浙江农业科学 ›› 2019, Vol. 60 ›› Issue (9): 1651-1653.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20190952

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精氨酸脱亚胺酶对黄酒酿造中氨基甲酸乙酯形成的影响

李加友1, 陈涛2   

  1. 1.嘉兴学院 生物与化学工程学院,浙江 嘉兴 314001;
    2.宿迁市产品质量监督检验所,江苏 宿迁 223800
  • 收稿日期:2019-07-17 出版日期:2019-09-11
  • 作者简介:李加友(1974—),男,湖南邵阳人,副教授,博士,研究方向为食品生物技术,E-mail:lijiayou@zjxu.edu.cn。
  • 基金资助:
    浙江省自然科学基金(Y16C200036)

  • Received:2019-07-17 Online:2019-09-11

摘要: 为了研究黄酒中精氨酸代谢,尤其是其关键酶精氨酸脱亚胺酶对氨基甲酸乙酯形成的影响,对黄酒酿造过程中精氨酸、瓜氨酸含量和精氨酸脱亚胺酶活性开展定期定量分析。结果表明,黄酒酿造过程中,精氨酸脱亚胺酶活性可分为2个阶段显著增加:4~12 d为第1阶段,24~44 d为第2阶段。精氨酸脱亚胺酶活性受温度和pH的影响。当醪液起始pH值为3时,产品中氨基甲酸乙酯的含量仅为醪液起始pH值为3.5时(对照)的35%。由此可知,控制黄酒酿造起始pH可以通过抑制精氨酸脱亚胺酶活性影响精氨酸代谢,从而有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量。

关键词: 黄酒, 氨基甲酸乙酯, 精氨酸, 精氨酸脱亚胺酶

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