菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20200748

浙江农业科学 ›› 2020, Vol. 61 ›› Issue (7): 1414-1417.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20200748

菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化

任爱清¹, 徐生可³, 周亚君⁴, 李伟荣², 杨选^{2, *}

1. 贺州学院食品与生物工程学院, 广西贺州 542800;
2. 丽水市农业科学研究院, 浙江丽水 323000;
3. 缙云县源发蔬菜专业合作社, 浙江缙云 321400;
4. 缙云县农业农村局, 浙江缙云 321400

收稿日期:2020-05-25 出版日期:2020-07-11
通讯作者: 杨选, 从事果蔬加工技术研究工作, E-mail:1006453512@qq.com。
作者简介:任爱清(1984-), 男, 湖北赤壁人, 助理研究员, 博士, 从事果蔬加工技术研究工作, E-mail:renaiqing@126.com。
基金资助:
丽水市公益性技术应用研究项目(2017GYX36); 缙云菜干品质提升技术研发项目

Received:2020-05-25 Online:2020-07-11

摘要/Abstract

摘要： 为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。

关键词: 菜干, 低盐, 腌制, 品质

中图分类号:

TS205.2

任爱清, 徐生可, 周亚君, 李伟荣, 杨选. 菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化[J]. 浙江农业科学, 2020, 61(7): 1414-1417.

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