超声处理对羊肉冷藏期间色泽稳定性和货架期品质的影响

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20230515

摘要/Abstract

摘要：

超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4 ℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微生物含量的影响。结果表明,超声波处理提高了冷藏期间羊肉的红绿值(a^*),500和700 W的超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白(MbO₂)含量,其中700 W超声处理在保持肌红蛋白总量和提高MbO₂含量方面效果优于500 W超声处理。500和700 W超声处理可显著减少羊肉冷藏期间蛋白质羰基和蛋白质巯基含量。超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的持水力,且持水力随超声功率加大而显著增加。700 W超声处理可显著改善羊肉冷藏期间的质构,在3~7 d,其硬度与对照组相比显著降低。与对照组相比,900 W超声处理可以使羊肉菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数减少,挥发性盐基氮显著降低。本研究为应用超声波技术改善羊肉保鲜品质提供了一定的理论依据。

关键词: 羊肉保鲜, 色泽稳定性, 蛋白质氧化, 质构, 挥发性盐基氮, 微生物安全

中图分类号:

TS251.53

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图/表 7

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时间/ d	肌红蛋白总量/(mmol·L^-1)					MbO₂含量/%					高铁肌红蛋白/%
时间/ d	对照	300 W	500 W	700 W	900 W	对照	300 W	500 W	700 W	900 W	对照	300 W	500 W	700 W	900 W
0	0.65 a	0.62 a	0.65 a	0.65 a	0.65 a	42.8 a	42.1 a	43.2 a	42.6 a	43.4 a	34.6 a	35.1 a	34.2 a	34.7 a	35.2 a
1	0.40 a	0.32 c	0.34 b	0.39 a	0.39 a	36.6 b	33.3 c	39.6 a	40.4 a	35.9 b	47.8 b	44.7 bc	46.8 b	51.9 a	52.0 a
3	0.26 b	0.25 b	0.28 a	0.29 a	0.25 b	29.3 b	30.9 b	31.6 b	35.6 a	29.2 b	56.2 b	55.7 b	50.7 c	57.7 b	60.0 a
5	0.17 c	0.16 c	0.23 a	0.21 ab	0.19 b	26.9 b	24.9 c	28.9 b	31.2 a	27.6 b	61.9 b	64.2 a	58.4 c	63.7 a	65.3 a
7	0.07 b	0.07 b	0.08 ab	0.09 a	0.07 b	19.5 c	17.1 d	22.9 b	25.6 a	18.6 cd	73.7 a	65.8 c	62.7 c	67.2 bc	70.5 b

时间/ d	肌红蛋白总量/(mmol·L^-1)					MbO₂含量/%					高铁肌红蛋白/%
时间/ d	对照	300 W	500 W	700 W	900 W	对照	300 W	500 W	700 W	900 W	对照	300 W	500 W	700 W	900 W
0	0.65 a	0.62 a	0.65 a	0.65 a	0.65 a	42.8 a	42.1 a	43.2 a	42.6 a	43.4 a	34.6 a	35.1 a	34.2 a	34.7 a	35.2 a
1	0.40 a	0.32 c	0.34 b	0.39 a	0.39 a	36.6 b	33.3 c	39.6 a	40.4 a	35.9 b	47.8 b	44.7 bc	46.8 b	51.9 a	52.0 a
3	0.26 b	0.25 b	0.28 a	0.29 a	0.25 b	29.3 b	30.9 b	31.6 b	35.6 a	29.2 b	56.2 b	55.7 b	50.7 c	57.7 b	60.0 a
5	0.17 c	0.16 c	0.23 a	0.21 ab	0.19 b	26.9 b	24.9 c	28.9 b	31.2 a	27.6 b	61.9 b	64.2 a	58.4 c	63.7 a	65.3 a
7	0.07 b	0.07 b	0.08 ab	0.09 a	0.07 b	19.5 c	17.1 d	22.9 b	25.6 a	18.6 cd	73.7 a	65.8 c	62.7 c	67.2 bc	70.5 b

超声处理/W	0 d	1 d	3 d	5 d	7 d
对照	67.6 d	65.3 e	59.4 e	56.9 d	54.1 b
300	73.7 c	71.1 d	64.0 d	59.6 d	57.5 b
500	76.0 c	74.2 c	70.0 c	67.0 c	65.1 a
700	82.6 b	78.8 b	77.1 b	71.2 b	66.2 a
900	86.6 a	83.5 a	81.9 a	74.6 a	69.1 a

超声处理/W	0 d	1 d	3 d	5 d	7 d
对照	67.6 d	65.3 e	59.4 e	56.9 d	54.1 b
300	73.7 c	71.1 d	64.0 d	59.6 d	57.5 b
500	76.0 c	74.2 c	70.0 c	67.0 c	65.1 a
700	82.6 b	78.8 b	77.1 b	71.2 b	66.2 a
900	86.6 a	83.5 a	81.9 a	74.6 a	69.1 a

时间/d	硬度/g					弹性
时间/d	对照	300 W	500 W	700 W	900 W	对照	300 W	500 W	700 W	900 W
0	4 657 b	5 008 a	5 155 a	4 774 b	4 417 b	0.62 b	0.66 b	0.65 b	0.79 a	0.68 b
1	4 396 a	3 030 b	3 666 ab	3 529 ab	3 332 b	0.65 a	0.62 a	0.65 a	0.66 a	0.65 a
3	3 974 a	3 531 a	3 421 ab	3 223 b	3 557 a	0.55 c	0.66 ab	0.63 b	0.69 a	0.64 b
5	5 727 a	3 711 b	3 654 b	3 244 c	3 974 b	0.52 c	0.71 a	0.64 b	0.76 a	0.61 b
7	4 376 a	3 373 b	3 295 b	3 584 b	4 430 a	0.52 c	0.62 b	0.64 b	0.71 a	0.55 c
时间/d	咀嚼性/g					内聚性
时间/d	对照	300 W	500 W	700 W	900 W	对照	300 W	500 W	700 W	900 W
0	948 c	1 468 a	1 236 b	1 081 c	1 198 b	0.32 bc	0.36 a	0.31 bc	0.29 c	0.33 bc
1	810 b	644 d	889 a	761 c	817 b	0.33 b	0.35 ab	0.34 b	0.33 b	0.38 a
3	528 c	772 b	782 b	732 b	976 a	0.34 a	0.33 a	0.33 a	0.33 a	0.34 a
5	1 558 a	970 b	856 c	735 d	819 c	0.38 a	0.37 a	0.37 a	0.30 b	0.34 ab
7	1 310 a	889 b	654 d	725 c	708 c	0.38 a	0.35 a	0.31 b	0.33 b	0.36 a