江浙地区大粒鲜食蚕豆食用品质的关键组分研究

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20240719

摘要/Abstract

摘要：

本试验以江浙地区推广的14个大粒鲜食蚕豆品种为材料，测定其食用品质相关的化学组分和感官评分，并进行相关分析和主成分分析。结果表明，食用品质感官评分与籽粒粗蛋白、游离氨基酸含量等多个指标呈正相关，与籽粒粗脂肪、淀粉、单宁含量等呈负相关，其中种皮占比与食用品质评分之间呈极显著（p<0.01）负相关。通过主成分分析，将14个指标转变为5个独立的主成分，发现第1主成分主要反映的是木质素、粗蛋白和游离氨基酸、半纤维素和纤维素含量，说明这些指标是影响蚕豆品质的主要因素。

关键词: 鲜食蚕豆, 食用品质, 关键组分

Abstract:

Using 14 varieties of large grain fresh broad beans promoted in Jiangsu and Zhejiang regions as materials，the chemical components and sensory scores related to their edible quality were determined，and correlation analysis and principal component analysis were conducted. The results showed that sensory evaluation of edible quality was positively correlated with multiple indicators such as grain crude protein and free amino acid content，and negatively correlated with grain crude fat，starch，tannin content，etc. Among them，the proportion of seed coat was significantly （p<0.01） negatively correlated with edible quality evaluation. Through principal component analysis，14 indicators were transformed into 5 independent principal components，and the first principal component mainly reflected lignin，crude protein，and free amino acids，hemicellulose and cellulose contents，which were the main factors affecting the quality of broad beans.

Key words: fresh broad beans, edible quality, key component

中图分类号:

S643.6

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图/表 6

参考文献 12

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编号	品种	来源
ZP1	丽蚕3号	丽水市农林科学研究院
ZP2	双绿5号	浙江勿忘农种业股份有限公司
ZP3	通185-2	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP4	慈蚕1号	慈溪市种子有限公司
ZP5	浙蚕1号	浙江省农业科学院作物与核技术研究所
ZP6	ZB-12	浙江省农业科学院作物与核技术研究所
ZP7	白花大粒	浙江勿忘农种业股份有限公司
ZP8	通16-028	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP9	宽厚大粒	慈溪市种子有限公司
ZP10	通蚕鲜7号	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP11	通蚕鲜8号	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP12	通15-147	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP13	通蚕鲜6号	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP14	丽蚕1号	丽水市农林科学研究院

编号	品种	来源
ZP1	丽蚕3号	丽水市农林科学研究院
ZP2	双绿5号	浙江勿忘农种业股份有限公司
ZP3	通185-2	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP4	慈蚕1号	慈溪市种子有限公司
ZP5	浙蚕1号	浙江省农业科学院作物与核技术研究所
ZP6	ZB-12	浙江省农业科学院作物与核技术研究所
ZP7	白花大粒	浙江勿忘农种业股份有限公司
ZP8	通16-028	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP9	宽厚大粒	慈溪市种子有限公司
ZP10	通蚕鲜7号	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP11	通蚕鲜8号	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP12	通15-147	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP13	通蚕鲜6号	江苏沿江地区农业科学研究所
ZP14	丽蚕1号	丽水市农林科学研究院

品种	百粒重/g	粗蛋白含量/（mg·g^-1）	粗脂肪含量/（mg·g^-1）	淀粉含量/（mg·g^-1）	可溶性总糖含量/（mg·g^-1）	游离氨基酸含量/（mg·g^-1）	食用品质评分
丽蚕3号	232.20±1.92	303.0±0.7	27.9±0.1	280.1±2.8	87.80±9.45	3.95±1.19	83.00±5.74
双绿5号	212.23±0.66	273.4±0.8	27.4±0.2	298.4±0.8	78.16±6.73	2.76±0.21	75.33±3.64
通185-2	249.00±1.69	293.5±0.2	24.6±0.1	332.3±1.5	82.62±2.77	2.93±0.06	77.67±2.36
慈蚕1号	231.73±0.95	322.1±0.2	26.3±0.2	249.7±0.7	75.63±1.6	4.36±0.18	84.00±2.52
浙蚕1号	258.07±5.86	313.2±0.8	25.1±0.1	275.0±0.5	71.36±0.84	3.67±0.08	88.00±2.00
ZB-12	253.03±0.61	307.3±0.6	24.4±0.2	243.5±2.8	73.41±3.32	3.86±0.21	81.50±0.96
白花大粒	242.87±1.15	305.5±0.3	23.8±0.1	275.5±0.8	72.12±7.72	3.2±0.11	83.17±3.13
通16-028	261.77±0.98	280.3±1.5	24.5±0.1	289.3±0.6	67.92±5.29	2.8±0.14	80.00±2.16
宽厚大粒	245.80±2.04	310.7±1.2	24.6±0.2	256.5±2.4	78.34±2.33	3.79±0.09	86.50±1.61
通蚕鲜7号	239.43±0.58	319.8±0.2	26.9±0.1	276.5±1.4	83.53±11.86	4.29±0.07	78.00±4.97
通蚕鲜8号	230.80±1.50	312.8±0.1	25.2±0.1	310.3±1.6	75.42±0.69	3.42±0.18	82.67±2.49
通15-147	266.52±1.55	316.3±0.3	25.6±0.2	262.0±2.3	78.59±3.12	4.12±0.64	79.17±5.34
通蚕鲜6号	230.47±1.11	317.2±0.3	21.7±0.1	290.4±0.7	82.49±4.14	3.34±0.15	80.00±0.01
丽蚕1号	238.60±0.73	312.5±0.5	24.6±0.1	293.1±0.6	81.90±1.25	4.01±0.48	83.50±1.89

