›› 2013, Vol. 1 ›› Issue (6): 0-719.

• 论文 •    

贻贝分段酶解液发酵前后香气成分分析

张培洪,于涛
  

  1. 浙江省富阳市质量计量监测中心,浙江 富阳311400
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2013-06-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2013-06-11

摘要: 利用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术对贻贝分段酶解液发酵前后的香气成分进行分析,发现酶解液发酵后醇类、酮类、烃类等有了一定程度的减少,三甲胺含量也明显减少,使其腥味明显减弱;而香气成分的醛类、酯类、呋喃、吡嗪等均有不同程度的增加,使得其风味更加协调,并具有了一定的酱香味,表明发酵处理能够显著改善贻贝发酵液的感官特性。

关键词: 贻贝, 酶解液, 发酵, 香气成分