Application prospect of traditional processing technology and emerging processing technology of broccoli

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20250099

Abstract

Abstract:

This paper focuses on the processing technology of broccoli，and discusses the traditional processing technology and emerging processing technology of broccoli. The traditional processing technology includes cleaning，blanching，quick freezing，drying，and storage and preservation technology. These technologies play a key role in the preliminary treatment and long-term storage of broccoli to ensure the basic quality and food safety of broccoli during processing. With the continuous progress of science and technology，the development of emerging processing technologies has brought new opportunities for the improvement of processing quality and safety of broccoli，such as high hydrostatic pressure technology，nano packaging technology，plasma treatment technology，and 3D printing technology. The application of these technologies is expected to further improve the processing quality and safety of broccoli，and provide strong support for the development of the broccoli industry.

Key words: broccoli, traditional processing technology, emerging processing technology

CLC Number:

S635

FAN Mengrui, WANG Yuxiao, GU Duanyin, ZHANG Rentang. Application prospect of traditional processing technology and emerging processing technology of broccoli[J]. Journal of Zhejiang Agricultural Sciences, 2026, 67(3): 780-786.

Figures/Tables 1

References 50

[1]	李占省，刘玉梅，方智远，等. 我国青花菜产业发展现状、存在问题与应对策略［J］. 中国蔬菜，2019（4）：1-5.
	LI Z S， LIU Y M， FANG Z Y，et al. Present situation，existing problems and countermeasures of broccoli industry in China［J］. China Vegetables，2019（4）：1-5.
[2]	李占省，刘玉梅，韩风庆，等. “十三五”我国青花菜遗传育种研究进展［J］. 中国蔬菜，2021（1）：33-40.
	LI Z S， LIU Y M， HAN F Q，et al. Research progress on broccoli genetic breeding during ‘The Thirteenth Five⁃year Plan’ in China［J］. China Vegetables，2021（1）：33-40.
[3]	吴广辉，毕韬韬. 西蓝花营养价值及深加工研究进展［J］. 农产品加工，2015（21）：61-63.
	WU G H， BI T T. Advances in nutritional value and deep processing of broccoli［J］. Farm Products Processing，2015（21）：61-63.
[4]	王蓉，何磊. 西蓝花中的抗癌成分及其活性的初步研究［J］. 食品科学，2009，30（7）：243-245.
	WANG R， HE L. Primary study on anti-tumor components in broccoli and their bioactivity［J］. Food Science，2009，30（7）：243-245.
[5]	姚梦园，潘少香，张青青，等. 西蓝花全资源营养成分分布特征及评价［J］. 中国果菜，2022，42（11）：56-60.
	YAO M Y， PAN S X， ZHANG Q Q，et al. Distribution characteristics and evaluation of nutrients of broccoli［J］. China Fruit & Vegetable，2022，42（11）：56-60.
[6]	勾雪娇，袁云香，吴翠平，等. 西蓝花的实用价值分析［J］. 农产品加工，2012（4）：72-73.
	GOU X J， YUAN Y X， WU C P，et al. Analysis on the practical value of broccoli［J］. Farm Products Processing，2012（4）：72-73.
[7]	丁云花，何洪巨，宋曙辉，等. 不同西蓝花品种中硫代葡萄糖苷的组分与含量分析［J］. 长江蔬菜，2015（20）：70-74.
	DING Y H， HE H J， SONG S H，et al. Glucosinolate component and content analysis of different broccoli varieties［J］. Journal of Changjiang Vegetables，2015（20）：70-74.
[8]	刘贝妮. 褪黑素/维生素C处理结合接触式超声干燥对西蓝花多酚、硫苷的影响及贮藏品质研究［D］. 南京：南京农业大学，2022.
	LIU B N. Study on the effects of melatonin/vitamin C treatment combined with contact ultrasonic drying on polyphenols and glucosinolates in broccoli and its storage quality［D］. Nanjing：Nanjing Agricultural University，2022.