品种	百粒重/g	粗蛋白含量/（mg·g^-1）	粗脂肪含量/（mg·g^-1）	淀粉含量/（mg·g^-1）	可溶性总糖含量/（mg·g^-1）	游离氨基酸含量/（mg·g^-1）	食用品质评分
丽蚕3号	232.20±1.92	303.0±0.7	27.9±0.1	280.1±2.8	87.80±9.45	3.95±1.19	83.00±5.74
双绿5号	212.23±0.66	273.4±0.8	27.4±0.2	298.4±0.8	78.16±6.73	2.76±0.21	75.33±3.64
通185-2	249.00±1.69	293.5±0.2	24.6±0.1	332.3±1.5	82.62±2.77	2.93±0.06	77.67±2.36
慈蚕1号	231.73±0.95	322.1±0.2	26.3±0.2	249.7±0.7	75.63±1.6	4.36±0.18	84.00±2.52
浙蚕1号	258.07±5.86	313.2±0.8	25.1±0.1	275.0±0.5	71.36±0.84	3.67±0.08	88.00±2.00
ZB-12	253.03±0.61	307.3±0.6	24.4±0.2	243.5±2.8	73.41±3.32	3.86±0.21	81.50±0.96
白花大粒	242.87±1.15	305.5±0.3	23.8±0.1	275.5±0.8	72.12±7.72	3.2±0.11	83.17±3.13
通16-028	261.77±0.98	280.3±1.5	24.5±0.1	289.3±0.6	67.92±5.29	2.8±0.14	80.00±2.16
宽厚大粒	245.80±2.04	310.7±1.2	24.6±0.2	256.5±2.4	78.34±2.33	3.79±0.09	86.50±1.61
通蚕鲜7号	239.43±0.58	319.8±0.2	26.9±0.1	276.5±1.4	83.53±11.86	4.29±0.07	78.00±4.97
通蚕鲜8号	230.80±1.50	312.8±0.1	25.2±0.1	310.3±1.6	75.42±0.69	3.42±0.18	82.67±2.49
通15-147	266.52±1.55	316.3±0.3	25.6±0.2	262.0±2.3	78.59±3.12	4.12±0.64	79.17±5.34
通蚕鲜6号	230.47±1.11	317.2±0.3	21.7±0.1	290.4±0.7	82.49±4.14	3.34±0.15	80.00±0.01
丽蚕1号	238.60±0.73	312.5±0.5	24.6±0.1	293.1±0.6	81.90±1.25	4.01±0.48	83.50±1.89

品种	种皮占比/%	中性洗涤纤维含量/%	酸性洗涤纤维含量/%	木质素含量/%	灰分含量/%	半纤维素含量/%	纤维素含量/%	单宁含量/（mg·g^-1）
丽蚕3号	13.08±0.32	61.96±0.13	55.86±0.10	7.90±0.32	0.28±0.01	6.10±0.03	47.69±0.43	17.86±0.01
双绿5号	14.89±0.13	59.46±0.64	53.73±0.59	6.36±0.32	0.27±0.03	5.73±0.05	47.10±0.88	16.47±0.01
通185-2	13.44±0.42	59.94±0.42	54.19±0.21	8.76±0.51	0.19±0.01	5.76±0.21	45.24±0.31	13.06±0.01
慈蚕1号	13.64±0.46	59.44±0.14	53.09±0.02	7.00±0.14	0.24±0.03	6.35±0.12	45.86±0.13	7.91±0.01
浙蚕1 号	12.65±0.56	59.60±0.20	53.79±0.18	6.30±0.13	0.24±0.01	5.81±0.39	47.25±0.07	10.53±0.03
ZB-12	13.50±0.29	57.80±0.48	52.40±0.45	7.90±0.38	0.17±0.02	5.40±0.03	44.33±0.81	17.42±0.11
白花大粒	13.56±0.20	59.29±0.16	53.89±0.05	6.82±0.27	0.22±0.02	5.40±0.21	46.85±0.29	9.37±0.08
通16-028	13.91±0.18	60.00±0.04	53.80±0.24	7.14±0.32	0.27±0.05	6.20±0.28	46.39±0.04	25.57±0.03
宽厚大粒	13.17±0.03	60.17±0.03	54.43±0.09	9.46±0.18	0.26±0.01	5.74±0.06	44.71±0.07	20.19±0.09
通蚕鲜7号	13.55±0.13	60.19±0.24	54.18±0.08	9.97±0.57	0.15±0.01	6.01±0.16	44.06±0.49	10.57±0.03
通蚕鲜8号	13.75±0.65	62.22±0.20	56.49±0.40	8.65±0.52	0.24±0.02	5.73±0.20	47.60±0.95	19.52±0.29
通15-147	13.42±0.18	63.58±0.47	54.37±0.53	10.11±0.16	0.27±0.03	9.20±0.06	43.99±0.34	20.43±0.03
通蚕鲜6号	13.47±0.35	62.01±0.02	54.13±0.03	10.04±0.24	0.25±0.01	7.88±0.05	43.84±0.26	12.11±0.01
丽蚕1号	13.45±0.25	62.03±0.39	55.01±0.58	9.76±0.07	0.28±0.07	7.01±0.97	44.98±0.58	15.11±0.06