鸠16加工龙井茶的工艺

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20212239

摘要/Abstract

摘要：

为明确鸠16品种加工龙井茶的适宜工艺参数,采用四因素三水平的正交试验,对加工龙井茶过程中的摊放、青锅、二青和辉锅等工艺条件进行比较优化。通过对制得茶样的感官品质、理化成分含量的鉴定分析,结果表明:辉锅工艺对品质的影响最大,对所有品质因子均能造成较大影响。摊放工艺对汤色和香气影响较大。青锅工艺对色泽影响较大。二青工艺对滋味影响较大。鸠16品种一芽一叶嫩度鲜叶加工杭州龙井茶的最佳工艺条件为:摊放6 h,青锅投叶量50 g,温度200 ℃杀青75圈,二青投叶量50 g,140 ℃炒制80圈,经摊凉回潮后,90 ℃辉锅30 min。

关键词: 鸠16, 茶树品种, 龙井茶, 加工工艺

中图分类号:

S571.1

敖存, 黄海涛, 毛宇骁, 邵宗清, 张乐. 鸠16加工龙井茶的工艺[J]. 浙江农业科学, 2022, 63(2): 334-337.

图/表 4

参考文献 13

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处理	外形		汤色		香气		滋味		叶底		总分
处理	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
1	扁平,挺直,较光滑,青绿稍暗	88	尚嫩绿明亮	89	较清高,微生	88	醇,较甘,微涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	88	88.4
2	扁平,挺直,较光滑,略有爆点,尚嫩绿尚润	89	嫩黄明亮	88	尚高爽,有火工	88	较浓醇,略涩	88	较嫩匀成朵,嫩黄明亮	87	88.2
3	扁平,挺直,较光滑,有爆点,黄尚润	87	嫩黄明亮	87	高火	86	尚浓醇,高火,微涩	86	较嫩匀成朵,黄亮	86	86.4
4	扁平,挺直,较光滑,略花,黄绿稍暗	86	尚嫩绿明亮	89	较高鲜,略高火	88	较浓醇,略高火,略涩	86	较嫩匀成朵,黄亮	86	86.8
5	扁平,挺直,较光滑,略有爆点,较嫩绿较润	90	较嫩绿明亮	91	较高鲜	89	醇,较甘鲜,微涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	88	89.4
6	扁平,挺直,较光滑,有爆点,较嫩绿较润	90	尚嫩绿明亮	89	较高爽,火工足	89	较浓醇,较甘,火工足,略涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	87	89.1
7	扁平,挺直,较光滑,黄绿稍暗	88	较嫩绿明亮	91	较清鲜	90	尚浓醇,较鲜爽,略涩	88	较嫩匀成朵,绿亮	88	88.8
8	扁平,挺直,较光滑,略有爆点,黄绿尚润	88	尚嫩绿明亮	89	较高,略高火	87	尚浓醇,较甘爽,略高火,微涩	88	较嫩匀成朵,黄亮	86	87.7
9	扁平,挺直,较光滑,有爆点,较嫩绿油润	91	尚嫩绿明亮	89	较清高	90	尚浓醇,较甘爽,微涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	88	89.7

处理	外形		汤色		香气		滋味		叶底		总分
处理	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	评语	得分	总分
1	扁平,挺直,较光滑,青绿稍暗	88	尚嫩绿明亮	89	较清高,微生	88	醇,较甘,微涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	88	88.4
2	扁平,挺直,较光滑,略有爆点,尚嫩绿尚润	89	嫩黄明亮	88	尚高爽,有火工	88	较浓醇,略涩	88	较嫩匀成朵,嫩黄明亮	87	88.2
3	扁平,挺直,较光滑,有爆点,黄尚润	87	嫩黄明亮	87	高火	86	尚浓醇,高火,微涩	86	较嫩匀成朵,黄亮	86	86.4
4	扁平,挺直,较光滑,略花,黄绿稍暗	86	尚嫩绿明亮	89	较高鲜,略高火	88	较浓醇,略高火,略涩	86	较嫩匀成朵,黄亮	86	86.8
5	扁平,挺直,较光滑,略有爆点,较嫩绿较润	90	较嫩绿明亮	91	较高鲜	89	醇,较甘鲜,微涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	88	89.4
6	扁平,挺直,较光滑,有爆点,较嫩绿较润	90	尚嫩绿明亮	89	较高爽,火工足	89	较浓醇,较甘,火工足,略涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	87	89.1
7	扁平,挺直,较光滑,黄绿稍暗	88	较嫩绿明亮	91	较清鲜	90	尚浓醇,较鲜爽,略涩	88	较嫩匀成朵,绿亮	88	88.8
8	扁平,挺直,较光滑,略有爆点,黄绿尚润	88	尚嫩绿明亮	89	较高,略高火	87	尚浓醇,较甘爽,略高火,微涩	88	较嫩匀成朵,黄亮	86	87.7
9	扁平,挺直,较光滑,有爆点,较嫩绿油润	91	尚嫩绿明亮	89	较清高	90	尚浓醇,较甘爽,微涩	89	较嫩匀成朵,绿亮	88	89.7

工艺	水平	外形得分	汤色得分	香气得分	滋味得分	叶底得分	总分
摊放	1	88.0 A a	88.0 A b	87.3 B b	87.7 A a	87.0 A a	87.6 B b
	2	88.7 A a	89.7 A a	88.7 A a	88.0 A a	87.0 A a	88.4 A a
	3	89.0 A a	89.7 A a	89.0 A a	88.3 A a	87.3 A a	88.7 A a
青锅	1	87.3 B b	89.7 A a	88.7 A a	87.7 A a	87.3 A a	88.0 A a
	2	89.0 A a	89.3 A a	88.0 A a	88.3 A a	87.0 A a	88.4 A a
	3	89.3 A a	88.3 A a	88.3 A a	88.0 A a	87.0 A a	88.4 A a
二青	1	88.7 A a	89.0 A a	88.0 A a	88.7 A a	87.0 A a	88.4 A a
	2	88.7 A a	88.7 A a	88.7 A a	87.7 A ab	87.0 A a	88.2 A a
	3	88.3 A a	89.7 A a	88.3 A a	87.7 A b	87.3 A a	88.2 A a
辉锅	1	89.7 A a	89.7 A a	89.0 A a	89.0 A a	88.0 A a	89.1 A a
	2	89.0 A a	89.3 A ab	89.0 A a	88.3 AB a	87.3 A b	88.7 A b
	3	87.0 B b	88.3 A b	87.0 B b	86.7 B b	86.0 B c	86.9 B c

工艺	水平	外形得分	汤色得分	香气得分	滋味得分	叶底得分	总分
摊放	1	88.0 A a	88.0 A b	87.3 B b	87.7 A a	87.0 A a	87.6 B b
	2	88.7 A a	89.7 A a	88.7 A a	88.0 A a	87.0 A a	88.4 A a
	3	89.0 A a	89.7 A a	89.0 A a	88.3 A a	87.3 A a	88.7 A a
青锅	1	87.3 B b	89.7 A a	88.7 A a	87.7 A a	87.3 A a	88.0 A a
	2	89.0 A a	89.3 A a	88.0 A a	88.3 A a	87.0 A a	88.4 A a
	3	89.3 A a	88.3 A a	88.3 A a	88.0 A a	87.0 A a	88.4 A a
二青	1	88.7 A a	89.0 A a	88.0 A a	88.7 A a	87.0 A a	88.4 A a
	2	88.7 A a	88.7 A a	88.7 A a	87.7 A ab	87.0 A a	88.2 A a
	3	88.3 A a	89.7 A a	88.3 A a	87.7 A b	87.3 A a	88.2 A a
辉锅	1	89.7 A a	89.7 A a	89.0 A a	89.0 A a	88.0 A a	89.1 A a
	2	89.0 A a	89.3 A ab	89.0 A a	88.3 AB a	87.3 A b	88.7 A b
	3	87.0 B b	88.3 A b	87.0 B b	86.7 B b	86.0 B c	86.9 B c