[9]	黄晓鹏. 超声波去除蔬菜农药残留及驱虫效果的研究［D］. 南京：南京农业大学，2006.
	HUANG X P. Research on effect of removing pesticide residue and expel pests by ultrasonic in vegetable［D］. Nanjing：Nanjing Agricultural University，2006.
[10]	陈亦辉，郑丹丹，洪广，等. 调理用冷冻西蓝花清洗除虫研究［J］. 浙江农业科学，2017，58（9）：1553-1555，1558.
	CHEN Y H， ZHENG D D， HONG G，et al. Study on cleaning and pest control of frozen broccoli for conditioning［J］. Journal of Zhejiang Agricultural Sciences，2017，58（9）：1553-1555，1558.
[11]	高佳，斯跃洲，朱永清，等. 二氧化氯水溶液清洗对鲜切西兰花冷藏品质的影响［J］. 保鲜与加工，2019，19（3）：24-30.
	GAO J， SI Y Z， ZHU Y Q，et al. Effect of chlorine dioxide solution cleaning on the cold storage quality of fresh-cut broccoli［J］. Storage and Process，2019，19（3）：24-30.
[12]	朱旭冉. 电生功能水对鲜切蔬菜农药残留去除及品质影响研究［D］. 张家口：河北北方学院，2020.
	ZHU X R. Study on the removal of pesticide residues and their impact on the quality of fresh cut vegetables using electrically generated functional water［D］. Zhangjiakou：Hebei North University，2020.
[13]	WOO H J， PARK J B， KANG J H，et al. Combined treatment of high hydrostatic pressure and cationic surfactant washing to inactivate Listeria monocytogenes on fresh-cut broccoli［J］. Journal of Microbiology and Biotechnology，2019，29（8）：1240-1247.
[14]	韦帆. 速冻西兰花热水烫漂工艺的优化［D］. 南京：南京农业大学，2019.
	WEI F. Optimization of hot water blanching process of frozen broccoli［D］. Nanjing：Nanjing Agricultural University，2019.
[15]	SEVERINI C， GIULIANI R， DE FILIPPIS A，et al. Influence of different blanching methods on colour，ascorbic acid and phenolic content of broccoli［J］. Journal of Food Science and Technology，2016，53（1）：501-510.
[16]	PATRICIA C M， BIBIANA D Y， JOSÉ P M. Evaluation of microwave technology in blanching of broccoli（Brassica oleracea L. var. botrytis）as a substitute for conventional blanching［J］. Procedia Food Science，2011，1：426-432.
[17]	周忠祥，王湘懿，仉雨晴，等. 射频热水联合漂烫对鲜切西兰花过氧化物酶活性的影响［J］. 食品安全质量检测学报，2024，15（13）：327-336.
	ZHOU Z X， WANG X Y， ZHANG Y Q，et al. Effects of combined radio frequency and hot water blanching on peroxidase activity of fresh cut broccoli［J］. Journal of Food Safety & Quality，2024，15（13）：327-336.
[18]	袁春新，唐明霞，吴浩，等. 青花菜的速冻工艺［J］. 江苏农业学报，2008，24（6）：929-931.
	YUAN C X， TANG M X， WU H，et al. Quick freezing technology of broccoli［J］. Jiangsu Journal of Agricultural Sciences，2008，24（6）：929-931.
[19]	徐振立，陶乐仁，郑志皋，等. 西兰花液氮流态化速冻的实验研究及理论分析［J］. 工程热物理学报，2007，28（S2）：49-51.
	XU Z L， TAO L R， ZHENG Z G，et al. Experimental study and theoretical analysis on quick freezing of broccoli in liquid nitrogen fluidization［J］. Journal of Engineering Thermophysics，2007，28（S2）：49-51.
[20]	XU M F， LIU Q W， NI X X，et al. Lipidomics reveals the effect of hot-air drying on the quality characteristics and lipid oxidation of Tai Lake whitebait（Neosalanx taihuensis Chen）［J］. LWT-Food Science and Technology，2024，197：115942.
[21]	LIER I S， ONG M K， LEONG S Y，et al. Comparison of microwave and vacuum oven drying on the amino acid composition and antioxidant properties of black soldier fly（Hermetia illucens）prepupae［J］. LWT-Food Science and Technology，2024，196：115870.
[22]	YANG Y， ZHONG J H， MA X G，et al. Effect of ultrasonic power on moisture migration and microstructure of contact ultrasound enhanced far-infrared radiation drying on taro slices［J］. Drying Technology，2023，41（13）：2189-2200.
