›› 2014, Vol. 1 ›› Issue (6): 0-909.
• 食品技术 •
张亚军
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摘要: 利用毛霉和植物乳杆菌生物特性(脂酶、蛋白酶、厌氧性)的互补性,综合考查其对草鱼干品质的影响。对毛霉采用表面喷洒发酵,利用正交试验优化霉菌接种量、发酵时间和发酵温度。植物乳杆菌用浸泡密封发酵,研究发酵过程中蛋白脂肪变化。结果表明,毛霉和乳杆菌发酵后的草鱼干蛋白和脂肪适度降解,产品具有独特风味。
关键词: 毛霉, 植物乳杆菌, 草鱼干
张亚军. 毛霉和植物乳杆菌对草鱼干品质的影响[J]. , 2014, 1(6): 0-909.
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