摘要： 研究草鱼蛋白提取条件和热处理条件对草鱼蛋白凝胶特性的影响。以草鱼肉为原料，分析不同KCl提取液浓度、提取液pH值、热诱导温度和热诱导时间对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。结果表明，提取液KCl浓度、提取液pH值对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有显著影响。低离子强度下，凝胶黏度、保水性和凝胶强度较好；提取液pH值的增加有利于凝胶网络的形成，但当pH值超出一定范围后，黏度、保水性和凝胶强度降低。热诱导温度和时间对草鱼肌原纤维蛋白形成的凝胶特性影响极显著。在一定范围内，低温诱导时间的延长和高温诱导的温度的提高，有利于提高蛋白凝胶特性。由此可知，KCl浓度为02 mol·L-1、提取液pH值为70、低温段加热温度为30 ℃、加热时间为1 h和高温段加热温度为90 ℃、加热时间为20 min时，制得的草鱼蛋白形成的凝胶特性最佳。