[23]	HOU W Y， DUAN Z H， YI Y，et al. Differences in monophenolic content and composition of persimmon fruit slices from different regions under fresh and microwave drying［J］. Food Bioscience，2024，59：103853.
[24]	LI W F， GOU G F， HE Y L，et al. Innovative air-impingement jet drying of red cabbage：kinetic description and prediction of the degradation of cyanidin-3-diglucoside-5-glucoside and cyanidin［J］. Food Chemistry，2022，15：100422.
[25]	王宏达，孙萍，李晓丹，等. 西兰花热风干燥特性及品质研究［J］. 食品安全质量检测学报，2022（1）：182-189.
	WANG H D， SUN P， LI X D，et al. Study on hot air drying characteristics and quality of Brassica oleracea L. var. italica Planch［J］. Journal of Food Safety and Quality，2022（1）：182-189.
[26]	VEGA-GALVEZ A， URIBE E， PASTEN A，et al. Comprehensive evaluation of the bioactive composition and neuroprotective and antimicrobial properties of vacuum-dried broccoli（Brassica oleracea var. italica）powder and its antioxidants［J］. Molecules，2023，28（2）：766.
[27]	SUN Z X， DENG L Z， DAI T T，et al. Steam blanching strengthened far-infrared drying of broccoli：effects on drying kinetics，microstructure，moisture migration，and quality attributes［J］. Scientia Horticulturae，2023，317：112040.
[28]	刘泽松，史君彦，王清，等. 辐照技术在果蔬贮藏保鲜中的应用研究进展［J］. 保鲜与加工，2020，20（4）：236-242.
	LIU Z S， SHI J Y， WANG Q，et al. Research advance on application of irradiation technology in storage and preservation of fruits and vegetables［J］. Storage and Process，2020，20（4）：236-242.
[29]	张雪，赵明，王晶，等. 温度对鲜切西兰花贮藏保鲜的影响［J］. 化学与粘合，2019，41（1）：46-48，67.
	ZHANG X， ZHAO M， WANG J，et al. Effect of temperature on storage and preservation of fresh-cut broccoli［J］. Chemistry and Adhesion，2019，41（1）：46-48，67.
[30]	黄宇斐，乔勇进，刘晨霞，等. 气调对西兰花贮藏效果与品质的影响［J］. 食品与机械，2017，33（6）：114-118，200.
	HUANG Y F， QIAO Y J， LIU C X，et al. Effect of controlled atmosphere on preservation and freshness storage of broccoli［J］. Food & Machinery，2017，33（6）：114-118，200.
[31]	AIAMLA-OR S， YAMAUCHI N， TAKINO S，et al. Effect of UV-A and UV-B irradiation on broccoli（Brassica oleracea L. italica Group）floret yellowing during storage［J］. Postharvest Biology and Technology，2009，54（3）：177-179.
[32]	张娜，农绍庄，李春媛，等. UV-C复合热处理或1-MCP处理对西兰花保鲜效果的研究［J］. 保鲜与加工，2013，13（2）：9-12.
	ZHANG N， NONG S Z， LI C Y，et al. Study of UV-C combined with heat treatment or 1-MCP treatment on the preservation effects of broccoli［J］. Storage and Process，2013，13（2）：9-12.
[33]	LOI M， LIUZZI V C， FANELLI F，et al. Effect of different light-emitting diode（LED）irradiation on the shelf life and phytonutrient content of broccoli（Brassica oleracea L. var. italica）［J］. Food Chemistry，2019，283：206-214.
[34]	王慧倩，郑聪，王华东，等. 乙醇熏蒸处理对鲜切西兰花活性成分和抗氧化活性的影响［J］. 食品科学，2014，35（16）：250-254.
	WANG H Q， ZHENG C， WANG H D，et al. Effect of pretreatment with ethanol on bioactive compounds and antioxidant activity in fresh-cut broccoli florets［J］. Food Science，2014，35（16）：250-254.
[35]	冯晓汀，刘洪丽，吴秀，等. 乙醇对鲜切西兰花品质及其生理、生化代谢的影响［J］. 食品科学技术学报，2015，33（6）：18-23.
	FENG X T， LIU H L， WU X，et al. Study on effects of ethanol on qualities and physio-biochemical metabolism of fresh-cut broccoli［J］. Journal of Food Science and Technology，2015，33（6）：18-23.
[36]	MASSOLO J F， GONZÁLEZ FORTE L， CONCELLÓN A，et al. Effects of ethylene and 1-MCP on quality maintenance of fresh cut celery［J］. Postharvest Biology and Technology，2019，148：176-183.
