天台黄牛肉质特性的分析

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20210752

浙江农业科学 ›› 2021, Vol. 62 ›› Issue (7): 1443-1446.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20210752

天台黄牛肉质特性的分析

李嘉慧¹(), 朱月亮², 姜俊芳³, 钱仲仓¹^,^*()

1.台州市农业科学研究院,浙江临海 317000
2.天台县畜牧兽医所,浙江台州 318000
3.浙江省农业科学研究院畜牧兽医研究所,浙江杭州 310021

收稿日期:2021-05-28 出版日期:2021-07-14 发布日期:2021-07-11
通讯作者: 钱仲仓
作者简介:钱仲仓(1985—),男,山东临沂人,硕士,高级畜牧师,主要从事畜牧与环境研究工作,E-mail: xiaobudian9116@126.com。
李嘉慧(1993—),女,浙江台州人,硕士,主要从事畜牧与环境研究工作,E-mail: JobseekerJL@163.com。
基金资助:
浙江省院地科技合作项目(TZ2018013);浙江省畜牧产业技术项目(2019041)

Received:2021-05-28 Online:2021-07-14 Published:2021-07-11

摘要/Abstract

摘要：

为了研究天台黄牛肉质特性,本研究随机选取8头12月龄天台公牛屠宰取样,对天台黄牛肉屠宰性状、理化特性、营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成进行分析。结果表明:天台黄牛屠宰率为37.27%,净肉率31.97%;天台黄牛肉pH(45 min)6.35,肉色L^* 50.55, a^* 20.11, b^* 5.28,压力失水率34.83%,剪切力17.21 N;天台黄牛肉蛋白含量20.33%,脂肪含量1%,不饱和脂肪酸含量41.26%,必需脂肪酸含量4.44%,总氨基酸含量20.23%,其中必需氨基酸占比40.48%。天台黄牛肉色鲜红明亮,富含蛋白质,肉质鲜美软嫩,脂肪酸、氨基酸组成优,具备较高营养价值。

关键词: 天台黄牛, 肉质, 屠宰性能, 营养特性

中图分类号:

S823.5

李嘉慧, 朱月亮, 姜俊芳, 钱仲仓. 天台黄牛肉质特性的分析[J]. 浙江农业科学, 2021, 62(7): 1443-1446.

