浙江农业科学

浙江农业科学 ›› 2019, Vol. 60 ›› Issue (4): 584-586.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20190417

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生产工艺对蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的影响

杨晓满, 杨晓婷, 赵可及, 李加友, 于建兴   

  1. 嘉兴学院 生物与化学工程学院,浙江 嘉兴 314001
  • 收稿日期:2019-02-12 出版日期:2019-04-11
  • 作者简介:杨晓满(1993-),女,湖北襄阳人,硕士生,研究方向为微生物与宿主间相互作用,Email:Dawn_yangxm@163.com。
  • 基金资助:
    浙江省自然科学基金(Y16C200036);嘉兴学院大学生创新训练项目(85178563)

  • Received:2019-02-12 Online:2019-04-11

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摘要： 考察主要工艺参数与组胺和酪胺形成的关系,建立较优的蜂蜜酒生产工艺。通过对蜂蜜酒酿造过程中温度、糖度、起始pH值和酵母用量进行单因素比较,并采用高效液相色谱法检测蜂蜜酒中组胺和酪胺的含量。试验结果表明,控制蜂蜜酒中组胺和酪胺形成的最优酿造工艺条件为酿造温度18 ℃,糖度21%(Brix),pH值3.9,酵母用量为0.1%。

关键词: 蜂蜜酒, 组胺, 酪胺, 单因素优化

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