杨庙雪菜低盐发酵工艺探究

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20212318

摘要/Abstract

摘要：

通过对比发酵温度、发酵容器、原料是否堆黄和脱水等不同工艺条件下的发酵结果,并参考顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析传统杨庙雪菜的主要风味物质,研究杨庙雪菜低盐工业化生产工艺的可行性。试验感官评价结果表明,新鲜雪菜堆黄2 d,腌制盐度4%~6%,发酵时间21 d左右,pH值可达4.2以下。采用脱水冷冻储存工艺,解冻后较传统工艺发酵雪菜风味好,并能解决生产过程中异物控制及污水处理等问题。

关键词: 雪菜, 低盐, 挥发性风味物质, 工业化, 冷冻储存

中图分类号:

S634.1

章金梅, 唐云, 刘仁杰. 杨庙雪菜低盐发酵工艺探究[J]. 浙江农业科学, 2022, 63(1): 8-11.

图/表 4

参考文献 22

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组分编号	组分名称	丰度	牌号/ CAS No.
1	氨基脲	~2.0	57-56-7
2	3-(乙基巯基)丙醛)	~1.7	5454-45-5
3	二硫化碳	~0.2	75-15-0
4	二甲基二硫	~0.2	624-92-0
5	肼基甲酸苄酯	~1.3	5331-43-1
6	糠醛	~0.7	98-01-1
7	异硫氰酸烯丙酯	~0.4	57-06-7
8	苯甲醛	~0.4	100-52-7
9	二甲基三硫	~0.4	3658-80-8
10	邻-异苯基苯	~1.0	527-84-8
11	桉叶油醇	~1.2	470-82-6
12	Z,Z-2,5-Pentadecadien-1-ol	~0.1	139185-79-8
13	苯代丙腈	~0.1	645-59-0
14	胡椒酮	~0.7	89-81-6
15	麝香草酚	~0.4	89-83-8
16	茴香脑	~1.2	104-46-1
17	1,3-di-iso-propyl-5-metylbenzene	~0.3	3055-14-9
18	反式石竹烯	~7.8	87-44-5
19	γ-himachalene	~5.2	-
20	α-姜黄烯	~7.5	644-30-4
21	姜烯	~4.2	495-60-3
22	β-红没药烯	~1.9	495-61-4
23	β-倍半水芹烯	~0.4	20307-83-9
24	羊角拗醇	~6.2	560-54-3
25	1-(3-环戊基丙基)-2,4-二甲基苯	~1.6	54815-16-6
26	芳姜黄酮	~24.3	-
27	姜黄酮	~19.0	180315-67-7
28	姜黄(Curlone)	~9.7	87440-60-6

组分编号	组分名称	丰度	牌号/ CAS No.
1	氨基脲	~2.0	57-56-7
2	3-(乙基巯基)丙醛)	~1.7	5454-45-5
3	二硫化碳	~0.2	75-15-0
4	二甲基二硫	~0.2	624-92-0
5	肼基甲酸苄酯	~1.3	5331-43-1
6	糠醛	~0.7	98-01-1
7	异硫氰酸烯丙酯	~0.4	57-06-7
8	苯甲醛	~0.4	100-52-7
9	二甲基三硫	~0.4	3658-80-8
10	邻-异苯基苯	~1.0	527-84-8
11	桉叶油醇	~1.2	470-82-6
12	Z,Z-2,5-Pentadecadien-1-ol	~0.1	139185-79-8
13	苯代丙腈	~0.1	645-59-0
14	胡椒酮	~0.7	89-81-6
15	麝香草酚	~0.4	89-83-8
16	茴香脑	~1.2	104-46-1
17	1,3-di-iso-propyl-5-metylbenzene	~0.3	3055-14-9
18	反式石竹烯	~7.8	87-44-5
19	γ-himachalene	~5.2	-
20	α-姜黄烯	~7.5	644-30-4
21	姜烯	~4.2	495-60-3
22	β-红没药烯	~1.9	495-61-4
23	β-倍半水芹烯	~0.4	20307-83-9
24	羊角拗醇	~6.2	560-54-3
25	1-(3-环戊基丙基)-2,4-二甲基苯	~1.6	54815-16-6
26	芳姜黄酮	~24.3	-
27	姜黄酮	~19.0	180315-67-7
28	姜黄(Curlone)	~9.7	87440-60-6

编号	色泽(40分)	口感(60分)	总评分
1	30	47	77
2	36	52	88
3	30	50	80
4	35	55	90
5	30	50	85
6	30	48	78
对照组	35	50	85

编号	色泽(40分)	口感(60分)	总评分
1	30	47	77
2	36	52	88
3	30	50	80
4	35	55	90
5	30	50	85
6	30	48	78
对照组	35	50	85

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