浙江农业科学

›› 2013, Vol. 1 ›› Issue (7): 0-862.

• 论文 •    

复合抗氧化剂对冻肉MPI蛋白凝胶的影响

潘君慧1，康有馀1，刘泽龙2   

  1. 1浙江省亚热带作物研究所，浙江 温州325005； 2中粮营养健康研究院，北京100020
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2013-07-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2013-07-11

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摘要： 将小块猪后腿肉以密封包装、复合抗氧化剂密封包装2种方式包装保存，并冻藏24周，期间取样测定脂质的氧化程度，提取肌原纤维蛋白进行巯基、溶解度及凝胶制备与强度分析。结果表明，复合抗氧化剂密封包装可有效抑制猪肉冻藏过程中的脂质氧化，但并未有效抑制蛋白的巯基下降，溶解度及蛋白凝胶强度改变。

关键词: 复合抗氧化剂, 氧化, 冷冻肉, 肌原纤维蛋白凝胶