图/表 2

参考文献 26

[1]	胡斌. 天台小狗牛遗传资源调查研究[J]. 浙江畜牧兽医, 2013, 38(1):19-20.
[2]	章晓炜, 刘莉君, 马敏彪. 浙江省地方牛品种特征和保种现状[J]. 浙江畜牧兽医, 2019, 44(2):26-27.
[3]	张威. 天台黄牛微小体型类群的生长发育机制研究[D]. 扬州:扬州大学, 2019.
[4]	冀德君, 张威, 马欣宇, 等. 始丰微型牛的遗传资源调查[J]. 畜牧兽医科学(电子版), 2018(2):1-2.
[5]	郭淑珍, 牛小莹, 赵君, 等. 甘南牦牛与其他良种牛屠宰性能及牛肉食用品质对比分析[J]. 畜牧兽医杂志, 2009, 28(4):9-11.
[6]	严海波, 孙时君, 宋雪梅, 等. 北沙牛屠宰测定及其肉质分析[J]. 中国牛业科学, 2016, 42(2):6-7.
[7]	范江平, 叶绍辉, 葛长荣, 等. 杂交大额牛肉质特性研究初报[J]. 云南农业大学学报, 2005, 20(4):600-602.
[8]	杜玮, 于青云, 周磊, 等. 不同品种犊牛及其不同部位的肉品质研究[J]. 中国畜牧兽医, 2009, 36(1):142-144.
[9]	滑留帅, 陈宏, 杨奇, 等. 固原地区秦川牛及其利杂群体屠宰性能的研究[J]. 中国牛业科学, 2008, 34(5):1-4.
[10]	刘笑笑. 延边黄牛不同部位牛肉品质的比较研究[D]. 延吉:延边大学, 2011.
[11]	杨正德. 不同年龄肉牛育肥性能的研究[J]. 黄牛杂志, 1999, 25(6):8-10.
[12]	DESTEFANIS G, BRUGIAPAGLIA A, BARGE M T, et al. Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force[J]. Meat Science, 2008, 78(3):153-156. DOI URL
[13]	谭林, 姜海龙. 肌内脂肪含量与猪肉品质的相关性分析[J]. 饲料博览, 2010(12):11-13.
[14]	DESTEFANIS G, BRUGIAPAGLIA A, BARGE M T, et al. Effect of castration on meat quality in Piemontese cattle[J]. Meat Science, 2003, 64(2):215-218. DOI URL
[15]	MORGAN J B, WHEELER T L, KOOHMARAIE M, et al. Effect of castration on myofibrillar protein turnover, endogenous proteinase activities, and muscle growth in bovine skeletal muscle[J]. Journal of Animal Science, 1993, 71(2):408-414. DOI URL
[16]	ZHANG Y Y, ZAN L S, WANG H B, et al. Effect of sex on meat quality characteristics of Qinchuan cattle[J]. African Journal of Biotechnology, 2010, 9(28):4504-4509.
[17]	Department of Health Committee on Medical Aspects of Food Policy. Nutritional aspects of cardiovascular disease[M]. London: HMSO, 1994.
[18]	ENSER M, HALLETT K, HEWITT B, et al. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail[J]. Meat Sience, 1996, 42(4):443-456.
[19]	WARREN H E, SCOLLAN N D, ENSER M, et al. Effects of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. I: Animal performance, carcass quality and muscle fatty acid composition[J]. Meat Science, 2008, 78(3):256-269. DOI URL
[20]	SMITH S B, GILL C A, LUNT D K, et al. Regulation of fat and fatty acid composition in beef cattle[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 2009, 22(9):1225-1233. DOI URL
[21]	SCOLLAN N D, ENSER M, GULATI S K, et al. Effects of including a ruminally protected lipid supplement in the diet on the fatty acid composition of beef muscle[J]. British Journal of Nutrition, 2003, 90(3):709-716. DOI URL
[22]	李必胜, 杨正德, 谢应才, 等. 黎平黄牛肉质营养特性研究[J]. 中国牛业科学, 2008, 34(4):21-23.
[23]	刘青, 李家国, 杨正德. 思南黄牛肉质营养特性研究[J]. 饲料工业, 2010, 31(5):32-34.
[24]	易康乐, 李志才, 燕海峰, 等. 湘西黄牛肉质特性研究[J]. 家畜生态学报, 2011, 32(5):39-42.
[25]	LUNT D, SMITH S. Wagyu beef holds profit potential for US feedlots[J]. Feedstuffs (USA), 1992, 63(34):18-24.
[26]	侯成立, 李欣, 王振宇, 等. 不同部位牦牛肉氨基酸,脂肪酸含量分析与营养价值评价[J]. 肉类研究, 2019, 33(2):52-57.

组成	含量/%	组成	含量/%	组成	含量/%
C14∶0	4.06±0.70	C17∶0	1.94±0.36	C20∶0	0.78±0.14
C14∶1	0.51±0.17	C17∶1	0.99±0.19	C20∶4n6	1.38±0.24
C15∶0	1.35±0.38	C18∶0	21.07±3.03	不饱和脂肪酸量UFA	41.26±0.88
C16∶0	29.43±1.21	C18∶1n9c	30.63±1.15	多不饱和脂肪酸PUFA	5.82±0.97
C16∶1	3.31±0.07	C18∶2n6c	4.44±0.76	PUFA/SFA	0.10±0.02

组成	含量/%	组成	含量/%	组成	含量/%
C14∶0	4.06±0.70	C17∶0	1.94±0.36	C20∶0	0.78±0.14
C14∶1	0.51±0.17	C17∶1	0.99±0.19	C20∶4n6	1.38±0.24
C15∶0	1.35±0.38	C18∶0	21.07±3.03	不饱和脂肪酸量UFA	41.26±0.88
C16∶0	29.43±1.21	C18∶1n9c	30.63±1.15	多不饱和脂肪酸PUFA	5.82±0.97
C16∶1	3.31±0.07	C18∶2n6c	4.44±0.76	PUFA/SFA	0.10±0.02

必需氨基酸	含量/%	非必需氨基酸	含量/%
赖氨酸LYS	1.93±0.06	天门冬氨酸 ASP	1.97±0.06
蛋氨酸 MET	0.60±0.02	丝氨酸 SER	0.79±0.02
苏氨酸 THR	0.95±0.02	谷氨酸 GLU	3.43±0.10
苯丙氨酸PHE	0.85±0.03	甘氨酸 GLY	0.93±0.09
缬氨酸 VAL	1.08±0.04	丙氨酸 ALA	1.21±0.05
异亮氨酸 ILE	1.06±0.03	酪氨酸 TYR	0.77±0.02
亮氨酸 LEU	1.72±0.04	组氨酸HIS	0.86±0.05
氨基酸总量TAA	20.23	精氨酸 ARG	1.36±0.06
		脯氨酸 PRO	0.72±0.05
		EAA/TAA	40.48

