浙江农业科学

›› 2009, Vol. 1 ›› Issue (01): 0-126.

• 论文 •    

复合酶法制备金华火腿水解液的研究

陈黎洪；肖朝耿；唐宏刚；任发政；郭慧媛   

  1. 浙江省农业科学院,食品加工研究所,浙江,杭州,310021;中国农业大学,北京,100083
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2009-02-11

Study on the preparation of hydrolyzate of Jinhua ham by multiple enzyme method

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2009-02-11

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摘要： 以水解度和感官评定(滋味和气味)为指标,比较了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶单一酶和复合酶对金华火腿下脚料的水解效果,通过正交实验设计,结果表明,采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按1:1组合,加酶量3000 U/g,固液比1:3,pH值7.5,温度50℃的条件下水解3h,可获得适度水解、风味较佳、无苦味的水解液.

关键词: 复合酶, 金华火腿, 水解