紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20191245

浙江农业科学 ›› 2019, Vol. 60 ›› Issue (12): 2324-2327.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20191245

紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究

张文婷, 孙健, 朱红, 岳瑞雪, 张毅, 徐飞, 钮福祥^*

江苏徐淮地区徐州农业科学研究所中国农业科学院甘薯研究所,江苏徐州 221131

收稿日期:2019-10-15 出版日期:2019-12-11
通讯作者: 钮福祥(1963—),男,江苏苏州人,研究员,硕士,主要从事甘薯等农产品产后深加工研究工作,E-mail:niufuxiang@sina.com。
作者简介:张文婷(1990—),女,江苏丰县人,研究实习员,硕士,主要从事天然产物提取及鉴定工作,E-mail:1041117105@qq.com。
基金资助:
江苏省农业科技自主创新资金项目[CX(17) 2023]; 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-11-B-20); 江苏省苏北计划专项(SZ-XZ2017034)

Received:2019-10-15 Online:2019-12-11

摘要/Abstract

摘要： 研究不同配比的紫薯粉-膳食纤维-小麦复合粉挂面的蒸煮品质和感官品质。结果表明:当紫薯粉的添加量为面粉的20%、膳食纤维添加量为面粉的7.5%、水和食盐的添加量分别为复合粉的30.0%和0.35%时,制得的挂面色泽鲜亮,紫薯清香浓郁,爽滑不黏牙,韧性较强,且软硬适中,在各供试配方中综合品质最好。

中图分类号:

张文婷, 孙健, 朱红, 岳瑞雪, 张毅, 徐飞, 钮福祥. 紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究[J]. 浙江农业科学, 2019, 60(12): 2324-2327.

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