响应面法优化香榧擂茶的制作工艺

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20230394

摘要/Abstract

摘要：

以香榧饼粕粉、糯米粉、姜粉等为主要原料,白砂糖、茶粉、花生碎、黑芝麻、炒米为辅料制作擂茶。以感官评分为指标,通过单因素试验及响应面试验优化擂茶的制作工艺。结果表明,擂茶的最佳工艺配方为香榧饼粕粉 11.3 g、姜粉 0.7 g、白砂糖7.5 g、茶粉0.8 g、糯米粉15 g、花生碎4.6 g、熟芝麻3 g、炒米1.6 g。此配方制作的擂茶口感丰富、香味浓郁、冲调性能最佳且营养价值高。

关键词: 香榧饼粕, 擂茶, 工艺优化

Abstract:

Grinding tea was made with Torreya grandis cake, glutinous rice flour, ginger powder as the main raw materials, and white granulated sugar, tea powder, crushed peanuts, black sesame, stir-fried rice as the auxiliary materials. The preparation of grinding tea was optimized by response surface methodology based on the single factor tests, and sensory score as the main indicators. The results indicated that the optimal conditions for the preparation of grinding tea were Torreya grandis cake 11.3 g, ginger powder 0.7 g, white granulated sugar 7.5 g,tea powder 0.8 g,glutinous rice flour 15 g, crushed peanuts 4.6 g, black sesame 3 g, stir-fried rice 1.6 g. The grinding tea made with this formula has a rich taste, aromatic flavor, the best blending performance, and high nutritional value.

Key words: Torreya grandis cake, grinding tea, process optimization

中图分类号:

S664.5

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图/表 11

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水平	因素
水平	A/g	B/g	C/g
-1	8	0.4	4
0	11	0.7	7
1	14	1.0	10

水平	因素
水平	A/g	B/g	C/g
-1	8	0.4	4
0	11	0.7	7
1	14	1.0	10

感官指标	评分标准	分值
色泽(10分)	无杂质,色泽均匀	8~10
	色泽基本均匀	4~7
	色泽不均匀,有杂质	<4
气味(10分)	有浓郁香味,各种香气混合均匀	8~10
	香气平淡或特殊风味香气表现普通	4~7
	无典型特征香气,无特点,有杂气味	<4
组织形态(20分)	干燥疏松细粉末状,无结块,不含杂质	17~20
	有轻微结块,手捏有粗糙感	10~16
	结块较多,含杂质	<10
冲调性(20分)	冲调后不分层,黏度适当,不稀不稠	19~20
	有轻微分层,黏度一般	14~18
	分层明显,黏度过稀或过稠	<14
口感(40分)	甜度适当,入口顺滑细腻,无沙粒感,有适口醇厚感,香气回味不腻口	37~40
	甜度适当,入口顺滑细腻,略有沙粒感和粉感,醇香略厚重,香气略有回味	28~36
	甜度过低或过高,回味不悦,沙粒感明显	<28

感官指标	评分标准	分值
色泽(10分)	无杂质,色泽均匀	8~10
	色泽基本均匀	4~7
	色泽不均匀,有杂质	<4
气味(10分)	有浓郁香味,各种香气混合均匀	8~10
	香气平淡或特殊风味香气表现普通	4~7
	无典型特征香气,无特点,有杂气味	<4
组织形态(20分)	干燥疏松细粉末状,无结块,不含杂质	17~20
	有轻微结块,手捏有粗糙感	10~16
	结块较多,含杂质	<10
冲调性(20分)	冲调后不分层,黏度适当,不稀不稠	19~20
	有轻微分层,黏度一般	14~18
	分层明显,黏度过稀或过稠	<14
口感(40分)	甜度适当,入口顺滑细腻,无沙粒感,有适口醇厚感,香气回味不腻口	37~40
	甜度适当,入口顺滑细腻,略有沙粒感和粉感,醇香略厚重,香气略有回味	28~36
	甜度过低或过高,回味不悦,沙粒感明显	<28

方差来源	平方和	自由度	均值	F值	P值	显著性
模型	280.82	9	31.20	26.85	0.000 1	^**
A	15.40	1	15.40	13.25	0.008 3	^**
B	0.50	1	0.50	0.43	0.532 8
C	24.15	1	24.15	20.78	0.002 6	^**
AB	1.96	1	1.96	1.69	0.235 2
AC	18.92	1	18.92	16.28	0.005 0	^**
BC	9.00	1	9.00	7.74	0.027 2	^*
A²	81.79	1	81.79	70.39	<0.000 1	^**
B²	24.91	1	24.91	21.44	0.002 4	^**
C²	83.66	1	83.66	71.99	<0.000 1	^**
残差	8.13	7	1.16
失拟项	0.38	3	0.13	0.066	0.975 2
纯误差	7.75	4	1.94
所有项	288.95	16
R²	0.971 8
R²adj	0.935 7