开化清水草鱼营养组成及肉质品质分析

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20221174

摘要/Abstract

摘要：

为了解开化清水草鱼的营养及肉质品质,分别对池塘养殖草鱼(对照组)及开化流水坑塘养殖6个月、12个月的开化清水草鱼进行营养成分及肉质品质分析。结果显示,开化清水草鱼的空壳率、体长体高比显著高于对照组(P<0.05),肥满度、肝体比和脏体比显著低于对照组;开化清水草鱼肌肉的粗蛋白、胶原蛋白及灰分含量、肌肉的硬度、胶黏性、咀嚼性显著高于对照组,而水分含量、粗脂肪含量、滴水损失率、冷冻渗出率及失水率显著低于对照组;开化清水草鱼肌肉中鲜味氨基酸显著高于对照组;12月组开化清水草鱼的不饱和脂肪酸占比76.59%,显著高于6月组的73.75%和对照组的71.01%。研究表明,开化清水草鱼在营养成分、口感以及风味方面优于普通池塘养殖草鱼,但6月组和12月组的开化清水草鱼营养及肉质品质差异不显著。

中图分类号:

S965.112

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图/表 7

参考文献 17

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生物学指标	对照	6月组	12月组
肥满度/(g·cm^-3)	1.77±0.08 a	1.48±0.21 b	1.50±0.16 b
空壳率/%	90.35±0.59 b	92.12±1.32 a	92.03±1.08 a
肝体比	2.24±0.19 a	1.30±0.12 b	1.32±0.25 b
脏体比	9.75±0.17 a	7.95±0.42 b	8.08±0.35 b
体长体高比	4.51±0.17 b	5.05±0.34 a	5.01±0.22 a

生物学指标	对照	6月组	12月组
肥满度/(g·cm^-3)	1.77±0.08 a	1.48±0.21 b	1.50±0.16 b
空壳率/%	90.35±0.59 b	92.12±1.32 a	92.03±1.08 a
肝体比	2.24±0.19 a	1.30±0.12 b	1.32±0.25 b
脏体比	9.75±0.17 a	7.95±0.42 b	8.08±0.35 b
体长体高比	4.51±0.17 b	5.05±0.34 a	5.01±0.22 a

组别	部位	L^*	a^*	b^*	C
对照	腹部	54.91±1.53	-2.91±0.06	0.80±3.62 b	3.93±0.69
	背部	45.95±0.20 B	-3.66±0.35	-0.65±0.24 B	3.72±0.40
6月组	腹部	54.33±1.11	-3.71±0.38	1.94±0.59 a	4.22±0.06
	背部	47.19±1.03 AB	-3.36±0.35	2.25±0.81 A	4.09±0.15
12月组	腹部	52.84±0.23	-3.26±0.51	2.10±0.35 a	3.90±0.24
	背部	50.72±1.29 A	-3.67±0.03	1.83±0.60 A	4.12±0.29

组别	部位	L^*	a^*	b^*	C
对照	腹部	54.91±1.53	-2.91±0.06	0.80±3.62 b	3.93±0.69
	背部	45.95±0.20 B	-3.66±0.35	-0.65±0.24 B	3.72±0.40
6月组	腹部	54.33±1.11	-3.71±0.38	1.94±0.59 a	4.22±0.06
	背部	47.19±1.03 AB	-3.36±0.35	2.25±0.81 A	4.09±0.15
12月组	腹部	52.84±0.23	-3.26±0.51	2.10±0.35 a	3.90±0.24
	背部	50.72±1.29 A	-3.67±0.03	1.83±0.60 A	4.12±0.29

营养指标	对照	6月组	12月组
水分含量	79.23±1.03 a	78.52±0.55 b	78.69±0.87 b
粗脂肪含量	2.14±0.22 a	0.45±0.06 b	0.55±0.13 b
粗蛋白含量	17.13±0.13 b	18.36±0.14 a	18.30±0.22 a
灰分含量	1.611±0.18 b	2.57±0.03 a	2.24±0.08 a
胶原蛋白含量	1.696±0.214 b	1.735±0.10 a	1.748±0.05 a

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氨基酸	对照/ (g·kg^-1)	6月组/ (g·kg^-1)	12月组/ (g·kg^-1)
天冬氨酸(Asp)^**	17.79±2.04 b	19.98±1.71 a	19.32±1.55 a
苏氨酸(Thr)^*	10.32±0.14	10.32±0.84	10.16±0.10
丝氨酸(Ser)	9.04±0.08	8.88±0.14	8.97±0.17
谷氨酸(Glu)^**	30.98±0.72 b	32.26±1.34 a	32.16±1.22 a
甘氨酸(Gly)^**	8.79±0.04	8.94±0.74	8.74±0.56
丙氨酸(Ala)^**	13.41±0.47	13.46±1.00	13.29±0.89
胱氨酸(Cys)	2.74±0.12	2.77±0.08	2.71±0.14
缬氨酸(Val)^*	12.49±0.10 a	12.46±0.08 a	12.31±0.00 b
蛋氨酸(Met)^*	6.79±0.05	6.84±0.12	6.82±0.04
异亮氨酸(Ile)^*	12.09±0.07	12.03±0.04	12.16±0.08
亮氨酸(Leu)^*	19.58±0.15 b	19.81±0.14 a	19.84±0.23 a
酪氨酸(Tyr)	12.57±0.07	12.44±0.12	12.65±0.04
苯丙氨酸(Phe)^*	11.76±0.06	11.79±0.02	11.82±0.05
赖氨酸(Lys)^*	21.03±0.11	20.89±0.08	20.91±0.02
组氨酸(His)	11.15±0.02	11.06±0.04	11.13±0.03
精氨酸(Arg)	15.98±0.10 b	16.66±0.14 a	16.06±0.08 b
脯氨酸(Pro)	6.21±0.01	6.11±0.03	6.16±0.02
必需氨基酸(EAA)	94.06±1.78	94.14±2.00	94.02±3.01
鲜味氨基酸(DAA)	70.97±1.07 b	74.64±1.15 a	73.51±0.94 a
非必需氨基酸(NEAA)	128.66±1.22	132.52±0.89	131.19±1.17
氨基酸总量(TAA)	222.72±2.24 b	226.66±1.25 a	225.21±1.10 a
EAA/TAA/%	42.23	41.53	41.75
EAA/NEAA/%	73.11	71.04	71.67

