蛋白酶在肉制品加工中的应用进展

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20190647

浙江农业科学 ›› 2019, Vol. 60 ›› Issue (6): 1000-1002.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20190647

蛋白酶在肉制品加工中的应用进展

陈星星^1,2, 黄振华¹, 潘道东², 吴越¹, 陆荣茂¹, 周朝生^1,*

1.浙江省海洋水产养殖研究所,浙江温州 325005;
2.宁波大学食品与药品学院,浙江宁波 315211

收稿日期:2019-03-30 出版日期:2019-06-11
通讯作者: 周朝生(1972—),男,高级工程师,E-mail: 349206203@qq.com。
作者简介:陈星星(1988—),男,工程师,本科,研究方向为水产品质检与营养分析,E-mail: 363316091@qq.com。
基金资助:
浙江省基础公益研究计划项目(LGN19C030001); 温州市基础性科研项目(N20180015)

Received:2019-03-30 Online:2019-06-11

摘要/Abstract

摘要： 蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂,目前已经在肉制品加工中得到了广泛的应用。蛋白酶具有反应高效、底物专一等优势,在改善肉制品风味、提高肉制品嫩度、增加肉制品副产物价值等方面已经显示出良好的效果。蛋白质酶技术的发展为肉制品工艺优化、技术革新提供了支持。该文简要介绍了蛋白酶在提升肉制品品质、增加肉制品附加价值等方面的研究进展,以期为肉制品加工行业的发展提供参考依据。

关键词: 肉制品加工, 蛋白酶, 肉制品嫩度, 肉制品风味

中图分类号:

TS251.5

陈星星, 黄振华, 潘道东, 吴越, 陆荣茂, 周朝生. 蛋白酶在肉制品加工中的应用进展[J]. 浙江农业科学, 2019, 60(6): 1000-1002.

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