黄岩3个主产区的流通渠道采集杨梅样本105份, 并对果实外观和内在品质理化指标进行检测分析、数据比较与品质评价, 为消费引导和产业进一步发展提供一定的理论依据。
2018和2019年6月中旬、下旬(按品种的成熟期)分别从农贸市场、果品市场、收购点、基地代购点等采集临海市、仙居县和黄岩区3个主产区的杨梅样品105份(按产量面积选点), 其中东魁60份, 荸荠种杨梅45份。试验所用杨梅果实均为成熟期流通果品, 样品采用泡沫箱加冰袋运至实验室, 剔除损伤果, 选择大小、色泽相对均匀的新鲜果实, 用于鲜样指标测定。
单果重、可食率采用分析天平称量法; 纵横径采用游标卡尺测量; 可溶性固形物(TSS)含量用阿贝折光仪; 可滴定酸采用酸碱滴定法[6]; VC(L(+)-抗坏血酸)含量用高效液相色谱法[7]; 固酸比为TSS与可滴定酸的比值; 果形指数为果实纵径与横径的比值。
单果重与可食率:取25颗无病害的果实, 放置于电子天平上称量, 取平均值为单果重。可食率为可食部分与总质量的百分比。
纵横径:取25颗无病害的果实, 用数显式游标卡尺分别测定并记录, 取平均值。
可溶性固形物含量(TSS)采用阿贝折光仪测定, 取25颗无病害的杨梅果实去籽, 将果肉置高速组织捣碎机中捣碎成匀浆并过滤, 测滤液。重复3次, 取平均值。
可滴定酸含量采用酸碱滴定法测定[6]。果肉匀浆过滤后, 取滤液5 mL, 加等量去离子水加热微沸静置, 用0.1 mol· L-1 NaOH标准溶液滴定, 计算可滴定酸含量, 重复3次。
VC含量用高效液相色谱法测定[7]。样品处理:杨梅果肉和草酸(2%)按体积比1:1混匀打浆, 纱布过滤、称量, 用0.1%的草酸定容, 过膜、进样。液相色谱条件:色谱柱waters C18; 流速0.5 mL· min-1; 流动相:甲醇与KH2PO4体积比8:92; 柱温30 ℃; 检测波长245 nm; 进样量20 μ L。标准品L-抗坏血酸(99.5%)用0.1%草酸配成浓度梯度定量。
所有指标测定均重复3次, 结果所示数据为试验平均值。数据统计采用SPSS 19.0单因素方差分析和Duncan法进行显著性检验(P< 0.05), 表格制作采用Excel 2007。
由表1可知, 东魁杨梅和荸荠种杨梅2个品种的单果重、果实纵径、果实横径存在显著差异, 这与感官判定结果相一致。其中, 东魁单果重均值为18.87 g, 而荸荠种为8.93 g, 东魁单果重为荸荠种的2.1倍; 东魁单果重的方差数值较荸荠种大, 表明东魁单果重存在较大差异。相比较而言, 2个品种的纵径、横径变化范围比单果重小。另外, 东魁杨梅和荸荠种杨梅的可食率、果形指数也存在显著差异, 东魁杨梅的可食率和果形指数大于荸荠种杨梅。总体上, 东魁杨梅和荸荠种杨梅外观5个指标均存在显著差异, 东魁杨梅各指数值均大于荸荠种杨梅。
![]() | 表1 东魁杨梅和荸荠种杨梅果实品质指标 |
TSS、可滴定酸、固酸比与VC[L(+)-抗坏血酸]是常规的果品风味营养指标。表1显示, 东魁杨梅和荸荠种杨梅的TSS和VC含量均存在显著差异, 其中东魁杨梅TSS均值为11.7%, 较荸荠种杨梅高1.0%; 东魁和荸荠种VC含量均值分别为57.2、76.5 mg· kg-1, 东魁杨梅VC含量较荸荠种杨梅低19.3 mg· kg-1。东魁杨梅和荸荠种杨梅VC含量的标准差均较大, 表明同一品种间VC含量存在较大差异。