必需氨基酸	含量/%	非必需氨基酸	含量/%
赖氨酸LYS	1.93±0.06	天门冬氨酸 ASP	1.97±0.06
蛋氨酸 MET	0.60±0.02	丝氨酸 SER	0.79±0.02
苏氨酸 THR	0.95±0.02	谷氨酸 GLU	3.43±0.10
苯丙氨酸PHE	0.85±0.03	甘氨酸 GLY	0.93±0.09
缬氨酸 VAL	1.08±0.04	丙氨酸 ALA	1.21±0.05
异亮氨酸 ILE	1.06±0.03	酪氨酸 TYR	0.77±0.02
亮氨酸 LEU	1.72±0.04	组氨酸HIS	0.86±0.05
氨基酸总量TAA	20.23	精氨酸 ARG	1.36±0.06
		脯氨酸 PRO	0.72±0.05
		EAA/TAA	40.48

天台黄牛肉质特性的分析

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

图/表 2

参考文献 26

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价

[1]	刘雅丽, 刘莉君, 宋美娥, 高慧, 卢立志. 不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响[J]. 浙江农业科学, 2019, 60(9): 1628-1630.
[2]	崔雁娜, 周聃, 郝贵杰, 周冬仁, 盛鹏程, 戴志远. 罗氏沼虾不同生长阶段肉质的变化[J]. 浙江农业科学, 2019, 60(10): 1884-1886.
[3]	陈小芳, 王扬, 王鼎南, 柯庆青, 丁雪燕. 饵料类型对乌鳢肉色、肉质和营养成分的影响[J]. 浙江农业科学, 2018, 59(8): 1421-1424.
[4]	文生萍, 胡骁飞, 高明艳, 史胜利. 云南独龙鸡体尺性状和屠宰性能测定及相关性分析[J]. 浙江农业科学, 2017, 58(1): 147-149.
[5]	冯潮有1，王志刚2，黄菁2，朱志伟2，朱文文1，何水平1，潘建治2*. 金华两头乌杜洛克猪杂交组合的生产性能与肉质性状[J]. 浙江农业科学, 2016, 1(9): 1518-.
[6]	李庆海;张成先;章学东;范京辉;陈贤惠. 黄羽肉鸡光大梅黄1号的肉质分析[J]. , 2014, 1(5): 0-764.
[7]	王欢欢1，章学东1，李庆海1，张雷1，童训权2，楼立峰1，刘荣平2，祝荣2. 淳安花猪屠宰和肉质性能分析[J]. 浙江农业科学, 2014, 1(11): 1770-.
[8]	楼立峰1, 范京辉1,张成先2,陈贤惠2,王欢欢1,李庆海1,章学东1. 黔东南小香鸡在浙江饲养试验初报[J]. 浙江农业科学, 2014, 1(10): 1629-.
[9]	祝碧琴;曾涛;李进军;占松华;刘兆合;沈军达;陶争荣;王德前;田勇;李国勤;黄爱霞;卢立志. 白耳黄鸡体尺及屠宰性能的相关性分析[J]. , 2012, 1(3): 0-404.
[10]	朱志刚;胡建刚;章华其;周其兵;周六江;蒋云香;尹小良. 中草药饲料添加剂对肥育猪生长和肉质的影响[J]. , 2011, 1(2): 0-425.
[11]	王洪坤;刘登民;时连辉;周波;聂俊华. 万寿菊穴盘苗的营养特性与控释肥效应[J]. , 2010, 1(04): 766-768.
[12]	何世山;任晋东;翁长阳;陶争荣;宋美娥;王玉泉;刘雅丽;沈军达;卢立志;. 法国番鸭与地方番鸭不同品系杂交的效果[J]. , 2010, 1(02): 409-411.
[13]	董福禄;李进军;屠炳江;沈军达;陶争荣;李国勤;任晋东;袁青妍;卢立志;. 太湖鹅屠宰性能和体尺及其相关性[J]. , 2010, 1(01): 167-168.
[14]	原爱平;任晋东;卢立志;沈文良;张昊;尹兆正. 圣羽王鸽生长曲线拟合及屠宰性状回归分析[J]. , 2009, 1(05): 0-1015.
[15]	孙菊英;吕钢进;宋雪花;任建荣;李骏;何芳;麻丽坤 . 斯格猪引种浙江生产性能测定分析[J]. , 2008, 1(02): 0-237.