不同节位辣椒品质成分比较分析

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20220252

摘要/Abstract

摘要：

辣椒植株具有假二杈分枝,每一个分枝节位处依次坐果的特性。为探究不同节位辣椒果实的风味及营养价值差异,本研究通过高效液相色谱(HPLC)等技术对不同节位(门椒、对椒、四门斗、八面风、满天星)辣椒果实的辣椒素类物质、γ-氨基丁酸(GABA)、叶绿素、总胡萝卜素和氨基酸等不同品质和营养成分进行了比较分析。研究结果表明,辣椒素类物质、叶绿素和总胡萝卜素、γ-氨基丁酸(GABA)等大部分风味和品质成分含量随着辣椒果实节位的上升呈现逐步下降的趋势,早期节位辣椒果实(尤其是对椒)的各类风味和品质成分高于后期节位果实。对不同节位辣椒果实氨基酸组成和营养价值分析结果表明,后期节位辣椒,尤其是八面风辣椒果实缬氨酸、异亮氨酸、组氨酸以及氨基酸总量,优于早期节位果实。从氨基酸营养价值考虑,蛋氨酸+胱氨酸是辣椒果实的第一限制氨基酸,八面风和满天星辣椒果实氨基酸营养价值高于其他节位果实。

关键词: 辣椒, 辣椒果实, 不同节位, 风味品质成分, 营养价值

中图分类号:

S641.3

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图/表 5

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氨基酸	不同节位辣椒氨基酸含量/(mg·g^-1)					CV/ %
氨基酸	门椒	对椒	四门斗	八面风	满天星	CV/ %
天冬氨酸	44.15	39.35	38.14	55.02	46.24	15.08
苏氨酸	54.52	71.91	70.07	83.81	76.92	15.20
丝氨酸	74.18	94.89	108.42	126.82	120.29	20.07
谷氨酸	36.00	45.05	60.29	66.27	56.70	23.07
脯氨酸	17.46	19.77	30.44	22.86	27.14	22.51
甘氨酸	8.91	8.51	10.68	11.02	10.57	11.49
丙氨酸	45.64	84.98	71.44	65.83	51.94	24.49
缬氨酸	13.17	22.32	19.13	29.55	26.57	28.92
蛋氨酸	5.91	9.57	9.76	10.59	11.35	22.20
异亮氨酸	16.35	23.78	19.99	32.71	31.03	28.33
亮氨酸	19.47	29.26	25.11	37.81	36.39	25.96
酪氨酸	14.21	25.11	21.10	24.03	22.62	20.08
苯丙氨酸	15.28	23.98	20.07	24.98	24.62	18.97
组氨酸	15.59	22.83	22.40	31.34	33.09	28.62
赖氨酸	21.97	36.13	29.70	43.98	39.17	25.07
精氨酸	29.05	46.86	53.50	62.53	59.22	26.39
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总氨基酸	433.85	607.04	612.57	732.07	676.35	18.32
必需氨基酸占比/%	33.81	35.74	31.64	35.98	36.38	5.68
非必需氨基酸占比/%	66.19	64.26	68.36	64.02	63.62	3.04
儿童必需氨基酸占比/%	10.29	11.48	12.39	12.82	13.65	10.50
鲜味类氨基酸占比/%	18.47	13.90	16.07	16.57	15.22	10.63
甜味类氨基酸占比/%	33.70	34.29	36.07	30.94	31.04	6.67
芳香族氨基酸占比/%	6.80	8.09	6.72	6.69	6.98	8.32

氨基酸	不同节位辣椒氨基酸含量/(mg·g^-1)					CV/ %
氨基酸	门椒	对椒	四门斗	八面风	满天星	CV/ %
天冬氨酸	44.15	39.35	38.14	55.02	46.24	15.08
苏氨酸	54.52	71.91	70.07	83.81	76.92	15.20
丝氨酸	74.18	94.89	108.42	126.82	120.29	20.07
谷氨酸	36.00	45.05	60.29	66.27	56.70	23.07
脯氨酸	17.46	19.77	30.44	22.86	27.14	22.51
甘氨酸	8.91	8.51	10.68	11.02	10.57	11.49
丙氨酸	45.64	84.98	71.44	65.83	51.94	24.49
缬氨酸	13.17	22.32	19.13	29.55	26.57	28.92
蛋氨酸	5.91	9.57	9.76	10.59	11.35	22.20
异亮氨酸	16.35	23.78	19.99	32.71	31.03	28.33
亮氨酸	19.47	29.26	25.11	37.81	36.39	25.96
酪氨酸	14.21	25.11	21.10	24.03	22.62	20.08
苯丙氨酸	15.28	23.98	20.07	24.98	24.62	18.97
组氨酸	15.59	22.83	22.40	31.34	33.09	28.62
赖氨酸	21.97	36.13	29.70	43.98	39.17	25.07
精氨酸	29.05	46.86	53.50	62.53	59.22	26.39
胱氨酸	1.99	2.74	2.33	2.92	2.49	14.50
总氨基酸	433.85	607.04	612.57	732.07	676.35	18.32
必需氨基酸占比/%	33.81	35.74	31.64	35.98	36.38	5.68
非必需氨基酸占比/%	66.19	64.26	68.36	64.02	63.62	3.04
儿童必需氨基酸占比/%	10.29	11.48	12.39	12.82	13.65	10.50
鲜味类氨基酸占比/%	18.47	13.90	16.07	16.57	15.22	10.63
甜味类氨基酸占比/%	33.70	34.29	36.07	30.94	31.04	6.67
芳香族氨基酸占比/%	6.80	8.09	6.72	6.69	6.98	8.32

氨基酸	氨基酸模式谱	门椒	对椒	四门斗	八面风	满天星	平均值	CV/%
苏氨酸	4.0	10.18	6.48	6.23	7.52	6.84	7.45	21.49
缬氨酸	5.0	3.04	3.68	3.12	4.04	3.93	3.56	12.89
异亮氨酸	4.0	3.77	3.92	3.26	4.47	4.59	4.00	13.50
亮氨酸	7.0	4.49	4.82	4.10	5.16	5.38	4.79	10.74
赖氨酸	5.5	5.06	5.95	4.85	6.01	5.79	5.53	9.72
蛋氨酸+胱氨酸	3.5	1.82	2.03	1.97	1.85	2.05	1.94	5.35
苯丙氨酸+酪氨酸	6.0	6.80	8.09	6.72	6.69	6.98	7.06	8.32

氨基酸	氨基酸模式谱	门椒	对椒	四门斗	八面风	满天星	平均值	CV/%
苏氨酸	4.0	10.18	6.48	6.23	7.52	6.84	7.45	21.49
缬氨酸	5.0	3.04	3.68	3.12	4.04	3.93	3.56	12.89
异亮氨酸	4.0	3.77	3.92	3.26	4.47	4.59	4.00	13.50
亮氨酸	7.0	4.49	4.82	4.10	5.16	5.38	4.79	10.74
赖氨酸	5.5	5.06	5.95	4.85	6.01	5.79	5.53	9.72
蛋氨酸+胱氨酸	3.5	1.82	2.03	1.97	1.85	2.05	1.94	5.35
苯丙氨酸+酪氨酸	6.0	6.80	8.09	6.72	6.69	6.98	7.06	8.32