藜麦红枣酸奶的制作工艺研究

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20230116

摘要/Abstract

摘要：

本课题以藜麦、牛奶和红枣为主要原料,制备藜麦红枣酸奶。通过开展单因素试验,确定了藜麦粉、发酵剂、白糖、红枣汁、发酵时间、发酵温度的最优参数。并通过Plackett-Burman试验,从影响因素中确定了3个对感官评价有显著性影响的因素。将感官评分设定为响应值开展响应面试验,由响应面试验得出藜麦红枣酸奶的最优加工工艺。试验结果表明:在牛奶定量50 g条件下,藜麦粉用量为31%,发酵时间为8 h,发酵剂添加量为3%,红枣汁含量为15%,白糖添加量为12%,发酵温度为40 ℃,该工艺条件下得到的藜麦红枣酸奶口感质地醇厚,滋味酸甜可口,伴有藜麦、红枣的清香,风味浓郁,并具有多种健康价值。同时得出影响藜麦红枣酸奶品质的主要因素由大到小为:藜麦粉添加量>发酵时间>红枣汁添加量。

关键词: 藜麦, 酸奶, 红枣, 响应面法, 感官评分

中图分类号:

S377

魏彦梅, 吉璠. 藜麦红枣酸奶的制作工艺研究[J]. 浙江农业科学, 2023, 64(9): 2277-2283.

图/表 19

参考文献 22

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水平	Z1/%	Z2/h	Z3/%	Z4/%	Z5/%	Z6/℃
-1	25	7	2.5	10	12	39
1	35	9	3.5	14	18	41

水平	Z1/%	Z2/h	Z3/%	Z4/%	Z5/%	Z6/℃
-1	25	7	2.5	10	12	39
1	35	9	3.5	14	18	41

项目	评分标准	评分值
口感 (30)分	口感差,粗糙且有颗粒,味道过酸或过甜,令人难以接受	1~10
	口感尚可,略显粗糙,颗粒较少,味道略酸或略甜,滋味不够柔和协调	11~20
	口感细腻,无颗粒,味道酸甜适中,奶香持久	21~30
组织状态(20)分	组织粗糙,颗粒分布差,有明显断层,有明显乳清析出	1~10
	组织较细腻,颗粒分布较均匀,基本无断层,有少量乳清析出	11~15
	组织细腻,颗粒分布均匀,无断层,无乳清析出	16~20
风味 (30)分	基本只有酸奶味,没有凸显出藜麦与红枣香味,气味不协调	1~10
	酸奶香味明显,但藜麦与红枣香味较淡,气味较协调	11~20
	酸奶香味浓郁,具有明显的藜麦和红枣香味,气味协调	21~30
色泽 (20)分	色泽不均匀,颜色深浅不一,光泽暗淡,整体呈深褐色	1~10
	色泽比较均匀,颜色偏深或偏浅,有光泽,整体呈淡褐色	11~15
	色泽均匀一致,有光泽,整体褐色适中	16~20

项目	评分标准	评分值
口感 (30)分	口感差,粗糙且有颗粒,味道过酸或过甜,令人难以接受	1~10
	口感尚可,略显粗糙,颗粒较少,味道略酸或略甜,滋味不够柔和协调	11~20
	口感细腻,无颗粒,味道酸甜适中,奶香持久	21~30
组织状态(20)分	组织粗糙,颗粒分布差,有明显断层,有明显乳清析出	1~10
	组织较细腻,颗粒分布较均匀,基本无断层,有少量乳清析出	11~15
	组织细腻,颗粒分布均匀,无断层,无乳清析出	16~20
风味 (30)分	基本只有酸奶味,没有凸显出藜麦与红枣香味,气味不协调	1~10
	酸奶香味明显,但藜麦与红枣香味较淡,气味较协调	11~20
	酸奶香味浓郁,具有明显的藜麦和红枣香味,气味协调	21~30
色泽 (20)分	色泽不均匀,颜色深浅不一,光泽暗淡,整体呈深褐色	1~10
	色泽比较均匀,颜色偏深或偏浅,有光泽,整体呈淡褐色	11~15
	色泽均匀一致,有光泽,整体褐色适中	16~20

处理号	Z1	Z2	Z3	Z4	Z5	Z6	感官评分
1	35	9	2.5	14	18	41	87.60
2	25	9	3.5	10	18	41	74.70
3	35	7	3.5	14	12	41	88.30
4	25	9	2.5	14	18	39	75.86
5	25	7	3.5	10	18	41	70.90
6	25	7	2.5	14	12	41	76.00
7	35	7	2.5	10	18	39	78.90
8	35	9	2.5	10	12	41	91.00
9	35	9	3.5	10	12	39	89.60
10	25	9	3.5	14	12	39	81.60
11	35	7	3.5	14	18	39	86.00
12	25	7	2.5	10	12	39	73.60

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方差来源	平方和	自由度	均方	F 值	P值	显著性
模型	539.31	6	89.88	51.09	0.000 3	^**
Z1	393.77	1	393.77	223.79	0.000 1	^**
Z2	59.23	1	59.23	33.66	0.002 1	^**
Z3	5.52	1	5.52	3.14	0.136 7
Z4	23.13	1	23.13	13.15	0.015 1	^*
Z5	56.94	1	56.94	32.36	0.002 3	^**
Z6	0.72	1	0.72	0.41	0.550 4
残差	8.80	5	1.76
总和	548.11	11
R²	0.983 9
R²adj	0.964 7

水平	因素
水平	A(发酵时间)/h	B(藜麦粉添加量)/%	C(红枣汁添加量)/%
-1	7	25	12
0	8	30	15
1	9	35	18

实验号	A/h	B/%	C/%	Y
1	7	25	15	77.2
2	9	25	15	84.1
3	7	35	15	89.1
4	9	35	15	89.0
5	7	30	12	78.9
6	9	30	12	90.1
7	7	30	18	84.9
8	9	30	18	89.4
9	8	25	12	80.0
10	8	35	12	87.6
11	8	25	18	83.8
12	8	35	18	90.0
13	8	30	15	95.8
14	8	30	15	95.2
15	8	30	15	95.9
16	8	30	15	97.2
17	8	30	15	95.3

来源	和平方	自由度	均方	F值	P值	显著性
Model	614.69	9	68.30	34.96	<0.000 1	^**
A	63.28	1	63.28	32.39	0.000 7	^**
B	117.05	1	117.05	59.91	0.000 1	^**
C	16.53	1	16.53	8.46	0.022 7	^*
AB	12.25	1	12.25	6.27	0.040 7	^*
AC	11.22	1	11.22	5.74	0.047 7	^*
BC	0.49	1	0.49	0.25	0.631 9
A²	117.27	1	117.27	60.03	0.000 1	^**
B²	139.33	1	139.33	71.32	<0.000 1	^**
C²	96.10	1	96.10	49.19	0.000 2	^**
残差	13.68	7	1.95
失拟项	11.13	3	3.71	5.82	0.060 9	不显著
纯误差	2.55	4	0.64
总误差	628.36	16

项目	检测值	指标
每100 g样品中脂肪/g	2.6	≥2.5
每100 g样品中非脂乳固体/g	11.0	—
每100 g样品中蛋白质/g	2.4	≥2.3
酸度/(^OT)	76.0	≥70.0

项目	检测值	指标
大肠菌群	0.3	<1
金黄色葡萄球菌	未检测出	0
沙门氏菌	未检测出	0
酵母	10	≤100
霉菌	8	≤30

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