›› 2008, Vol. 1 ›› Issue (03): 0-367.

• 论文 •    

冷却猪肉中微生物与生物胺的关系研究

李苗云;周光宏;魏法山;徐幸莲
  

  1. 河南农业大学,食品科学技术学院,河南,郑州,450002;南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏,南京,210095
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2008-06-11

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2008-06-11

摘要: 冷却猪肉中微生物数量与不同品质指标的变化紧密相关.把冷却猪肉中的腐败菌接种到无污染冷却猪肉中,分别托盘包装贮藏1、3、5、7、9、11d,研究生物胺及各品质指标的变化.结果表明,当微生物数量达到108cfu/g时,产品已经开始腐败.在品质变化的各指标中,与微生物数量具有相关性的尸胺,相关系数达到0.959.研究建立的微生物与各品质指标变化的回归方程,只有尸胺进入了回归方程,R2=0.919,说明尸胺变化是影响腐败程度的一个重要变量,由尸胺的数量可以推知微生物的数量及冷却猪肉的腐败程度.

关键词: 冷却猪肉, 微生物, 生物胺