浙江农业科学 ›› 2020, Vol. 61 ›› Issue (10): 2099-2103.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20201044

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不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响

郭德斌1(), 刘薇3, 苏婷1, 郭振1, 毛春财1, 王辉2,*()   

  1. 1.江西煌上煌集团食品股份有限公司,江西 南昌 330200
    2.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室,江西 南昌 330047
    3.南昌市农产品质量安全检测中心,江西 南昌 330009
  • 收稿日期:2020-08-21 出版日期:2020-10-11 发布日期:2020-10-11
  • 通讯作者: 王辉
  • 作者简介:王辉(1982—),女,山东聊城人,副研究员,博士,研究方向为农副产品精深加工和高值化综合利用,E-mail:503756510@qq.com
    郭德斌(1982—),男,山东青岛人,工程师,硕士,研究方向为禽肉加工,E-mail:270832599@qq.com
  • 基金资助:
    江西省重点研发计划(20181ACF60022)

  • Received:2020-08-21 Online:2020-10-11 Published:2020-10-11

摘要:

以冷冻鸭翅为原料,分析比较室温自然解冻、流水浸泡解冻和蜂窝气泡解冻的解冻效果。结果表明:在这3种解冻技术中,蜂窝气泡解冻耗时最短,解冻时不同位置的温差最小,对鸭翅的持水性影响较小,可以较好地保持鸭翅的鲜艳色泽和新鲜度、嫩度、硬度,能最大限度地减少可溶性蛋白损失,但是对固体脂肪的影响较大。

关键词: 鸭翅, 解冻, 持水性, 鲜度, 质构

中图分类号: