Research progress on volatile components of honey

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20240248

Abstract

Abstract:

Honey is a nutritious and natural food that has medicinal effects such as soothing and tonifying the middle, nourishing yin and moistening dryness, detoxifying and relieving pain. It is one of the popular health foods among consumers. Volatile components are the main basis for reflecting the source, quality, and especially the odor characteristics of honey. This article mainly summarizes the methods and techniques for analyzing the volatile components of honey in recent years, as well as the differences in the main volatile components of honey from different sources. It summarizes and organizes the research results in recent years and looks forward to the research prospects of volatile component analysis in honey, in order to provide theoretical basis for the quality evaluation of honey products.

Key words: honey, volatile components, composition analysis

CLC Number:

S896.1

CHEN Yanyan, LIU Lili, CEN Yanxia, ZHU Zhiqiang, YIN Shenggao. Research progress on volatile components of honey[J]. Journal of Zhejiang Agricultural Sciences, 2025, 66(8): 1986-1992.

Figures/Tables 1

References 68

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蜂蜜品种	产地来源		主要挥发性成分	挥发性成分种类	参考文献
油菜蜜	新疆		雪松醇	醇类	[37]
油菜蜜	江苏		3-苯丙酸乙酯	酯类	[42]
油菜蜜	湖北		苯甲酸-4-羟基-3,5-二甲氧基-酰肼	酸类	[49]
油菜蜜	四川		乙醇、乙酸乙酯、右旋萜二烯、糠醛	醇类、酯类、萜类、醛类	[50]
油菜蜜	重庆		3-甲基戊酸、2-甲基苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯丙腈、香草酸甲酯、3,4,5-三甲氧基苯甲酸甲酯、十五酸甲酯	酸类、酯类	[51]
洋槐蜜	云南		邻苯二甲酸二异丁酯	酯类	[52]
洋槐蜜	北京、山东		2-甲基癸烷、辛酸甲酯、ɑ-萜品醇、丙酸-2-甲基-3-羟基-2,4,4-三甲基苯基酯、己二酸二异丁酯等	烷类、酯类、醇类、酸类	[51]
椴树蜜	黑龙江		1-异丙烯基-3-甲基苯、反式玫瑰醚	苯类、醚类	[53]
椴树蜜	吉林		3,3-二甲基环己基乙醛-(E)、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯、异佛尔酮、反式玫瑰醚、4,5,6,7-四氢-3,6-二甲苯并呋喃、4-松油醇、龙脑、3,9-环氧-对-薄荷-1,8,(10)-二烯、紫丁香醇D、紫丁香醇B、香茅醇、香芹酚	苯类、酮类、醚类、醇类	[51]
麦卢卡蜂蜜	新西兰		2'-甲氧基苯乙酮	酮类	[53]
麦卢卡蜂蜜	新西兰		邻甲氧基苯乙酮、糠醛	酮类	[54]
百花蜜(中蜂)	云南维西		异辛酸	酸类	[55]
百花蜜(中蜂)	云南德钦		异辛酸	酸类	[56]
荔枝蜜(中蜂)	广东		1-庚醇、正壬醇、乙酸苯乙酯	醇类、酯类	[57]
荔枝蜜(意蜂)	广东		(未检出1-庚醇、正壬醇、乙酸苯乙酯)	—	[57]
龙眼蜜(中蜂)	福建、广东、广西		顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、大马士酮、	醇类氧化物、酮类	[38]
龙眼蜜(意蜂)	福建、广东、广西		苯乙醛、4-氧代异佛尔酮、丁香醛C、丁香醛D、2,2.6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H吡喃-3-醇	醛类、酮类、醇类	[38]
高成熟荞麦蜜	—		糠醛、2-甲基丁酸	醛类、酸类	[58]
低成熟荞麦蜜	—		醋酸苯乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙醇	酯类、醇类	[58]
雪脂莲蜜	—		顺式(反式)-芳樟醇氧化物(56.90%)(27.78%)	醇类氧化物	[59]
柠檬蜜	—		顺式(反式)-芳樟醇氧化物(54.18%)(26.24%)	醇类氧化物	[59]
菊花蜜	—		顺式(反式)-芳樟醇氧化物(55.12%)(26.41%)	醇类氧化物	[59]
枇杷蜜	—		糠醛(33.6%)、油酸乙酯(17.03%)	醛类、酯类	[59]
益母草蜜	—		糠醛(24.14%)、油酸乙酯(30.51%)	醛类、酯类	[59]
沙枣蜜	新疆		芳樟醇、2-(1,1-二甲基)-环己醇、联苯	醇类、苯类	[37]
葵花蜜	新疆		4-萜品淳	醇类	[37]
棉花蜜	新疆		3-苯基丙烯醛、3-苯基-2-丙烯醇	醛类、醇类	[37]
当归药花蜜	四川		异戊醇、乙酸甲酯、1-甲氧基-2丙酮、右旋萜二烯	醇类、酯类、酮类、萜类	[50]
白刺花蜜	四川		乙醇、乙酸乙酯、糠醛	醇类、酯类、醛类	[50]
山花蜜	四川		乙醇、3-羟基-2-丁酮、乙醛、右旋萜二烯	醇类、酮类、醛类、萜类	[50]
藿香蜜	云南		对丙基茴香醚	醚类	[52]
紫云英蜜	云南		邻苯二甲酸二异辛酯	酯类	[52]
苕子蜜	云南		正壬醛、乙酸	醛类、酸类	[60]
橡胶蜜	云南		壬醛、反式呋喃芳樟醇氧化物	醛类、醇类	[60]
澳洲坚果蜜	云南		顺式-氧化芳樟醇、呋喃甲酸芳樟醇氧化物、反式芳樟醇3,7-氧化物	醇类	[60]
紫穗槐蜜	陕西、山西		苯乙醇、苯乙醛、壬醛	醇类、醛类	[61]
蓝莓蜜	吉林		3-甲基-戊酸、庚酸、顺式-芳樟醇、苯甲醛	酸类、醇类、醛类	[62]
柑橘蜜	浙江		柠檬烯、顺式(反式)氧化芳樟醇、β-芳樟醇、柠檬醛	烯类、醇类、醛类	[63]
香叶天竺葵蜜	浙江		桉树脑、丙氧基-8-柏木烷、反式-二甲基-四氢-5,6-2H-吡喃-2-酮、正丙基、草酸、单酰胺、戊酯、2,3-二氢-4-甲基-呋喃、1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘、6-异丙基-1,4-二甲基萘	烷类、酮类、酸类、酯类、萘类	[64]
美国薄荷蜜		云南	六甲基-环三硅氧烷、顺-氯拉伦碱、顺式-α-三甲基-2-呋喃甲醇、5-乙烯基四氢呋喃、α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]缩水甘油、反式芳樟醇氧化物、顺式-芳樟醇、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、6-乙烯基四氢-2,2,6-三甲基-2H-吡喃-3-醇、三醋酸甘油酯	烷类、醇类、醇类、酯类	[64]
枣花蜜		河北	3,7-二甲基-1,5,7-辛三醇、壬醛、苯乙醛、2,6-二甲基-3,7辛二烯-2,6-二醇、芳樟醇	醇类、醛类	[65]

蜂蜜品种	产地来源		主要挥发性成分	挥发性成分种类	参考文献
油菜蜜	新疆		雪松醇	醇类	[37]
油菜蜜	江苏		3-苯丙酸乙酯	酯类	[42]
油菜蜜	湖北		苯甲酸-4-羟基-3,5-二甲氧基-酰肼	酸类	[49]
油菜蜜	四川		乙醇、乙酸乙酯、右旋萜二烯、糠醛	醇类、酯类、萜类、醛类	[50]
油菜蜜	重庆		3-甲基戊酸、2-甲基苯甲酸、苯甲酸乙酯、苯丙腈、香草酸甲酯、3,4,5-三甲氧基苯甲酸甲酯、十五酸甲酯	酸类、酯类	[51]
洋槐蜜	云南		邻苯二甲酸二异丁酯	酯类	[52]
洋槐蜜	北京、山东		2-甲基癸烷、辛酸甲酯、ɑ-萜品醇、丙酸-2-甲基-3-羟基-2,4,4-三甲基苯基酯、己二酸二异丁酯等	烷类、酯类、醇类、酸类	[51]
椴树蜜	黑龙江		1-异丙烯基-3-甲基苯、反式玫瑰醚	苯类、醚类	[53]
椴树蜜	吉林		3,3-二甲基环己基乙醛-(E)、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯、异佛尔酮、反式玫瑰醚、4,5,6,7-四氢-3,6-二甲苯并呋喃、4-松油醇、龙脑、3,9-环氧-对-薄荷-1,8,(10)-二烯、紫丁香醇D、紫丁香醇B、香茅醇、香芹酚	苯类、酮类、醚类、醇类	[51]
麦卢卡蜂蜜	新西兰		2'-甲氧基苯乙酮	酮类	[53]
麦卢卡蜂蜜	新西兰		邻甲氧基苯乙酮、糠醛	酮类	[54]
百花蜜(中蜂)	云南维西		异辛酸	酸类	[55]
百花蜜(中蜂)	云南德钦		异辛酸	酸类	[56]
荔枝蜜(中蜂)	广东		1-庚醇、正壬醇、乙酸苯乙酯	醇类、酯类	[57]
荔枝蜜(意蜂)	广东		(未检出1-庚醇、正壬醇、乙酸苯乙酯)	—	[57]
龙眼蜜(中蜂)	福建、广东、广西		顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、大马士酮、	醇类氧化物、酮类	[38]
龙眼蜜(意蜂)	福建、广东、广西		苯乙醛、4-氧代异佛尔酮、丁香醛C、丁香醛D、2,2.6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H吡喃-3-醇	醛类、酮类、醇类	[38]
高成熟荞麦蜜	—		糠醛、2-甲基丁酸	醛类、酸类	[58]
低成熟荞麦蜜	—		醋酸苯乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙醇	酯类、醇类	[58]
雪脂莲蜜	—		顺式(反式)-芳樟醇氧化物(56.90%)(27.78%)	醇类氧化物	[59]
柠檬蜜	—		顺式(反式)-芳樟醇氧化物(54.18%)(26.24%)	醇类氧化物	[59]
菊花蜜	—		顺式(反式)-芳樟醇氧化物(55.12%)(26.41%)	醇类氧化物	[59]
枇杷蜜	—		糠醛(33.6%)、油酸乙酯(17.03%)	醛类、酯类	[59]
益母草蜜	—		糠醛(24.14%)、油酸乙酯(30.51%)	醛类、酯类	[59]
沙枣蜜	新疆		芳樟醇、2-(1,1-二甲基)-环己醇、联苯	醇类、苯类	[37]
葵花蜜	新疆		4-萜品淳	醇类	[37]
棉花蜜	新疆		3-苯基丙烯醛、3-苯基-2-丙烯醇	醛类、醇类	[37]
当归药花蜜	四川		异戊醇、乙酸甲酯、1-甲氧基-2丙酮、右旋萜二烯	醇类、酯类、酮类、萜类	[50]
白刺花蜜	四川		乙醇、乙酸乙酯、糠醛	醇类、酯类、醛类	[50]
山花蜜	四川		乙醇、3-羟基-2-丁酮、乙醛、右旋萜二烯	醇类、酮类、醛类、萜类	[50]
藿香蜜	云南		对丙基茴香醚	醚类	[52]
紫云英蜜	云南		邻苯二甲酸二异辛酯	酯类	[52]
苕子蜜	云南		正壬醛、乙酸	醛类、酸类	[60]
橡胶蜜	云南		壬醛、反式呋喃芳樟醇氧化物	醛类、醇类	[60]
澳洲坚果蜜	云南		顺式-氧化芳樟醇、呋喃甲酸芳樟醇氧化物、反式芳樟醇3,7-氧化物	醇类	[60]
紫穗槐蜜	陕西、山西		苯乙醇、苯乙醛、壬醛	醇类、醛类	[61]
蓝莓蜜	吉林		3-甲基-戊酸、庚酸、顺式-芳樟醇、苯甲醛	酸类、醇类、醛类	[62]
柑橘蜜	浙江		柠檬烯、顺式(反式)氧化芳樟醇、β-芳樟醇、柠檬醛	烯类、醇类、醛类	[63]
香叶天竺葵蜜	浙江		桉树脑、丙氧基-8-柏木烷、反式-二甲基-四氢-5,6-2H-吡喃-2-酮、正丙基、草酸、单酰胺、戊酯、2,3-二氢-4-甲基-呋喃、1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘、6-异丙基-1,4-二甲基萘	烷类、酮类、酸类、酯类、萘类	[64]
美国薄荷蜜		云南	六甲基-环三硅氧烷、顺-氯拉伦碱、顺式-α-三甲基-2-呋喃甲醇、5-乙烯基四氢呋喃、α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]缩水甘油、反式芳樟醇氧化物、顺式-芳樟醇、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、6-乙烯基四氢-2,2,6-三甲基-2H-吡喃-3-醇、三醋酸甘油酯	烷类、醇类、醇类、酯类	[64]
枣花蜜		河北	3,7-二甲基-1,5,7-辛三醇、壬醛、苯乙醛、2,6-二甲基-3,7辛二烯-2,6-二醇、芳樟醇	醇类、醛类	[65]