青花菜传统加工技术及新兴加工技术应用前景

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20250099

摘要/Abstract

摘要：

本文聚焦于青花菜加工技术，论述了青花菜的传统加工技术和新兴加工技术。其中，传统加工技术包含清洗、烫漂、速冻、干燥以及贮藏保鲜技术，这些技术在青花菜的初步处理和长期贮藏方面发挥关键作用，确保青花菜在加工过程中的基本品质和食用安全。随着科技不断进步，新兴加工技术的发展为青花菜加工品质和安全性的提升带来了新机遇，如高静压技术、纳米包装技术、等离子体处理技术和3D打印技术等，这些技术的应用有望进一步提升青花菜加工品质与安全性，为青花菜产业发展提供有力支撑。

关键词: 青花菜, 传统加工技术, 新兴加工技术

Abstract:

This paper focuses on the processing technology of broccoli，and discusses the traditional processing technology and emerging processing technology of broccoli. The traditional processing technology includes cleaning，blanching，quick freezing，drying，and storage and preservation technology. These technologies play a key role in the preliminary treatment and long-term storage of broccoli to ensure the basic quality and food safety of broccoli during processing. With the continuous progress of science and technology，the development of emerging processing technologies has brought new opportunities for the improvement of processing quality and safety of broccoli，such as high hydrostatic pressure technology，nano packaging technology，plasma treatment technology，and 3D printing technology. The application of these technologies is expected to further improve the processing quality and safety of broccoli，and provide strong support for the development of the broccoli industry.

Key words: broccoli, traditional processing technology, emerging processing technology

中图分类号:

S635

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图/表 1

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技术	特征		应用
技术	优点	缺点	物料	处理条件	结果
热水	操作简单	传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难	青花菜	在95 ℃热水中烫漂60 s	可应用于实际生产，此条件下的速冻青花菜产品品质更优^［14］
蒸汽	减少营养物质损失	耗时长、传热速度慢、加热不均匀	青花菜	100 ℃、处理30、60、90、120、180 s	过氧化物酶失活，维生素C含量降低^［15］
微波	加热时间短、升温速度快	加热不均匀、穿透深度低	青花菜	微波炉（2 450 MHz、950 W）3 min；微波炉（2 450 MHz，900 W），处理40、50、60、70、80 s	营养成分损失降低^［16］
射频	加热速度快	射频加热过程易发生热偏移现象	青花菜	6 kW、27.12 MHz、温度（70、80、90 ℃），极板间距（90、95、100、105、110 mm）	过氧化物酶活性变化是射频加热温度和持续时间的双重作用^［17］

技术	特征		应用
技术	优点	缺点	物料	处理条件	结果
热水	操作简单	传热速度慢、营养损失大、水消耗量巨大、污水处理困难	青花菜	在95 ℃热水中烫漂60 s	可应用于实际生产，此条件下的速冻青花菜产品品质更优^［14］
蒸汽	减少营养物质损失	耗时长、传热速度慢、加热不均匀	青花菜	100 ℃、处理30、60、90、120、180 s	过氧化物酶失活，维生素C含量降低^［15］
微波	加热时间短、升温速度快	加热不均匀、穿透深度低	青花菜	微波炉（2 450 MHz、950 W）3 min；微波炉（2 450 MHz，900 W），处理40、50、60、70、80 s	营养成分损失降低^［16］
射频	加热速度快	射频加热过程易发生热偏移现象	青花菜	6 kW、27.12 MHz、温度（70、80、90 ℃），极板间距（90、95、100、105、110 mm）	过氧化物酶活性变化是射频加热温度和持续时间的双重作用^［17］