浙江农业科学

浙江农业科学 ›› 2019, Vol. 60 ›› Issue (12): 2337-2339.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20191249

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功能性柚子酸奶的发酵工艺

俞耀茹1, 麦凯柔1, 黄晓清2, 刘垚1,*   

  1. 1.吉林大学珠海学院 药学与食品科学学院,广东 珠海 519041;
    2.珠海市卓益食品科技有限公司,广东 珠海 519041
  • 收稿日期:2019-10-08 出版日期:2019-12-11
  • 通讯作者: 刘垚(1983—),男,湖南邵东人,高级工程师,硕士,主要从事功能性食品与食品安全研究工作,E-mail:87536189@qq.com。
  • 作者简介:俞耀茹(1997—),女,宁夏中卫人,本科生,研究方向为食品加工工艺,E-mail:974027292@qq.com。
  • 基金资助:
    广东省大学生创新创业项目(201813684017); 广东省教育厅青年创新人才类项目(2017KQNCX253)

  • Received:2019-10-08 Online:2019-12-11

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摘要： 研究了柚子酸奶的配方和发酵工艺,并利用单因素实验和正交实验对发酵工艺进行优化。通过对成品的测评,确定最佳的发酵工艺为菌种添加量1%,蔗糖添加量8%,柚子皮提取物添加量5%,发酵温度42 ℃,发酵时间7 h。该工艺发酵出的凝固型柚子酸奶色泽均匀,颜色微黄,无气泡,且口感柔滑、细腻、饱满,能闻到淡淡的柚子香味,品尝后口中留有余香。

关键词: 柚子酸奶, 感官指标, 正交实验

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