›› 2014, Vol. 1 ›› Issue (6): 0-909.

• 食品技术 •    

毛霉和植物乳杆菌对草鱼干品质的影响

张亚军   

  1. 浙江省绍兴市咸亨酒店食品有限公司,浙江 绍兴312071
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2014-06-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2014-06-11

摘要: 利用毛霉和植物乳杆菌生物特性(脂酶、蛋白酶、厌氧性)的互补性,综合考查其对草鱼干品质的影响。对毛霉采用表面喷洒发酵,利用正交试验优化霉菌接种量、发酵时间和发酵温度。植物乳杆菌用浸泡密封发酵,研究发酵过程中蛋白脂肪变化。结果表明,毛霉和乳杆菌发酵后的草鱼干蛋白和脂肪适度降解,产品具有独特风味。

关键词: 毛霉, 植物乳杆菌, 草鱼干