目前茶行业、专家、消费者等对抹茶的定义远远没有取得共识。万景红^[1]指出, 抹茶是使用遮阳覆盖栽培的茶叶鲜叶、蒸汽杀青后、经不揉捻加工(不揉切)制成的干茶(碾茶), 粉碎加工而成的粉末状绿茶。王镇等^[2]指出, 抹茶是一种纯天然超细微蒸青粉体绿茶。刘东娜等^[3]指出, 抹茶是由采摘覆盖下茶园的鲜嫩芽叶, 先经蒸青、烘干2道工序制得深绿色片形的碾茶, 再用茶臼磨细成的翠绿色细粉末茶。国际上对抹茶的定义是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶^[4]。《中国抹茶国家标准》的定义是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料, 经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。上述对抹茶的定义中, 笔者认为第一个较为恰当, 但也有缺失, 没有指出覆盖方式和覆盖时间对抹茶品质的影响。在日本经搭棚覆盖茶鲜叶制成的蒸青粉末绿茶用于茶道的才能称之为抹茶, 而经直接覆盖且覆盖时间较短的称为工业抹茶, 日本叫摩噶而非Matcha。受制于国内抹茶产业实际, 抹茶品质良莠不齐。受地方名优茶惯性思维而制订的GB/T 34778— 2017《中国抹茶国家标准》的定义, 同样没有统一认知, 难以让从业者、消费者清楚直观的理解何谓抹茶。以绍兴御茶村茶业有限公司为主要起草单位的“ 饮料配料专用” 标准中对抹茶的定义为:饮料配料专用抹茶指采用经过15 d以上架空遮阴覆盖的无性系茶树的鲜叶为原料, 经蒸汽杀青、干燥、再经恒温超微粉碎等工序加工而成的具有海苔香的专门用作饮料配料的粉体绿茶。此标准虽仅指饮料用抹茶, 但精准的指出了覆盖方式、覆盖时间、茶树栽培方式、工艺要求及外观香型等具备抹茶特征的关键因素, 为高品质抹茶的统一认识提供了借鉴。对抹茶定义的统一认知是我们开启高品质抹茶产业的前提。

高品质抹茶, 在统一抹茶定义的基础上, 推广和宣传贯彻可执行可操作、满足消费者食品安全关切、助推产业发展的抹茶产品标准也就成为应有之义。现有的GB/T 34778— 2017《中国抹茶国家标准》由于起草阶段的不充分性和不完整性, 尤其在食品安全方面指标的缺失, 导致很多食品企业不接受。大多数的抹茶生产企业不顾食品安全卫生标准, 执行的大多是企业自己编制的标准, 这就给很多不良商家提供了生产低质抹茶的便利, 在某宝上良莠不齐的价格、混乱的抹茶产品就是例证, 在一定程度上造成了“ 劣币驱逐良币” 的怪象。这不仅给消费者带来了困扰, 同时严重影响了整个抹茶产业的健康发展, 也给茶产业转型升级带来了深刻的影响。因此, 修订和完善GB/T 34778— 2017《中国抹茶国家标准》势在必行。由于抹茶的应用是从“ 喝” 到“ 吃” , 食品安全卫生指标是重中之重, 应该根据行业特性逐步规范和加强, 绝不能缺失。在这个方面, 政府相关部门和机构、行业协会、商业平台、龙头企业等责无旁贷。在抹茶的等级分类时应该在参考抹茶外观特征的基础上引入理化指标, 如颗粒度、茶氨酸、纤维素、咖啡因等作为主要判定依据, 抹茶风味特征物质茶氨酸应成为出厂的必检指标, 而不是仅仅一年一次的送样型式检验。只有建立严格的以食品工业为参照的产品标准, 才能真正称得上是高品质抹茶。

在抹茶的应用领域, 需要明确抹茶已经脱离传统的名优茶概念, 是一种具备天然特质的食品添加剂, 可作为着色剂、调味剂, 又是等同甚至高于绿茶营养价值的食品配料。抹茶是一种纯天然超细微蒸青粉体绿茶, 它最大限度地保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分, 有很强的表面吸附力及亲和力、固香性及良好的悬浮稳定性等特性, 特别容易被肠胃消化吸收。抹茶无添加剂、防腐剂和人工色素, 除了直接用于冲泡饮用外, 作为一种营养强化剂和天然色素添加剂, 被广泛用于食品、饮料、保健品和化妆品等诸多行业。其中, 在茶叶与饮料中应用约占20%, 食品加工中约占70%, 医药和化妆品中约占10%^[5]。因此, 在宣传和推广抹茶的过程中, 一定要摈弃原来名优茶的固有思维, 真正从食品工业、健康产业的角度来重新定位和认识抹茶, 也让茶回归健康养生轨道, 从而促进茶产业的健康良性发展。这也需要政府、科研院所、行业协会、媒体、茶叶龙头企业、抹茶食品生产企业、消费者等各个层面的良性互动和积极推动, 为我们发展高品质抹茶产业提供良好的舆论氛围和正确的技术指引。

要发展高品质抹茶产业, 仅仅统一认识、统一定义等是远远不够的, 还是需要从微观层面加以规范和落实。实现抹茶的高品质发展, 需要以标准化的种植、规模化的加工为基础, 采用严格的食品安全管理模式才能实现, 这是抹茶生产企业的立身之本。

