浙江农业科学

›› 2011, Vol. 1 ›› Issue (4): 0-856.

• 贮藏与加工 •    

加工条件对低能高纤食品理化特性的影响

王丹丹，张建友，丁玉庭   

  1. 浙江工业大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州310014
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2011-08-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2011-08-11

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摘要： 以麦麸、豆渣、麦胚为主要原料，利用响应面分析，研究挤压温度、螺杆转速、物料湿度及粒度对低能高纤食品产品理化特性的影响。结果表明，产品的硬度随着挤压温度增加而增加，随着物料湿度及粒度的增大而降低；产品的持水性随着挤压温度及物料湿度的增加先增大后减小，且在150 ℃左右时达到最大值，随着物料粒度的增大而增大；螺杆转速对硬度及持水性的影响较小；产品的水溶性蛋白含量与挤压温度、螺杆转速、物料湿度及粒度均成抛物线关系。

关键词: 低能高纤食品, 硬度, 持水性, 水溶性蛋白