Process optimization for quality improvement of black tea from machine-harvested leaves

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20250911

Abstract

Abstract:

The high maturity and poor uniformity of machine-harvested tea leaves pose considerable challenges to the production of high-quality black tea，making process optimization crucial. In this study，13 tea samples were prepared from machine-harvested fresh leaves by using different processing parameters，including withering method，rolling duration，fermentation conditions，drying method，and fine cutting treatment. The sensory quality and key biochemical components were systematically evaluated. The results show that fine cutting treatment improves sensory scores and promotes the dissolution of soluble components. Shaking withering improves aroma quality，rolling for 1.5 h gives the best comprehensive quality，and fermentation at 30 ℃ for 3 h produces the optimal sensory quality. Charcoal baking outperforms hot-air drying and electric drying in all evaluated indices. An optimized processing system centered on shaking withering，rolling for 1.5 h，fine cutting treatment，and fermentation at 30 ℃ for 3 h is established. Considering both quality and cost factors，hot-air drying is recommended for continuous production in practical application，as it can achieve near-optimal comprehensive quality at a lower cost. This study provides a reliable technical basis for improving the quality of black tea from machine-harvested leaves.

Key words: machine-harvested leaf, black tea, quality improvement, process optimization

CLC Number:

TS272.5

BAI Peixian, SHI Daliang, AO Cun, ZHAO Yun, CUI Hongchun. Process optimization for quality improvement of black tea from machine-harvested leaves[J]. Journal of Zhejiang Agricultural Sciences, 2026, 67(6): 1543-1550.

Figures/Tables 10

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处理	萎凋	汤色		香气		滋味		总分
处理	萎凋	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
细切	自然萎凋	红较亮	89.0	甜香较浓纯，稍带粗	89.0	较甜醇	89.0	89.00
不切（对照）	自然萎凋	深橙黄较亮	87.0	较纯正，有甜香	87.0	较醇和，带甜	86.5	86.75
细切	摇青处理	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
不切（对照）	摇青处理	深橙黄较亮	87.0	较纯正，有甜香	86.0	较醇和，稍平淡	86.0	86.15

处理	萎凋	汤色		香气		滋味		总分
处理	萎凋	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
细切	自然萎凋	红较亮	89.0	甜香较浓纯，稍带粗	89.0	较甜醇	89.0	89.00
不切（对照）	自然萎凋	深橙黄较亮	87.0	较纯正，有甜香	87.0	较醇和，带甜	86.5	86.75
细切	摇青处理	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
不切（对照）	摇青处理	深橙黄较亮	87.0	较纯正，有甜香	86.0	较醇和，稍平淡	86.0	86.15

揉捻时间/h	汤色		香气		滋味		总分
揉捻时间/h	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
1.0	红较亮	89.5	甜香较浓	88.0	较浓，较甜醇，略涩	89.0	88.73
1.5	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
2.0	红较亮	88.0	甜香尚浓纯，稍闷	87.5	较醇和，带粗涩	86.0	86.83

揉捻时间/h	汤色		香气		滋味		总分
揉捻时间/h	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
1.0	红较亮	89.5	甜香较浓	88.0	较浓，较甜醇，略涩	89.0	88.73
1.5	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
2.0	红较亮	88.0	甜香尚浓纯，稍闷	87.5	较醇和，带粗涩	86.0	86.83

处理条件		汤色		香气		滋味		总分
温度/℃	时间/h	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
30	3.0	红亮	91.0	甜香较浓纯	90.5	较甜醇，较浓	89.5	90.08
	3.5	红亮	90.0	甜香较纯正	89.5	较甜醇，较浓	89.5	89.58
	4.0	红较亮	89.0	尚纯正，烟气重	80.0	尚醇，有烟味	79.0	80.85
	4.5	红亮	90.5	较纯正，有甜香，稍烟	85.0	较醇和，稍烟，稍涩	83.0	84.83
	5.0	红较亮	88.5	尚纯正，有烟气	80.0	尚醇，有烟味	81.0	81.78
35	3.0	较红较亮	89.0	甜香尚浓	87.5	较醇和，稍粗涩	85.0	86.48