研磨技术对抹茶品质的影响

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20211150

摘要/Abstract

摘要：

研磨是抹茶生产关键技术之一,决定着抹茶的细腻度,对外观品质、理化指标、微生物控制都有着重要影响。近年来,抹茶应用领域越来越广,市场认可度也非常好,而质量是影响抹茶能否持续发展的重要因素。本文通过对多种研磨技术生产的抹茶进行对比分析,比较不同工艺对抹茶品质的影响。结果表明,球磨技术最有利于抑制抹茶中微生物的滋生,能满足大多数行业对抹茶品质的要求;气流粉碎技术单位产能最高,在抹茶的粒径和色泽上都存在较明显的优势,但微生物引入风险高;石磨技术虽是最古老的抹茶研磨技术,但目前其传承价值大于应用价值。

关键词: 研磨, 蒸青茶, 抹茶, 品质

中图分类号:

S571

吕品, 龚淑英, 许勇泉, 毛雅琳, 汪芳. 研磨技术对抹茶品质的影响[J]. 浙江农业科学, 2021, 62(11): 2281-2285.

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参考文献 29

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研磨方式	外形	汤色	香气	滋味	总得分
气磨A-40Hz	鲜绿、细腻	鲜绿明亮	清鲜、海苔香浓长	鲜浓尚醇厚	93.50
球磨24 h	翠绿、细腻	鲜绿尚亮	清鲜、海苔香弱	鲜浓	90.20
石磨12 h	墨绿、颗粒粗糙	墨绿尚亮	尚鲜、海苔香欠	尚鲜浓	87.60

研磨方式	外形	汤色	香气	滋味	总得分
气磨A-40Hz	鲜绿、细腻	鲜绿明亮	清鲜、海苔香浓长	鲜浓尚醇厚	93.50
球磨24 h	翠绿、细腻	鲜绿尚亮	清鲜、海苔香弱	鲜浓	90.20
石磨12 h	墨绿、颗粒粗糙	墨绿尚亮	尚鲜、海苔香欠	尚鲜浓	87.60

研磨方式	D10/μm	D20/μm	D50/μm	D60/μm	D75/μm	D90/μm	D95/μm	D99/μm
气磨A-40Hz	3.33±0.00	4.11±0.00	6.44±0.00	7.46±0.00	9.33±0.01	12.51±0.01	14.85±0.01	20.32±0.00
球磨24 h	1.84±0.00	2.49±0.00	4.55±0.00	5.47±0.00	7.72±0.01	12.66±0.01	16.03±0.01	21.84±0.01
石磨12 h	3.164±0.00	4.26±0.00	10.86±0.02	15.83±0.04	29.57±0.05	55.57±0.09	69.64±0.09	93.56±0.08

研磨方式	D10/μm	D20/μm	D50/μm	D60/μm	D75/μm	D90/μm	D95/μm	D99/μm
气磨A-40Hz	3.33±0.00	4.11±0.00	6.44±0.00	7.46±0.00	9.33±0.01	12.51±0.01	14.85±0.01	20.32±0.00
球磨24 h	1.84±0.00	2.49±0.00	4.55±0.00	5.47±0.00	7.72±0.01	12.66±0.01	16.03±0.01	21.84±0.01
石磨12 h	3.164±0.00	4.26±0.00	10.86±0.02	15.83±0.04	29.57±0.05	55.57±0.09	69.64±0.09	93.56±0.08

研磨方式	D90/μm	L值	a值	b值
球磨4 h	39.13±0.05	43.2±0.4	-7.7±0.0	35.7±0.4
球磨8 h	22.51±0.03	43.2±1.8	-8.0±0.3	36.0±0.8
球磨12 h	15.32±0.01	44.0±0.2	-8.0±0.0	35.7±0.1
球磨16 h	12.69±0.01	45.0±0.3	-8.3±0.0	36.2±0.1
球磨20 h	14.19±0.01	44.8±0.8	-8.5±0.1	35.2±0.3
球磨24 h	12.66±0.01	47.4±1.2	-8.8±0.2	36.1±0.5
气磨A-40 Hz	12.51±0.01	50.3±0.7	-1.3±0.0	38.2±0.2
石磨12 h	55.57±0.09	42.4±0.6	-7.8±0.2	34.0±0.1

研磨技术对抹茶品质的影响

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分级频率/ Hz	D90/ μm	茶多酚/ (mg·g^-1)	茶氨酸/ (mg·g^-1)
A-10	50.63±0.06	110.7±1.4	11.07±0.14
A-20	16.47±0.01	102.8±1.7	10.28±0.17
A-30	13.08±0.01	102.4±7.3	10.24±0.73
A-40	12.51±0.01	108.8±2.3	10.88±0.23
B塔	6.94±0.01	97.9±6.4	9.79±0.64

茶样	研磨方式	D90/μm	叶绿素a含量/(mg·g^-1)	叶绿素b含量/(mg·g^-1)	叶绿素总量/(mg·g^-1)
蒸青茶			6.03±0.56	2.66±0.24	8.68±0.79
抹茶	气磨A-40 Hz	12.51±0.01	5.47±0.07	2.46±0.02	7.93±0.09
抹茶	球磨24 h	12.66±0.01	5.08±0.01	2.44±0.01	7.51±0.01
抹茶	石磨12 h	55.57±0.09	5.41±0.00	1.97±0.00	7.38±0.00

球磨时间/ h	菌落总数/ g^-1	大肠菌群/ g^-1	霉菌及酵母菌/ g^-1
0	50	<0.3	90
4	20	<0.3	40
8	40	<0.3	20
12	20	<0.3	<10
16	<10	<0.3	<10
20	<10	<0.3	<10
24	<10	<0.3	<10

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石磨时间/h	菌落总数/g^-1	大肠菌群/g^-1	霉菌及酵母菌/g^-1
4	320	<0.3	70
8	160	<0.3	10
12	110	<0.3	30
16	130	<0.3	<10
20	100	<0.3	10
24	80	<0.3	10

石磨时间/h	菌落总数/g^-1	大肠菌群/g^-1	霉菌及酵母菌/g^-1
4	320	<0.3	70
8	160	<0.3	10
12	110	<0.3	30
16	130	<0.3	<10
20	100	<0.3	10
24	80	<0.3	10