酵母菌-乳酸菌共发酵低醇百香果酒工艺优化

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20230570

摘要/Abstract

摘要：

为优化酵母菌-乳酸菌共发酵的低醇百香果酒的发酵工艺,通过单因素试验,分析酵母菌接种量、发酵时间和初始糖浓度对低醇百香果酒的酒精度和感官品质的影响,并采用正交试验对低醇百香果酒的发酵工艺进行优化。通过单因素试验、正交试验相结合,确定了低醇百香果酒的最佳发酵条件为:酵母接种量0.05%、初始糖含量18%、发酵时间4 d。此条件下制得的低醇百香果酒的酒精度为2.6%,感官评分为75.8分。果酒清新爽口,清亮均匀,风味柔和。实验结果为低醇百香果酒的产业化生产提供理论依据。

关键词: 低醇, 百香果酒, 共发酵, 工艺优化

Abstract:

To optimize the fermentation process of low alcohol passion fruit wine co-fermented by yeast lactic acid bacteria, single factor experiments were conducted to analyze the effects of yeast inoculation amount, fermentation time, and initial sugar concentration on the alcohol content and sensory quality of low alcohol passion fruit wine. Orthogonal experiments were used to optimize the fermentation process of low alcohol passion fruit wine. Through a combination of single factor and orthogonal experiments, the optimal fermentation conditions for low alcohol passion fruit wine were determined to be: yeast inoculation rate of 0.05%, initial sugar content of 18%, and fermentation time of 4 d. The alcohol content of the low alcohol passion fruit wine produced under these conditions is 2.6%, and the sensory score is 75.8 points. Fruit wine is fresh and refreshing, clear and even, with a soft flavor. The experimental results provide a theoretical basis for the industrial production of low alcohol passion fruit wine.

Key words: low alcohol, passion fruit wine, co-fermentation, process optimization

中图分类号:

TS262.7

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图/表 8

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水平	A接种量/%	B发酵时间/d	C初始糖含量/%
1	0.05	4	14
2	0.06	5	16
3	0.07	6	18

水平	A接种量/%	B发酵时间/d	C初始糖含量/%
1	0.05	4	14
2	0.06	5	16
3	0.07	6	18

指标	感官评价标准	感官评分/分
色泽(20分)	具有百香果真实色泽,酒液清亮透明,有光泽	16~20
	百香果真实色泽较淡,酒液较透明,不够清亮	11~15
	无百香果真实色泽,酒液颜色过深或过浅	0~10
口感(40分)	酸甜适口,具有浓郁的果酒风味,口感浓厚,细腻润滑	31~40
	酸甜适口,具有果酒风味,清爽宜人	21~30
	有刺激性酸味,难以吞咽	0~20
香气(20分)	有浓郁的百香果特征的气味,无异味	16~20
	有百香果特征气味,无异味	11~15
	百香果特征气味较淡	0~10
典型性(20分)	组织均匀一致,无分层	16~20
	组织均匀,有轻微分层	11~15
	组织不均匀,有凝块或异物	0~10

指标	感官评价标准	感官评分/分
色泽(20分)	具有百香果真实色泽,酒液清亮透明,有光泽	16~20
	百香果真实色泽较淡,酒液较透明,不够清亮	11~15
	无百香果真实色泽,酒液颜色过深或过浅	0~10
口感(40分)	酸甜适口,具有浓郁的果酒风味,口感浓厚,细腻润滑	31~40
	酸甜适口,具有果酒风味,清爽宜人	21~30
	有刺激性酸味,难以吞咽	0~20
香气(20分)	有浓郁的百香果特征的气味,无异味	16~20
	有百香果特征气味,无异味	11~15
	百香果特征气味较淡	0~10
典型性(20分)	组织均匀一致,无分层	16~20
	组织均匀,有轻微分层	11~15
	组织不均匀,有凝块或异物	0~10

试验序号和极差	A	B	C	感官评分/分	酒精度/ %
1	1	1	1	71.5	2.1
2	1	2	2	72.8	2.0
3	1	3	3	73.3	2.2
4	2	1	2	70.8	2.1
5	2	2	3	68.7	2.4
6	2	3	1	65.2	1.8
7	3	1	3	73.0	2.3
8	3	2	1	68.0	2.6
9	3	3	2	69.5	1.9
k_1感	72.53	71.77	68.23
k_2感	68.23	69.83	71.03
k_3感	70.17	69.33	71.67
R_感	4.30	2.44	3.44
k_1酒	2.10	2.17	2.17
k_2酒	2.10	2.33	2.00
k_3酒	2.27	1.97	2.30
R_酒	0.17	0.36	0.30