东魁杨梅和荸荠种杨梅的可滴定酸和固酸比均不存在显著差异(表1)。实际检测数据中, 东魁杨梅固酸比最高达15.5, 而荸荠种为13.7, 整体上东魁杨梅较荸荠种杨梅风味更浓。
东魁杨梅和荸荠种杨梅各品质指标的相关性分析结果见表2。单果重与其余8个指标均存在一定的相关性, 与可食率、纵径、横径、果形指标、可溶性固形物、固酸比均存在极显著正相关, 与可滴定酸呈显著相关, 与VC含量呈极显著负相关。可食率与纵径、横径、固酸比, 纵横径之间及纵横径分别与果形指数、可溶性固形物和固酸比呈极显著正相关, 果形指数与可溶性固形物, 可溶性固形物与可滴定酸、固酸比呈极显著正相关。
![]() | 表2 杨梅果品品质指标的相关性分析 |
VC与各指标间存在负相关, 与单果重、纵径、横径、果形指数、可溶性固形物均呈极显著负相关, 与可滴定酸、固酸比、可食率间的相关性不显著。可滴定酸与可食率、固酸比间呈极显著负相关。可食率与果形指数、可溶性固形物, 纵横径与可滴定酸, 果形指数与可滴定酸、固酸比间无显著相关性。
台州3个主产区东魁杨梅和荸荠种杨梅流通环节的单果重、纵径、横径、可食率和果形指数均存在显著差异。东魁杨梅平均单果重为荸荠种的2倍以上, 纵径、横径和单果重的感官差异较为明显, 与实际检测数据相吻合; 东魁杨梅的可食率与果形指数也大于茡荠种杨梅; TSS和VC在2个品种间存在显著差异, 可滴定酸和固酸比差异不显著, 其中东魁杨梅的TSS、可滴定酸和固酸比高于茡荠种杨梅, 而VC含量则反之, 杨梅VC含量与朱庆珍等[8]研究报导一致。总体上, 东魁杨梅较茡荠种杨梅食用风味更好。
相关性分析表明:单果重与其他指标均存在极显著或显著相关性(其中VC含量为极显著负相关); 风味指标中的固酸比与单果重、可食率、纵横径、可溶性固形物呈显著正相关, 与可滴定酸呈极显著负相关, 与果形指数、VC含量无显著相关性; 而VC含量与所有指标均负相关。
在果实品质研究中, 除了TSS、可滴定酸外, VC含量也作为一个最常用指标之一。抗坏血酸又称为VC, 而L(+)-抗坏血酸总量为L(+)-抗坏血酸和L(+)-脱氢抗坏血酸的总量, 其中L(+)-抗坏血酸具有强还原性, 对人体具有生物活性[9, 10]。因此, 较多果蔬产品(无色素干扰)中VC含量的测定方法通常采用2, 6-二氯靛酚染料滴定法, 获得的结果为L(+)-抗坏血酸, 该法既操作简单、耗时少又无特殊仪器要求。但对于杨梅、蓝梅等色素干扰严重的水果, 采用常规的染料法、碘量法终点难于判定, 比色法存在干扰, 故本实验采用高效液相色谱法, 此法与碘量法、染料法检测到的VC为L(+)-抗坏血酸, 具有抗氧化性, 结果与董兰学等[11, 12, 13, 14]研究结果一致。由于实验条件的限制, 杨梅果实品质相关研究中报道较多的为VC总量, 常采用荧光法、2, 4-二硝基苯肼法、比色法等[1, 10, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23], 故本试验结果与此不一致。GB 5009.86— 2016《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》中采用的是高效液相色谱法, 同时也保留了荧光法和染料法。故在今后研究不同水果或相同水果的某一指标参数时, 最好采用相同的检测方法, 这样获得的结果更有可比性、参考性、科学性。
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