不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20210443

浙江农业科学 ›› 2021, Vol. 62 ›› Issue (4): 787-789.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20210443

不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较

郭敏明(), 郑旭霞, 崔宏春, 师大亮

杭州市农业科学研究院,浙江杭州 310024

收稿日期:2021-01-29 出版日期:2021-04-11 发布日期:2021-04-02
作者简介:郭敏明(1963—),男,浙江慈溪人,高级农艺师,从事茶叶科研及科技示范推广工作,E-mail: gmm315@163.com。
基金资助:
浙江省茶叶产业技术团队项目(2018-2020)

Received:2021-01-29 Online:2021-04-11 Published:2021-04-02

摘要/Abstract

摘要：

通过采用蒸汽、滚筒、微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉,比较生化成分、色差及感官品质。结果表明:采用微波杀青工艺春茶和秋茶超微绿茶粉,外形、汤色、香气、滋味(春茶)得分均高于蒸汽和滚筒杀青工艺,外形翠绿鲜润,汤色翠绿鲜艳或绿艳,香气清香带蒙香,滋味清鲜回甘(春茶);秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味;采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气、滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征。

中图分类号:

S572

郭敏明, 郑旭霞, 崔宏春, 师大亮. 不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较[J]. 浙江农业科学, 2021, 62(4): 787-789.

处理		水浸出物/%	茶多酚/%	氨基酸/%	咖啡碱/%
春茶	迎霜Ⅰ	39.21±0.11	10.00±0.04	2.12±0.02	3.11±0.00
	迎霜Ⅱ	38.69±0.97	8.70±0.28	2.32±0.05	3.08±0.00
	迎霜Ⅲ	38.81±0.37	10.20±0.07	2.03±0.00	3.10±0.01
	茂绿Ⅰ	38.06±0.13	11.00±0.08	2.23±0.03	3.27±0.01
	茂绿Ⅱ	38.09±0.22	9.66±0.03	2.42±0.01	3.31±0.02
	茂绿Ⅲ	38.06±0.13	11.00±0.08	2.23±0.03	3.27±0.01
秋茶	迎霜Ⅰ	46.16±0.43	14.17±0.07	2.14±0.01	3.37±0.28
	迎霜Ⅱ	45.75±0.62	14.51±0.08	2.11±0.01	3.38±0.04
	迎霜Ⅲ	48.02±0.24	15.40±0.03	2.09±0.00	3.52±0.11
	茂绿Ⅰ	44.47±0.30	13.32±0.07	2.06±0.00	3.03±0.25
	茂绿Ⅱ	45.36±0.27	13.52±0.04	2.05±0.00	3.20±0.02
	茂绿Ⅲ	44.10±0.31	14.50±0.03	2.01±0.01	3.22±0.07

处理		水浸出物/%	茶多酚/%	氨基酸/%	咖啡碱/%
春茶	迎霜Ⅰ	39.21±0.11	10.00±0.04	2.12±0.02	3.11±0.00
	迎霜Ⅱ	38.69±0.97	8.70±0.28	2.32±0.05	3.08±0.00
	迎霜Ⅲ	38.81±0.37	10.20±0.07	2.03±0.00	3.10±0.01
	茂绿Ⅰ	38.06±0.13	11.00±0.08	2.23±0.03	3.27±0.01
	茂绿Ⅱ	38.09±0.22	9.66±0.03	2.42±0.01	3.31±0.02
	茂绿Ⅲ	38.06±0.13	11.00±0.08	2.23±0.03	3.27±0.01
秋茶	迎霜Ⅰ	46.16±0.43	14.17±0.07	2.14±0.01	3.37±0.28
	迎霜Ⅱ	45.75±0.62	14.51±0.08	2.11±0.01	3.38±0.04
	迎霜Ⅲ	48.02±0.24	15.40±0.03	2.09±0.00	3.52±0.11
	茂绿Ⅰ	44.47±0.30	13.32±0.07	2.06±0.00	3.03±0.25
	茂绿Ⅱ	45.36±0.27	13.52±0.04	2.05±0.00	3.20±0.02
	茂绿Ⅲ	44.10±0.31	14.50±0.03	2.01±0.01	3.22±0.07

处理	外形		汤色		香气		滋味		总分
处理	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
迎霜Ⅰ	嫩绿、鲜活	92	绿亮	92	清香带蒙香	90	清鲜回甘、稍有颗粒感	93	91.65
迎霜Ⅱ	草绿、润	93	绿亮	92	清香、稍有蒙香	91	清爽带鲜回甘、稍有颗粒感	92	91.75
迎霜Ⅲ	翠绿、鲜润(活)	96	翠绿鲜艳	95	清花香带蒙香	92	清鲜回甘、细腻	94	93.70
茂绿Ⅰ	绿、鲜润	92	绿明	91	清香	90	清鲜回甘	94	91.80
茂绿Ⅱ	翠绿、鲜润	95	绿艳	94	嫩香(透足火)	91	清爽带鲜、稍透足火	92	92.35
茂绿Ⅲ	翠绿、鲜润	95	翠绿鲜艳	96	清香带蒙香	92	清鲜回甘细腻、带果味	95	94.15

处理	外形		汤色		香气		滋味		总分
处理	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
迎霜Ⅰ	嫩绿、鲜活	92	绿亮	92	清香带蒙香	90	清鲜回甘、稍有颗粒感	93	91.65
迎霜Ⅱ	草绿、润	93	绿亮	92	清香、稍有蒙香	91	清爽带鲜回甘、稍有颗粒感	92	91.75
迎霜Ⅲ	翠绿、鲜润(活)	96	翠绿鲜艳	95	清花香带蒙香	92	清鲜回甘、细腻	94	93.70
茂绿Ⅰ	绿、鲜润	92	绿明	91	清香	90	清鲜回甘	94	91.80
茂绿Ⅱ	翠绿、鲜润	95	绿艳	94	嫩香(透足火)	91	清爽带鲜、稍透足火	92	92.35
茂绿Ⅲ	翠绿、鲜润	95	翠绿鲜艳	96	清香带蒙香	92	清鲜回甘细腻、带果味	95	94.15

处理	外形		汤色		香气		滋味		总分
处理	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
迎霜Ⅰ	翠绿、润	92.0	草绿鲜亮	92	清高有蒙香	93	清爽带鲜、厚(口感丰富,表现全面)	92	92.35
迎霜Ⅱ	嫩绿、鲜润	92.5	草绿明亮	91	透火气	86	醇厚、透火味、回甘、稍有颗粒感	89	88.70
迎霜Ⅲ	翠绿、鲜活	94.0	绿艳	96	清香带蒙香	94	清爽带鲜、透涩、有颗粒感	90	93.05
茂绿Ⅰ	翠绿、润	92.0	绿,明亮	90	清香有蒙香	91	清爽带鲜、稍有颗粒感	92	91.25
茂绿Ⅱ	翠绿、润	92.0	绿,鲜亮	93	有粟香(火工足)	89	清爽带鲜、略透火味、稍有颗粒感	90	90.45
茂绿Ⅲ	翠绿、鲜润、明快	94.5	绿艳	95	清香带蒙香	94	清鲜带鲜、透涩、汤中带香	90	92.85

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处理	L	a	b
迎霜Ⅰ	66.22	-6.58	34.21
迎霜Ⅱ	64.59	-6.96	35.03
迎霜Ⅲ	66.73	-8.50	34.65
茂绿Ⅰ	65.32	-6.37	32.34
茂绿Ⅱ	65.79	-7.74	35.34
茂绿Ⅲ	65.86	-8.44	34.83

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