[37]	CEFOLA M， AMODIO M L， RINALDI R，et al. Exposure to 1-methylcyclopropene（1-MCP）delays the effects of ethylene on fresh-cut broccoli raab（Brassica rapa L.）［J］. Postharvest Biology and Technology，2010，58（1）：29-35.
[38]	郭衍银，姜颜，彭楠，等. 1-甲基环丙烯和壳聚糖对鲜切西兰花活性氧代谢及保鲜效果的影响［J］. 食品科学，2012，33（18）：270-274.
	GUO Y Y， JIANG Y， PENG N，et al. Effects of 1-MCP and chitosan on active oxygen metabolism and quality of fresh-cut broccoli（Brassica oleracea L.）during storage［J］. Food Science，2012，33（18）：270-274.
[39]	DEL R MOREIRA M， ROURA S I， PONCE A. Effectiveness of chitosan edible coatings to improve microbiological and sensory quality of fresh cut broccoli［J］. LWT - Food Science and Technology，2011，44（10）：2335-2341.
[40]	林本芳，鲁晓翔，李江阔，等. 纳他霉素对西兰花的保鲜效果［J］. 食品与发酵工业，2012，38（9）：186-190.
	LIN B F， LU X X， LI J K，et al. Research of natamycin on the freshness retaining of broccolis［J］. Food and Fermentation Industries，2012，38（9）：186-190.
[41]	PÉREZ P， HASHEMI S， CANO-LAMADRID M，et al. Effect of ultrasound and high hydrostatic pressure processing on quality and bioactive compounds during the shelf life of a broccoli and carrot by-products beverage［J］. Foods，2023，12（20）：3808.
[42]	刘琪，周兵，欧雅文，等. 气体结合高静压对预制西兰花品质及货架期的影响［J］. 中国食物与营养，2017，23（1）：30-34.
	LIU Q， ZHOU B， OU Y W，et al. Effect of gas combined with high hydrostatic pressure on quality and shelf-life of pre-broccoli［J］. Food and Nutrition in China，2017，23（1）：30-34.
[43]	石学彬. 纳米包装材料对鲜切西兰花、生菜的保鲜作用研究［D］. 南京：南京农业大学，2009.
	SHI X B. Fresh keeping effect of nano-packing material in storage of fresh-cut broccoli and lettuce［D］. Nanjing：Nanjing Agricultural University，2009.
[44]	史君彦，高丽朴，左进华，等. 纳米膜和PVC膜包装对西兰花贮藏保鲜的影响［J］. 食品工业科技，2016，37（19）：255-258，266.
	SHI J Y， GAO L P， ZUO J H，et al. Effect of nanofilm and PVC film packaging on preservation of broccoli during the storage［J］. Science and Technology of Food Industry，2016，37（19）：255-258，266.
[45]	张勇，张志伟，程晨霞，等. 低温等离子体处理提高鲜切西兰花贮藏品质［J］. 现代食品科技，2021，37（2）：164-170.
	ZHANG Y， ZHANG Z W， CHENG C X，et al. Storage quality improvement of fresh-cut broccoli by cold plasma treatment［J］. Modern Food Science and Technology，2021，37（2）：164-170.
[46]	高诗薇，朱禹蒙，王齐蕾，等. 等离子体处理对西兰花芽苗生产及活性物质含量的影响［J］. 食品工业科技，2022，43（12）：117-123.
	GAO S W， ZHU Y M， WANG Q L，et al. Effects of cold plasma treatment on production and contents of bioactive substances in broccoli sprouts［J］. Science and Technology of Food Industry，2022，43（12）：117-123.
[47]	高诗薇. 西兰花芽苗中生物活性物质的富集工艺研究与应用［D］. 西安：西北大学，2022.
	GAO S W. Research and application on enrichment process of bioactivator in broccoli sprouts［D］. Xi’an：Northwest University，2022.
[48]	SILVA E， BIRKENHAKE M， SCHOLTEN E，et al. Controlling rheology and structure of sweet potato starch noodles with high broccoli powder content by hydrocolloids［J］. Food Hydrocolloids，2013，30（1）：42-52.
[49]	SEVERINI C， DEROSSI A， RICCI I，et al. Printing a blend of fruit and vegetables：new advances on critical variables and shelf life of 3D edible objects［J］. Journal of Food Engineering，2018，220：89-100.
[50]	AHMADZADEH S， CLARY T， ROSALES A，et al. Upcycling imperfect broccoli and carrots into healthy snacks using an innovative 3D food printing approach［J］. Food Science & Nutrition，2023，12（1）：84-93.

