浙江农业科学

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不同发酵条件对泡雷笋品质的影响及评价

  

  1. (1杭州市富阳区渌渚镇农业公共服务站,浙江 杭州311405; 2富阳区杭富罐头食品有限公司,浙江 杭州311405;
    3浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江 杭州310021)
  • 出版日期:2015-12-11

  • Online:2015-12-11

摘要: 为了丰富雷笋的加工产品,进行以整个雷笋为主要原料的泡雷笋的研制,利用感官评定法确定适宜的生产工艺。结果显示,8%盐水浸泡发酵5 d的泡笋具有最佳的口感品质;发酵2 d,85 ℃杀菌的产品色泽较好。综合考虑口感和色泽,泡笋的最佳生产工艺为8%盐水室温发酵4 d,包装后85 ℃杀菌15 min。利用本工艺制作的泡笋产品,口感酸爽,色泽保持较好,丰富了雷笋加工品的种类。

关键词: 泡雷笋, 发酵, 工艺