首先, 标准化的茶园管理。标准化的茶园管理是高品质抹茶的基础。从茶树的种植、修剪, 茶园的病虫害防治, 土壤的肥水管理, 到茶园的遮阴覆盖, 再到茶的采摘和运输等过程, 企业都需建立标准化的操作流程, 并要求对每一个过程进行实时记录, 确保每一块茶园、每一次采摘都做到全程记录、全程监控。如绍兴御茶村茶业有限公司为满足生态茶园的管理要求, 从生物(植物源)农药的选择(必须经过欧盟有机认证和茶树登记), 到配方的精准配比, 再到科学喷洒, 每一个过程都建立了标准化的操作流程, 确保御茶村高品质抹茶园在过去的6年中没有使用任何化学农药, 实施生态茶园管理模式, 真正做到生态安全。

其次, 规模化的加工管理。规模化意味着有序、高效, 意味着加工过程满足自动化、连续化作业, 意味着产品品质均一、稳定。抹茶的加工管理可以分成两段, 一是抹茶原料— — 碾茶的初制, 二是抹茶的精制, 两者各有特点又紧密关联。抹茶的初制重在按茶青的品质, 如手采、机采等不同的方式在茶季快速加工, 这就需要有与茶园匹配的设备加工能力, 以及为满足高品质抹茶需要的蒸青工艺。日本京都传统碾茶加工模式— — 蒸汽杀青工艺+隧道掘井式碾茶烘焙炉, 被公认为最优的最符合抹茶特质的原料加工模式, 可以为高品质抹茶加工提供工艺和设备基础。绍兴御茶村一直坚持这样的加工模式, 拥有国内最多的日本京都式生产加工流水线, 其品质得到业界公认, 也获得了日本同业者的肯定。这样的加工模式现在也被越来越多的抹茶(碾茶)加工企业所接受并推广。第二段抹茶的精制, 除了规模化以外, 重点是在食品安全防护方面进行3方面的控制:1)去杂, 通过各种精制设备, 剔除抹茶原料碾茶中老叶、黄叶、经脉、梗子以及非茶叶类的异物, 确保抹茶干净无杂质; 2)控制微生物, 通过导入食品GMP标准管理的加工环境, 在个人卫生、清洁消毒、关键控制点、虫害控制及全过程记录等方面进行精细化、标准化、模块化的过程管理, 来实现抹茶的微生物控制; 3)金属异物控制, 抹茶加工过程中需要引入高强度磁性材料和金属探测仪, 条件允许还需引入X光机, 确保抹茶中金属异物的去除和控制。建立以点连线, 以线控面的网格化矩阵型质量管理模式, 以质量手册、程序文件、操作规程和记录为纵线, 以人员卫生、环境卫生、食品防护、虫害防治、新型污染物管理、不合格品处理、顾客满意度等垂直管理制度为横线组成的网格化矩阵^[6], 作为一种标准化规模化的质量控制手段, 为行业发展和实现高品质抹茶提供体系化的样板。

第三, 食品安全是第一位的, 要着重强调茶园农残控制、新型污染物控制。长期以来, 国内茶叶企业很少关注农药残留, 即使在意也仅仅以国内的农药残留为标准进行适应性控制, 很少把茶叶中农药残留与食品安全联系起来, 甚至很多人认为茶叶是喝的, 大部分农药为乳剂不被水溶, 稍微使用农药不影响人体健康, 这样的观点极大地的误导了茶叶生产者、消费者甚至是很多专家。现在全国很多地区、很多茶叶企业开始涉足抹茶种植和生产, 但由于长期不合理、大量使用各种化学农药, 导致现在国内大多数茶叶产区农药残留成了一个迈不过去的坎, 也成了一个绕不过去的关注焦点。茶叶从“ 喝” 到“ 吃” , 颠覆了我们原来对农残的轻视, 反过来, 抹茶产业要健康发展必须重视农残, 减少或不使用化学农药才能真正满足消费者对食品安全的关切。同样, 随着环境和市场的变化, 尤其是消费升级带来的影响, 诸如蒽醌、苯并芘、矿物油、铝等又成为人们新的关注焦点。茶产业的健康发展, 高品质抹茶产业的发展更需要我们从内心上和行动上重视农药残留、新型污染物等方面的食品安全问题。

抹茶在中国古代名为末茶。在唐代逐渐发展起来, 繁盛于宋代, 并形成独特的茶文化, 不同时期, 茶的制法和饮用方法也不尽相同, 经历了多次的演变, 逐渐消失在中国的历史长河中。日式抹茶的前身即是唐宋末茶, 是唐宋时期通过僧侣传到日本的。文献记载, 日本荣西大师两度访宋学习禅法, 带回茶籽在日本栽培, 茶种植在日本兴盛。目前中国市场上流行的著名日本宇治抹茶就是荣西禅师带回的茶移栽而成。荣西还学习了宋代寺院的蒸青茶磨茶末之后点茶的制茶、饮茶工艺。日本逐渐发展了独具自身思想境界和审美标准的抹茶道并成为日本主流茶道流传至今。抹茶起源于中国, 传至日本, 今日又以新的形式兴盛于中国。虽然经历了一些改造, 但是抹茶的本质却一直保留。作为抹茶起源地的中国, 也应该尊重抹茶文化, 发展高品质抹茶恰恰可以作为抹茶文化的载体进行宣传、推广并传承, 抹茶文化的回归与复兴又可以助推高品质抹茶产业的发展和应用。