摘要： 以秘鲁鱿鱼耳为研究对象，研究木瓜蛋白酶和中性蛋白酶在不同添加量、反应温度和反应时间的脱皮效果。结果表明，木瓜蛋白酶在酶添加量为0.22%～0.27%，反应时间为10～20 min，反应温度为50～55 ℃，中性蛋白酶在酶添加量为0.20%左右，反应时间为10～15 min，反应温度为50 ℃左右时，具有较好脱皮效果。正交试验对木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的脱皮效果进行优化，并考察酶处理对鱿鱼胶原蛋白含量的影响。结果表明，木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的最优脱皮工艺分别是木瓜蛋白酶浓度为0.23%，处理时间为12 min，处理温度为52.5 ℃；中性蛋白酶浓度0.18%，处理时间10 min，处理温度47 ℃。中性蛋白酶较木瓜蛋白酶具有较强的脱皮效果。
