夏秋茶原料加工红茯茶的工艺初探

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20212735

浙江农业科学 ›› 2022, Vol. 63 ›› Issue (4): 804-806.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20212735

夏秋茶原料加工红茯茶的工艺初探

师大亮(), 郭敏明, 张伟, 敖存, 崔宏春, 赵芸, 余继忠

杭州市农业科学研究院茶叶研究所,浙江杭州 310024

收稿日期:2021-12-05 出版日期:2022-04-11 发布日期:2022-04-06
作者简介:师大亮(1976—),男,陕西大荔人,高级农艺师,硕士,从事茶叶加工等相关研究工作,E-mail: sdl7698@126.com。
基金资助:
浙江省农业重大技术协同推广项目(2020XTTGCY02-06);杭州市农科院创新基金项目(2020HNCT-15)

Received:2021-12-05 Online:2022-04-11 Published:2022-04-06

摘要/Abstract

摘要：

以杭州市龙井群体种夏秋季鲜叶为原料,采用工夫红茶加工工艺,通过不同的干燥方式,结合茯茶不同的“发花”技术,完成红茯茶产品。感官评审结果表明,接种市面上购买的茯砖茶提纯扩繁的菌液优于茯砖原茶接种方式,晒青红毛茶接种得到的红茯茶产品优于烘青红毛茶接种产品,且均可实现具有红茶及金花菌特有的香气特征的红茯茶产品的预期目标。常规成分检测结果表明,茶红素含量与产品品质具有较高的相关性,且呈正相关,接种菌液与茶红素的进一步氧化聚合形成茶褐素具有一定的相关性;所制茶样均未检出黄曲霉毒素B1,表明红茯茶产品具有相对的安全性;对红茯茶样进行菌种鉴定得出,红茯茶产品的优势菌种为属冠突散囊菌的谢瓦曲霉。

关键词: 夏秋茶, 红茯茶, 安全性, 谢瓦曲霉

中图分类号:

S571

师大亮, 郭敏明, 张伟, 敖存, 崔宏春, 赵芸, 余继忠. 夏秋茶原料加工红茯茶的工艺初探[J]. 浙江农业科学, 2022, 63(4): 804-806.

图/表 2

参考文献 9

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茶样	外形(25%)		汤色(10%)		香气(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
茶样	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
QHC	较壮实、尚乌灰、微有金花	85	深橙黄明亮	92	较纯、有火工	86	醇和	85	尚嫩黑亮	86	86.05
QHS	较壮实、较乌稍灰、有金花	88	深橙黄清澈明亮	93	纯略、有火工略有菌香	88	较醇厚略有火工	87	尚嫩黑亮	86	88.00
QHCK	较壮实乌润	84	橙黄清澈明亮	89	较高、有火工、酸	81	较醇和微酸	82	尚嫩黑亮	86	83.35
QHJ	较壮实、黑褐起灰	79	褐红泛青稍暗	75	霉	70	欠醇、有霉味	70	尚嫩黑亮	86	74.35
QSJ	较壮实、黑褐稍灰	81	褐红泛青、暗	73	霉	72	欠醇、有霉味	72	尚嫩黑亮	86	75.75
QSCK	较壮实、乌润	84	橙黄清澈明亮	89	较高、略酸	82	较醇和微酸	79	尚嫩黑亮	86	82.70
QSC	较壮实、褐黑白霉显、稍有金花	86	橙红明亮	93	纯正、有陈香、略有仓味	89	尚醇厚有仓味	86	尚嫩黑亮	86	87.45
QSS	较壮实、尚乌灰、金花较显	88	棕红较亮	94	陈香、略有仓味、有菌花香	90	较醇厚、有菌花香、略有仓味	88	尚嫩黑亮	86	88.90

茶样	外形(25%)		汤色(10%)		香气(25%)		滋味(30%)		叶底(10%)		总分
茶样	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	评语	评分	总分
QHC	较壮实、尚乌灰、微有金花	85	深橙黄明亮	92	较纯、有火工	86	醇和	85	尚嫩黑亮	86	86.05
QHS	较壮实、较乌稍灰、有金花	88	深橙黄清澈明亮	93	纯略、有火工略有菌香	88	较醇厚略有火工	87	尚嫩黑亮	86	88.00
QHCK	较壮实乌润	84	橙黄清澈明亮	89	较高、有火工、酸	81	较醇和微酸	82	尚嫩黑亮	86	83.35
QHJ	较壮实、黑褐起灰	79	褐红泛青稍暗	75	霉	70	欠醇、有霉味	70	尚嫩黑亮	86	74.35
QSJ	较壮实、黑褐稍灰	81	褐红泛青、暗	73	霉	72	欠醇、有霉味	72	尚嫩黑亮	86	75.75
QSCK	较壮实、乌润	84	橙黄清澈明亮	89	较高、略酸	82	较醇和微酸	79	尚嫩黑亮	86	82.70
QSC	较壮实、褐黑白霉显、稍有金花	86	橙红明亮	93	纯正、有陈香、略有仓味	89	尚醇厚有仓味	86	尚嫩黑亮	86	87.45
QSS	较壮实、尚乌灰、金花较显	88	棕红较亮	94	陈香、略有仓味、有菌花香	90	较醇厚、有菌花香、略有仓味	88	尚嫩黑亮	86	88.90

茶样	水浸出物/%	可溶性糖/%	咖啡碱/%	游离氨基酸/%	茶黄素/%	茶红素/%	茶褐素/%
QSJ	27.36	1.40	4.0	1.83	0.05	0.94	5.93
QHJ	24.19	1.32	3.6	1.89	0.07	0.98	7.27
QHS	25.16	1.44	3.2	1.97	0.08	1.83	6.47
QSS	26.66	2.25	2.9	1.97	0.06	1.33	7.36
QSC	27.63	1.56	3.6	2.00	0.08	1.36	5.31
QHC	22.85	1.41	3.2	1.92	0.08	1.70	5.07
QSCK	27.49	1.32	3.6	2.21	0.07	1.87	3.23
QHCK	24.74	1.41	3.8	1.87	0.06	1.81	3.63

茶样	水浸出物/%	可溶性糖/%	咖啡碱/%	游离氨基酸/%	茶黄素/%	茶红素/%	茶褐素/%
QSJ	27.36	1.40	4.0	1.83	0.05	0.94	5.93
QHJ	24.19	1.32	3.6	1.89	0.07	0.98	7.27
QHS	25.16	1.44	3.2	1.97	0.08	1.83	6.47
QSS	26.66	2.25	2.9	1.97	0.06	1.33	7.36
QSC	27.63	1.56	3.6	2.00	0.08	1.36	5.31
QHC	22.85	1.41	3.2	1.92	0.08	1.70	5.07
QSCK	27.49	1.32	3.6	2.21	0.07	1.87	3.23
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