桑椹果醋的液态发酵工艺

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20200945

浙江农业科学 ›› 2020, Vol. 61 ›› Issue (9): 1864-1866.DOI: 10.16178/j.issn.0528-9017.20200945

桑椹果醋的液态发酵工艺

范作卿¹, 李公存², 施新琴¹, 王娜¹, 朱琳¹, 郭光^1,*

1.山东省蚕业研究所,山东烟台 264002;
2.烟台市农业科学研究院,山东烟台 264002

收稿日期:2020-07-19 出版日期:2020-09-11
通讯作者: 郭光,研究员,从事蚕桑资源综合开发利用研究工作,E-mail:ywk67@126.com。
作者简介:范作卿(1977—),男,助理研究员,从事蚕桑资源综合开发利用研究工作,E-mail:fanzq77@126.com; 李公存(1981—),男,高级农艺师, 主要从事小浆果加工与综合利用工作,E-mail:ligongcun@163.com。
基金资助:
山东省现代农业产业技术体系蚕桑创新团队加工与综合利用岗位专项(SDAIT-18-01); 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-18-SYZ09)

Received:2020-07-19 Online:2020-09-11

摘要/Abstract

摘要： 桑椹果醋是以新鲜成熟桑椹为原料,通过二次液态发酵工艺酿制而成的纯天然酸性调味品。该发酵工艺受多种影响因素制约,为均衡各影响因素,优化发酵工艺条件,该研究在分析不同的酒精浓度、接种量、通气量、发酵温度等单因素对桑椹果醋的液态发酵工艺影响因素的基础上,通过正交试验对4个因素进行优化,最终确定桑椹果醋液态发酵的最佳工艺条件为:初始发酵酒精浓度为8%,接种醋酸菌种量为发酵液量的1.2%,通气量为0.03 m³·h^-1,发酵温度为38 ℃,在此最优组合条件下桑椹果醋产酸能力为56.9 g·L^-1。发酵成的桑椹果醋口感柔和、醋香浓郁,具有典型的桑果风味。

关键词: 桑椹果醋, 液态发酵, 正交试验, 优化

中图分类号:

TS264

范作卿, 李公存, 施新琴, 王娜, 朱琳, 郭光. 桑椹果醋的液态发酵工艺[J]. 浙江农业科学, 2020, 61(9): 1864-1866.

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