浙江农业科学 ›› 2019, Vol. 60 ›› Issue (9): 1628-1630.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20190944

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不同预冷方式对冷鲜鸡肉品质的影响

刘雅丽1, 刘莉君1, 宋美娥1, 高慧1, 卢立志2   

  1. 1.浙江省畜牧技术推广总站,浙江 杭州 310000;
    2.浙江省农业科学院 畜牧兽医研究所,浙江 杭州 310021
  • 收稿日期:2019-07-13 出版日期:2019-09-11
  • 作者简介:刘雅丽(1984—),女,河北石家庄人,高级畜牧师,博士,研究方向为家禽遗传育种与健康生态养殖,E-mail: pretty_girl123@163.com。
  • 基金资助:
    浙江省公益技术研究农业项目(2016C32052)

  • Received:2019-07-13 Online:2019-09-11

摘要: 为比较不同预冷方式(风冷、水冷、先水冷后风冷混合处理)对冷鲜鸡肉品质和微生物指标的影响,随机选取同一批次120日龄黄羽肉鸡15只,经3种预冷方式处理,比较胴体中心温度下降至7 ℃所需时间和变化规律,检测预冷24 h后冷鲜鸡胸肉的物理特性、微生物含量和挥发性盐基氮等指标的变化。结果表明:预冷45~60 min时,水冷组冷鲜鸡胴体中心温度较其他2组有显著下降;混合处理组鸡肉pH显著高于风冷和水冷组,而水冷和混合组的剪切力极显著低于风冷组;与风冷和混合处理组相比,水冷组黄杆菌含量显著上升;不同预冷方式对冷鲜鸡肉的挥发性盐基氮含量无显著影响。

关键词: 冷鲜鸡, 预冷, 肉质, 微生物, 挥发性盐基氮

中图分类号: