平阳黄汤黄茶特征滋味的形成

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20212263

摘要/Abstract

摘要：

研究平阳黄汤甜味、回甘等滋味的形成及变化规律。按照甜醇风格的平阳黄汤加工工艺制作不同闷黄程度的茶样,以感官特征滋味强度定量结合成分分析两种方法,探究闷黄过程中平阳黄汤品质形成与内含物质转化规律。结果表明,闷黄过程中平阳黄汤茶汤甜度和回甘特性主要由酚氨比和儿茶素组成比例决定,甜度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈极显著负相关(γ=-0.923,P<0.01),与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈极显著正相关(γ=0.923,P<0.01);回甘速度与苦涩指标(EGCG+EGC+ECG+GC)/(EC+C)呈显著性负相关(γ=-0.826,P<0.05),与(EGC+EC)/(EGCG+ECG)呈显著性正相关(γ=0.864,P<0.05);回甘持久与酚氨比呈显著性负相关(γ=-0.774,P<0.05)。闷黄0~6 h由于比例不协调导致苦涩味凸显,甜度和回甘特性被抑制,8~12 h随着滋味物质成分比例的改善,一方面不愉悦的苦涩味降低;另一方面甜度、回甘速度和回甘持久性提升,促成了黄茶风味品质的形成。试验结果对茶叶风味化学、黄茶制作工艺的优化等方面提供理论基础。

关键词: 平阳黄汤, 闷黄, 特征滋味强度, 茶叶风味化学, 甜味, 回甘

中图分类号:

S571

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图/表 5

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编号	闷黄时间/ h	感官审评	滋味特征强度定量描述分值
编号	闷黄时间/ h	滋味评语	浓厚度	甜度	回甘速度	回甘持久	苦度	涩度	闷味
CK	0	鲜醇,回味甘爽	3.6	1.8	3.6	5.6	0.8	0.6	0
Y₁	2	尚浓厚,略有苦涩味	3.4	0.8	1.4	3.4	1.8	1.2	0
Y₂	4	尚浓厚,苦涩味显	3.0	0.6	1.2	0	2.2	1.6	0
Y₃	6	尚浓厚,涩味显	3.4	1.8	3.6	1.2	0.4	2.6	0
Y₄	8	浓厚,回甘较好,微涩	4.0	2.4	5.2	2.6	0	1.4	0
Y₅	10	浓厚,回甘有力	4.2	3.2	5.6	5.8	0	0.4	0.2
Y₆	12	浓厚,回甘有力,略有水闷味	4.4	3.6	5.8	6.2	0	0	1.2

编号	闷黄时间/ h	感官审评	滋味特征强度定量描述分值
编号	闷黄时间/ h	滋味评语	浓厚度	甜度	回甘速度	回甘持久	苦度	涩度	闷味
CK	0	鲜醇,回味甘爽	3.6	1.8	3.6	5.6	0.8	0.6	0
Y₁	2	尚浓厚,略有苦涩味	3.4	0.8	1.4	3.4	1.8	1.2	0
Y₂	4	尚浓厚,苦涩味显	3.0	0.6	1.2	0	2.2	1.6	0
Y₃	6	尚浓厚,涩味显	3.4	1.8	3.6	1.2	0.4	2.6	0
Y₄	8	浓厚,回甘较好,微涩	4.0	2.4	5.2	2.6	0	1.4	0
Y₅	10	浓厚,回甘有力	4.2	3.2	5.6	5.8	0	0.4	0.2
Y₆	12	浓厚,回甘有力,略有水闷味	4.4	3.6	5.8	6.2	0	0	1.2

样品	常规组分/%			没食子酸 GA/%	非酯型儿茶素/%				酯型儿茶素/%				儿茶素总量/%
样品	可溶性总糖	茶多酚	氨基酸	没食子酸 GA/%	EC	C	EGC	GC	EGCG	GCG	ECG	CG	儿茶素总量/%
H₀	8.04	21.38	5.31	0.159	5.423	0.425	0.442	0.384	4.944	2.054	1.960	0.021 5	15.65
H₁	8.02	21.27	5.28	0.254	5.301	0.426	0.436	0.385	4.882	2.089	1.878	0.018 9	15.42
H₂	8.24	21.05	5.17	0.312	5.150	0.382	0.411	0.392	4.755	2.121	1.775	0.047 3	15.03
H₃	8.34	20.86	4.98	0.390	4.990	0.374	0.390	0.413	4.528	2.141	1.766	0.046 5	14.65
H₄	7.77	20.54	5.08	0.428	4.880	0.349	0.382	0.381	4.363	2.090	1.720	0.044 7	14.21
H₅	7.57	20.32	5.18	0.462	4.756	0.347	0.370	0.344	4.225	1.988	1.666	0.044 7	13.74
H₆	7.76	19.92	5.25	0.517	4.662	0.342	0.367	0.301	4.104	1.847	1.623	0.044 6	13.29

样品	常规组分/%			没食子酸 GA/%	非酯型儿茶素/%				酯型儿茶素/%				儿茶素总量/%
样品	可溶性总糖	茶多酚	氨基酸	没食子酸 GA/%	EC	C	EGC	GC	EGCG	GCG	ECG	CG	儿茶素总量/%
H₀	8.04	21.38	5.31	0.159	5.423	0.425	0.442	0.384	4.944	2.054	1.960	0.021 5	15.65
H₁	8.02	21.27	5.28	0.254	5.301	0.426	0.436	0.385	4.882	2.089	1.878	0.018 9	15.42
H₂	8.24	21.05	5.17	0.312	5.150	0.382	0.411	0.392	4.755	2.121	1.775	0.047 3	15.03
H₃	8.34	20.86	4.98	0.390	4.990	0.374	0.390	0.413	4.528	2.141	1.766	0.046 5	14.65
H₄	7.77	20.54	5.08	0.428	4.880	0.349	0.382	0.381	4.363	2.090	1.720	0.044 7	14.21
H₅	7.57	20.32	5.18	0.462	4.756	0.347	0.370	0.344	4.225	1.988	1.666	0.044 7	13.74
H₆	7.76	19.92	5.25	0.517	4.662	0.342	0.367	0.301	4.104	1.847	1.623	0.044 6	13.29