短柄樱桃果汁花色苷稳态化技术

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20250681

浙江农业科学 ›› 2026, Vol. 67 ›› Issue (5): 1251-1255.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20250681

短柄樱桃果汁花色苷稳态化技术

刘晨星¹(), 何铁建², 褚剑峰³, 周建昌³, 曹艳¹, 夏其乐¹()

^1.浙江省农业科学院食品科学研究所，农业农村部果品产后处理重点实验室，农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室（部省共建），全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室，浙江杭州 310021
^2.诸暨赵家明乐果业专业合作社，浙江诸暨 311800
^3.绍兴市农产品检测中心，浙江绍兴 312000

收稿日期:2025-09-23 出版日期:2026-05-11 发布日期:2026-05-12
通讯作者: 夏其乐
作者简介:夏其乐，E-mail：cookxql@163.com。
刘晨星，研究方向为食药同源植物加工及活性。E-mail：cxliuzaas@163.com。
基金资助:
浙江省农业科学院-绍兴市院地合作项目(ZJTY2024-N-287)

Stabilization of anthocyanins in short-stemmed cherry juice

LIU Chenxing¹(), HE Tiejian², CHU Jianfeng³, ZHOU Jianchang³, CAO Yan¹, XIA Qile¹()

^1.Institute of Food Science，Zhejiang Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Post-harvest Handling of Fruits，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Key Laboratory of Postharvest Preservation and Processing of Vegetables（Co-construction by Ministry and Province），Zhejiang Key Laboratory of Intelligent Food Logistic and Processing，Hangzhou 310021，Zhejiang
^2.Zhaojia Mingle Fruit Professional Cooperative，Zhuji City，Zhuji 311800，Zhejiang
^3.Testing Center for Agricultural Products in Shaoxing City，Shaoxing 312000，Zhejiang

Received:2025-09-23 Online:2026-05-11 Published:2026-05-12
Contact: XIA Qile

摘要/Abstract

摘要：

短柄樱桃是一种浙江诸暨盛产的特色水果，含有丰富的花色苷，但将其制作成樱桃果汁产品后花色苷（以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为主）稳定性差，极易发生降解。λ-卡拉胶和黄原胶均是安全的食品添加剂。本文探究了λ-卡拉胶和黄原胶对短柄樱桃果汁花色苷的稳态化作用，结果表明，λ-卡拉胶和黄原胶均可提升樱桃果汁中花色苷的稳定性，λ-卡拉胶的稳态化效果更为理想。分子对接模拟结果表明，λ-卡拉胶与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷亲和力更强，是λ-卡拉胶具有更理想的花色苷稳态化效果的重要原因。由此可得，采用λ-卡拉胶作为樱桃果汁花色苷稳态化用途的食品添加剂具有实际可行性。

关键词: 短柄樱桃, 花色苷, 稳态化, 卡拉胶, 黄原胶, 分子对接模拟

Abstract:

Short-stemmed cherry is a specialty cherry species produced in Zhuji City，Zhejiang Province，which is rich in anthocyanin components. However，when cherry fruit was processed into juice products，its anthocyanins（primarily cyanidin-3-O-glucoside）were prone to degradation. Both λ-carrageenan and xanthan gum are considered as safe food additives. This study explored the stabilizing effects of λ-carrageenan and xanthan gum on the anthocyanins in short-stemmed cherry juice. It was found that both λ-carrageenan and xanthan gum could enhance the stability of anthocyanins in cherry juice，with λ-carrageenan demonstrating a more favorable effect. Molecular docking simulation results indicated that λ-carrageenan exhibited a stronger affinity towards cyanidin-3-O-glucoside，contributing to its more ideal stabilization effect. Therefore，it is practically feasible to employ λ-carrageenan as a food additive to stabilize the anthocyanin in cherry juice.

Key words: short-stemmed cherry, anthocyanin, stabilization, carrageenan, xanthan gum, molecular docking simulation

中图分类号:

S662.5

刘晨星, 何铁建, 褚剑峰, 周建昌, 曹艳, 夏其乐. 短柄樱桃果汁花色苷稳态化技术[J]. 浙江农业科学, 2026, 67(5): 1251-1255.

LIU Chenxing, HE Tiejian, CHU Jianfeng, ZHOU Jianchang, CAO Yan, XIA Qile. Stabilization of anthocyanins in short-stemmed cherry juice[J]. Journal of Zhejiang Agricultural Sciences, 2026, 67(5): 1251-1255.

图/表 6

图1 紫外灯照射条件下樱桃果汁的颜色

Fig.1 Color of cherry juice under UV light

图2 添加食用胶后紫外灯照射条件下樱桃果汁颜色

Fig.2 Cherry juice color with edible gum under UV light

表1 添加食用胶后樱桃果汁的花色苷保留率 (%)

Table 1 Retention rate of anthocyanins in cherry juice with edible gum

处理	花色苷保留率
处理	紫外灯照射1 h	紫外灯照射3 h
空白对照组	16.8 ± 2.9	6.5± 1.9
0.5 mg·mL^-1 黄原胶	27.5 ± 1.6	11.0 ± 2.3
1.0 mg·mL^-1 黄原胶	30.2 ± 0.9	12.6 ± 3.4
2.0 mg·mL^-1 黄原胶	32.9 ± 2.3	21.3 ± 1.8
0.5 mg·mL^-1λ-卡拉胶	59.0 ± 3.2	27.6 ± 2.1
1.0 mg·mL^-1λ-卡拉胶	78.2 ± 4.7	32.1 ± 0.7
2.0 mg·mL^-1λ-卡拉胶	77.6 ± 5.2	48.5 ± 4.1

图3 λ-卡拉胶与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷复合物的分子对接模拟

Fig.3 Molecular docking simulation of λ-carrageenan and cyanidin-3-O-glucoside

图4 λ-卡拉胶与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷复合物的氢键相互作用

Fig.4 Hydrogen bonding interactions of λ-carrageenan and cyanidin-3-O-glucoside

图5 λ-卡拉胶与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷复合物的疏水作用

Fig.5 Hydrophobic interactions of λ-carrageenan and cyanidin-3-O-glucoside

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