摘要： 为了促进豆芽食品的开发，对清水型豆芽罐头和调味型豆芽小菜2种加工产品进行了研制，利用感官评定和色差仪对加工过程的关键工序烫漂时间、护色剂组成和包装方式进行了研究。结果表明，烫漂时间为25 min时，豆芽的变色程度较小，组织形态较好。护色剂的配方为柠檬酸10%+异VC钠15%+EDTA2Na 2%，此时护色效果较好。清水型罐头瓶装比袋装对豆芽的变色影响小，保质期更长；豆芽小菜的包装方式以铝箔袋装为宜，芽体的变色程度较轻。利用该工艺研制的豆芽产品，较大程度地保持了豆芽本身的色泽和香气，口感脆嫩，食用方便，适合市场对豆芽产品的需求。