工艺	水平	氨基酸/%	茶多酚/%	水浸出物/%	咖啡因/%	酚氨比	儿茶素/%
工艺	水平	氨基酸/%	茶多酚/%	水浸出物/%	咖啡因/%	酚氨比	简单	复杂	总量
摊放	1	5.58 A a	15.98 B b	43.14 AB b	3.87 B c	2.88 B b	2.66 A a	11.68 B b	14.34 B b
	2	5.38 C c	15.83 B c	42.94 B b	3.90 B b	2.95 A a	2.70 A a	11.72 B b	14.42 B b
	3	5.49 B b	16.19 A a	43.54 A a	3.95 A a	2.95 A a	2.66 A a	12.01 A a	14.67 A a
青锅	1	5.54 A a	15.97 A a	42.74 B b	3.90 A a	2.90 B b	2.67 A a	11.86 A a	14.53 A a
	2	5.59 A a	16.08 A a	43.33 A a	3.92 A a	2.88 B b	2.67 A a	11.88 A a	14.55 A a
	3	5.33 B b	15.96 A a	43.56 A a	3.90 A a	3.00 A a	2.68 A a	11.67 B b	14.35 B b
二青	1	5.52 A a	16.03 A a	43.24 A ab	3.89 B b	2.91 A b	2.71 A a	11.79 A ab	14.50 A a
	2	5.50 AB a	16.01 A a	43.41 A a	3.90 AB b	2.92 A ab	2.69 A a	11.76 A b	14.45 A a
	3	5.43 B b	15.97 A a	42.97 A b	3.93 A a	2.95 A a	2.61 B b	11.86 A a	14.47 A a
辉锅	1	5.74 A a	15.96 A a	42.53 B b	3.89 A a	2.78 C c	2.71 A a	11.98 A a	14.69 A a
	2	5.60 B b	16.00 A a	43.48 A a	3.90 A a	2.86 B b	2.71 A a	11.78 B b	14.49 B b
	3	5.11 C c	16.05 A a	43.62 A a	3.92 A a	3.14 A a	2.60 B b	11.65 C c	14.25 C c

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处理	水平	氨基酸/ (mg·mL^-1)	茶多酚/ (mg·mL^-1)	水浸出物/ (mg·mL^-1)	咖啡因/ (mg·mL^-1)	酚氨比	儿茶素/(mg·mL^-1)
处理	水平	氨基酸/ (mg·mL^-1)	茶多酚/ (mg·mL^-1)	水浸出物/ (mg·mL^-1)	咖啡因/ (mg·mL^-1)	酚氨比	简单	复杂	总量
摊放	1	0.65 A a	1.08 A a	3.89 A a	0.56 A a	1.68 A a	0.19 A ab	0.75 A a	0.94 A a
	2	0.65 A a	1.12 A a	3.97 A a	0.56 A a	1.74 A a	0.20 A a	0.75 A a	0.95 A a
	3	0.64 A a	1.11 A a	3.91 A a	0.55 A a	1.74 A a	0.19 A b	0.74 A a	0.93 A a
青锅	1	0.65 AB a	1.06 B b	3.84 B b	0.56 A a	1.65 A b	0.19 A a	0.73 B b	0.92 B b
	2	0.66 A a	1.15 A a	4.03 A a	0.56 A a	1.74 A ab	0.19 A a	0.78 A a	0.98 A a
	3	0.62 B b	1.09 AB b	3.91 AB b	0.55 A a	1.76 A a	0.19 A a	0.73 B b	0.91 B b
二青	1	0.63 A a	1.05 B b	3.79 B b	0.54 B b	1.66 A a	0.18 B b	0.71 B b	0.89 B b
	2	0.65 A a	1.14 A a	4.01 A a	0.57 A a	1.75 A a	0.19 A a	0.78 A a	0.97 A a
	3	0.64 A a	1.12 AB a	3.97 A a	0.56 A a	1.75 A a	0.19 A a	0.75 A a	0.95 A a
辉锅	1	0.68 A a	1.10 A a	3.93 A ab	0.55 A a	1.61 B b	0.19 A a	0.76 A a	0.94 A a
	2	0.66 B b	1.11 A a	3.97 A a	0.56 A a	1.69 B b	0.19 A a	0.76 A a	0.95 A a
	3	0.59 C c	1.09 A a	3.87 A b	0.56 A a	1.85 A a	0.19 A a	0.73 A a	0.91 A a

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