必需氨基酸	FAO/WHO评分标准模式谱中氨基酸含量/(mg·g^-1)	鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量/ (mg·g^-1)	对照			6月组			12月组
必需氨基酸	FAO/WHO评分标准模式谱中氨基酸含量/(mg·g^-1)	鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量/ (mg·g^-1)	氨基酸含量/ (mg·g^-1)	氨基酸评分	化学评分	氨基酸含量/ (mg·g^-1)	氨基酸评分	化学评分	氨基酸含量/ (mg·g^-1)	氨基酸评分	化学评分
Thr	40	47	64.50	1.61	1.37	64.50	1.61	1.37	63.50	1.59	1.35
Val	50	66	78.06	1.56	1.18	77.88	1.56	1.18	76.94	1.54	1.17
Met+Cys	35	57	59.56	1.70	1.05	60.06	1.72	1.05	59.56	1.70	1.05
Ile	40	54	75.56	1.89	1.40	75.19	1.88	1.39	76.00	1.90	1.41
Leu	70	86	122.38	1.75	1.42	123.81	1.77	1.44	124.00	1.77	1.44
Phe+Tyr	60	93	152.06	2.53	1.64	151.44	2.52	1.63	152.94	2.55	1.64
Lys	55	70	131.44	2.39	1.88	130.56	2.37	1.87	130.69	2.38	1.87
总量	350.00	473.00	683.57	13.44	9.94	683.44	13.43	9.93	683.63	13.43	9.92

脂肪酸	对照	6月	12月
C14∶0	0.79±0.01 b	0.85±0.03 a	0.71±0.01 c
C14∶1	0.18±0.04 a	0.06±0.02 b	0.03±0.00 b
C16∶0	18.30±0.26 b	18.70±0.33 a	17.584±0.08 c
C16∶1	2.01±0.11 b	3.43±0.04 a	3.145±0.01 a
C18∶0	7.82±0.36 a	5.32±0.42 b	4.331±0.05 c
C18∶1	19.60±2.13 c	28.45±2.06 b	30.121±0.01 a
C18∶2	19.65±0.94 c	26.52±1.33 b	30.941±0.11 a
C18∶3	1.65±0.03 b	1.88±0.14 b	2.644±0.08 a
C20∶0	0.11±0.06 a	0.15±0.00 a	0.038±0.02 b
C20∶1	0.12±0.04 a	0.08±0.03 b	0.065±0.03 b
C20∶2	1.43±0.06 a	1.12±0.02 b	1.052±0.03 c
C20∶3	2.46±0.06 a	1.92±0.18 b	1.625±0.00 c
C20∶4	0.28±0.03 a	0.17±0.04 b	0.184±0.00 b
C20∶5	15.71±1.35 a	7.02±1.34 b	4.6±0.02 c
C22∶0	0.85±0.05 a	0.49±0.09 b	0.378±0.00 b
C22∶1	0.20±0.03 a	0.06±0.02 c	0.125±0.00 b
C24∶0	1.12±0.10 a	0.74±0.15 b	0.366±0.00 c
C24∶1	7.72±0.76 a	3.04±0.73 b	2.062±0.01 c
饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(SFA/FA)	28.99±0.84 a	26.25±0.97 b	23.41±0.00 c
不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(UFA/FA)	71.01±0.84 c	73.75±0.97 b	76.59±0.00 a
单不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(MUFA/FA)	29.83±1.37 b	35.11±1.36 a	35.56±0.02 a
多不饱和脂肪酸占总脂肪酸百分比(PUFA/FA)	41.18±0.53 a	38.64±0.39 b	41.03±0.02 a

质构特性	对照	6月组	12月组
硬度/g	3 894.774±14.06 b	6 854.879±9.22 a	6 949.13±15.23 a
黏性/(g·s^-1)	-53.185±3.45 b	-23.476±2.73 a	-37.21±1.83 ab
弹性	0.674±0.08	0.601±0.23	0.621±0.14
内聚性	0.43±0.03	0.355±0.05	0.404±0.03
胶黏性/g	1 673.845±2.28 c	2 433.705±8.07 b	2 810.029±7.08 a
咀嚼性/g	1 128.473±1.65 c	1 461.703±2.83 b	1 744.963±8.11 a
回复性	0.271±0.03 a	0.198±0.07 b	0.26±0.02 a
滴水损失率/%	1.88±0.23 a	1.72±0.15 b	1.67±0.38 b
冷冻渗出率/%	6.27±1.02 a	5.31±0.73 b	5.29±0.95 b
失水率/%	18.31±2.74 a	17.01±1.21 b	16.79±1.03 b

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