红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响

杨慧娟¹, 肖朝耿¹, 唐宏刚¹, 叶梦迪¹, 葛升源², 李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇³, 陈黎洪^{1, *}

1.浙江省农业科学院食品研究所,浙江杭州 310021;
2.浙江华统肉制品股份有限公司,浙江义乌 322005;
3.俄罗斯农业科学院肉类工业研究所,俄罗斯莫斯科 140153

收稿日期:2018-02-08 出版日期:2018-04-11
通讯作者: 陈黎洪(1963-),男,浙江杭州人,研究员,研究方向为畜产品深加工关键技术与装备,E-mail:cwc528@163.com。
作者简介:杨慧娟(1989—),女,浙江德清人,助理研究员,博士,研究方向为肉品加工与品质控制,E-mail:huijuanyang2012@gmail.com。
基金资助:
国家国际合作专项(2014DFR31100)

摘要： 将实验室自制的红叶甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白,加入生肉糜及肉糜制品中,筛选出最佳添加量后进行复配,确定替代亚硝酸钠的最佳组合。对肉糜进行色差测量和分析,结果在肉糜中替代亚硝酸钠的最佳添加量为0.15%红叶甜菜+0.05%的糖基化酰基血红蛋白。

中图分类号:

杨慧娟, 肖朝耿, 唐宏刚, 叶梦迪, 葛升源, 李希兹恩·安德烈·鲍里索维奇, 陈黎洪. 红叶甜菜及糖基化酰基血红蛋白对肉糜制品色泽的影响[J]. 浙江农业科学, 2018, 59(4): 605-608.

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