响应面法优化冰菜山楂果冻的加工工艺

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20220352

摘要/Abstract

摘要：

通过对果冻中山楂与冰菜的比例、复合胶粉用量、白砂糖用量进行单因素试验,以感官评分为指标,得出各因素对冰菜山楂果冻的工艺配方的较优水平,在单因素试验基础上进行响应面试验优化。结果表明,果冻的最优配方为山楂∶冰菜为1∶2.5、复合胶粉2%、白砂糖16%,在此配方下制得的冰菜山楂果冻的感官评分最高,与预测值高度接近,含冰菜和山楂的独特风味,适合绝大多数人食用。

关键词: 冰菜, 山楂, 感官评价, 响应面法

中图分类号:

S68
TS255

肖敏, 任欢欢. 响应面法优化冰菜山楂果冻的加工工艺[J]. 浙江农业科学, 2022, 63(7): 1596-1599.

图/表 11

参考文献 10

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项目	满分	评分标准	分数
风味	25	清新的山楂和淡淡冰菜味,酸甜可口	19~25
		山楂和冰菜味较重,酸甜适度	13~18
		白砂糖或柠檬酸味,酸味和甜味稍过	7~12
		风味怪异	0~6
色泽	25	颜色均匀,色泽美观	19~25
		颜色均匀,山楂色较重	13~18
		颜色不均匀,冰菜颜色过重	7~12
		颜色严重不均匀,果冻变色	0~6
口感	25	有很好的弹性与咀嚼性,清爽可口	19~25
		润滑,有一定咀嚼性清新	13~18
		较粗糙,较有韧性	7~12
		粗糙没弹性,有明显颗粒性	0~6
组织状态	25	光滑透明,均匀一致,无气泡、裂痕	19~25
		光滑半透明,无裂痕,无气泡	13~18
		光滑不透明,少量气泡	7~12
		不光滑,严重不均匀,多气泡	0~6

项目	满分	评分标准	分数
风味	25	清新的山楂和淡淡冰菜味,酸甜可口	19~25
		山楂和冰菜味较重,酸甜适度	13~18
		白砂糖或柠檬酸味,酸味和甜味稍过	7~12
		风味怪异	0~6
色泽	25	颜色均匀,色泽美观	19~25
		颜色均匀,山楂色较重	13~18
		颜色不均匀,冰菜颜色过重	7~12
		颜色严重不均匀,果冻变色	0~6
口感	25	有很好的弹性与咀嚼性,清爽可口	19~25
		润滑,有一定咀嚼性清新	13~18
		较粗糙,较有韧性	7~12
		粗糙没弹性,有明显颗粒性	0~6
组织状态	25	光滑透明,均匀一致,无气泡、裂痕	19~25
		光滑半透明,无裂痕,无气泡	13~18
		光滑不透明,少量气泡	7~12
		不光滑,严重不均匀,多气泡	0~6

编号	A	B	C	感官评分
1	3.00	1.50	15.00	80.01
2	2.00	2.00	15.00	83.54
3	3.00	2.00	10.00	71.56
4	1.00	1.50	15.00	64.89
5	2.00	2.50	10.00	76.12
6	2.00	1.50	10.00	73.56
7	2.00	2.00	15.00	83.12
8	3.00	2.00	20.00	81.14
9	2.00	2.00	15.00	83.33
10	1.00	2.00	20.00	60.56
11	2.00	2.00	15.00	82.11
12	3.00	2.50	15.00	78.45
13	2.00	2.00	15.00	83.88
14	1.00	2.00	10.00	75.02
15	2.00	2.50	20.00	75.56
16	1.00	2.50	15.00	71.25
17	2.00	1.50	20.00	70.02

编号	A	B	C	感官评分
1	3.00	1.50	15.00	80.01
2	2.00	2.00	15.00	83.54
3	3.00	2.00	10.00	71.56
4	1.00	1.50	15.00	64.89
5	2.00	2.50	10.00	76.12
6	2.00	1.50	10.00	73.56
7	2.00	2.00	15.00	83.12
8	3.00	2.00	20.00	81.14
9	2.00	2.00	15.00	83.33
10	1.00	2.00	20.00	60.56
11	2.00	2.00	15.00	82.11
12	3.00	2.50	15.00	78.45
13	2.00	2.00	15.00	83.88
14	1.00	2.00	10.00	75.02
15	2.00	2.50	20.00	75.56
16	1.00	2.50	15.00	71.25
17	2.00	1.50	20.00	70.02

来源	DF	SS	MS	F	P	显著性
模型	9	749.32	83.26	88.21	<0.000 1	**
A	1	194.44	194.44	206.02	<0.000 1	**
B	1	20.80	20.80	22.04	0.002 2	**
C	1	10.08	10.80	10.68	0.013 7	*
AB	1	15.68	15.68	16.62	0.004 7	**
AC	1	144.48	144.48	153.08	<0.000 1	**
BC	1	2.22	2.22	2.35	0.169 0	-
A²	1	134.20	134.20	142.19	<0.000 1	**
B²	1	64.06	64.06	67.87	<0.000 1	**
C²	1	126.47	126.47	134.00	<0.000 1	**
残差	7	6.61	0.94
失拟项	3	4.82	1.61	3.59	0.124 4	-
误差	4	1.79	0.45
总和	16	755.92

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名称	值	名称	值
标准偏差	0.97	系数R²	0.991 3
平均值	76.12	校正R²	0.980 0
变异系数	1.28	预测R²	0.894 3
预测平方和	79.87	信噪比	31.121 0

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水平	A	B/%	C/%
-1	1∶1	1.5	10
0	1∶2	2.0	15
+1	1∶3	2.5	20

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