技术	特征		应用
技术	优点	缺点	物料	处理条件	结果
热水	操作简单	传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难	青花菜	在95 ℃热水中烫漂60 s	可应用于实际生产，此条件下的速冻青花菜产品品质更优^［14］
蒸汽	减少营养物质损失	耗时长、传热速度慢、加热不均匀	青花菜	100 ℃、处理30、60、90、120、180 s	过氧化物酶失活，维生素C含量降低^［15］
微波	加热时间短、升温速度快	加热不均匀、穿透深度低	青花菜	微波炉（2 450 MHz、950 W）3 min；微波炉（2 450 MHz，900 W），处理40、50、60、70、80 s	营养成分损失降低^［16］
射频	加热速度快	射频加热过程易发生热偏移现象	青花菜	6 kW、27.12 MHz、温度（70、80、90 ℃），极板间距（90、95、100、105、110 mm）	过氧化物酶活性变化是射频加热温度和持续时间的双重作用^［17］

技术	特征		应用
技术	优点	缺点	物料	处理条件	结果
热水	操作简单	传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难	青花菜	在95 ℃热水中烫漂60 s	可应用于实际生产，此条件下的速冻青花菜产品品质更优^［14］
蒸汽	减少营养物质损失	耗时长、传热速度慢、加热不均匀	青花菜	100 ℃、处理30、60、90、120、180 s	过氧化物酶失活，维生素C含量降低^［15］
微波	加热时间短、升温速度快	加热不均匀、穿透深度低	青花菜	微波炉（2 450 MHz、950 W）3 min；微波炉（2 450 MHz，900 W），处理40、50、60、70、80 s	营养成分损失降低^［16］
射频	加热速度快	射频加热过程易发生热偏移现象	青花菜	6 kW、27.12 MHz、温度（70、80、90 ℃），极板间距（90、95、100、105、110 mm）	过氧化物酶活性变化是射频加热温度和持续时间的双重作用^［17］