安吉竹林鸡肌肉氨基酸含量的分析和比较

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20231229

摘要/Abstract

摘要： 本研究分别检测安吉竹林鸡胸肌和腿肌中的肌苷酸、脂肪、水分和水解/游离氨基酸的含量并与白羽肉鸡进行比较分析。结果显示,安吉竹林鸡胸肌和腿肌的肌苷酸含量分别为1 324.55和1 578.23 mg·kg^-1,脂肪含量分别为1.21%和2.38%,胸肌和腿肌的水解氨基酸总量分别为22.94%和19.06%,其中必需氨基酸总量分别为9.28%和7.40%,支链氨基酸总量分别为4.53%和3.59%,腿肌中牛磺酸含量为1.771 mg·kg^-1,胸肌中鹅肌肽和肌肽含量分别为12 518和3 711 mg·kg^-1。以上氨基酸指标均为安吉竹林鸡高于白羽肉鸡,说明安吉竹林鸡的胸肌和腿肌比白羽肉鸡具有更为丰富的肌苷酸、肌内脂肪和氨基酸含量,风味更加鲜美、营养更为丰富。本研究为揭示安吉竹林鸡营养价值评价提供数据支持,同时为安吉竹林鸡高品质风味和营养水平提供理论依据。

关键词: 安吉竹林鸡, 肌肉, 水解氨基酸, 游离氨基酸, 营养评价

Abstract:

This study detected the contents of inosinic acid, fat, water and hydrolyzed amino acids/free amino acids in the chest and leg muscles of Anji Zhulin chicken and compared them with white feathered broiler chickens. The results showed that the inosinic acid content of the chest and leg muscles of Anji Zhulin chicken was 1 324.55 and 1 578.23 mg·kg^-1, respectively, and the fat content was 1.21% and 2.38%, respectively. The total amount of hydrolyzed amino acids in the chest and leg muscles was 22.94% and 19.06%, respectively, of which the total amount of essential amino acids was 9.28% and 7.40%, and the total amount of branched-chain amino acids was 4.53% and 3.59%, respectively. The taurine content in the leg muscles was 1.771 mg·kg^-1, and the anserine and carnosine content in the chest muscles were 12 518 and 3 711 mg·kg^-1, respectively. The above amino acid indicators were higher in Anji Zhulin chickens than in the white feathered broiler chickens, indicating that the chest and leg muscles of Anji Zhulin chickens had richer contents of inosinic acid, intramuscular fat, and amino acids compared to white feathered broiler chickens, with a more delicious flavor and richer nutrition. This study provides data support for revealing the nutritional value evaluation of Anji Zhulin chicken, and also provides theoretical basis for high-quality flavor and nutritional level of Anji Zhulin chicken.

Key words: Anji Zhulin chicken, muscle, hydrolyzed amino acids, free amino acids, nutrition evaluation

中图分类号:

S858.31

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图/表 4

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鸡种 (样品数)	样品	肌苷酸含量/ (mg·kg^-1)	脂肪含量/ %	水分含量/ %
安吉竹林鸡 (n = 108)	胸肌	1 324.55	1.21	71.61
	腿肌	1 578.23	2.38	71.61
白羽肉鸡 (n = 34)	胸肌	1 010.86	0.87	71.94
	腿肌	1 092.11	1.41	71.94

鸡种 (样品数)	样品	肌苷酸含量/ (mg·kg^-1)	脂肪含量/ %	水分含量/ %
安吉竹林鸡 (n = 108)	胸肌	1 324.55	1.21	71.61
	腿肌	1 578.23	2.38	71.61
白羽肉鸡 (n = 34)	胸肌	1 010.86	0.87	71.94
	腿肌	1 092.11	1.41	71.94

氨基酸种类	安吉竹林鸡(n = 108)		白羽肉鸡(n = 34)
氨基酸种类	胸肌	腿肌	胸肌	腿肌
蛋氨酸	0.53	0.35	0.60	0.50
异亮氨酸	1.25	0.98	1.02	0.82
亮氨酸	2.12	1.70	1.68	1.40
缬氨酸	1.16	0.91	1.10	0.88
苏氨酸	1.07	0.89	0.95	0.81
苯丙氨酸	0.95	0.79	0.84	0.71
赖氨酸	2.19	1.79	1.95	1.62
必需氨基酸总量	9.28	7.40	8.13	6.74
组氨酸	0.92	0.55	0.81	0.51
精氨酸	1.69	1.44	1.37	1.22
半必需氨基酸总量	2.62	1.99	2.18	1.73
丝氨酸	0.92	0.82	0.85	0.76
谷氨酸	3.57	3.11	3.12	2.81
甘氨酸	1.02	1.00	0.88	0.95
丙氨酸	1.43	1.20	1.27	1.12
胱氨酸	0.22	0.20	0.18	0.23
酪氨酸	0.82	0.67	0.69	0.56
脯氨酸	0.84	0.83	0.72	0.77
天冬氨酸	2.22	1.83	1.96	1.66
非必需氨基酸总量	11.04	9.66	9.67	8.86
总氨基酸含量	22.94	19.06	19.99	17.33
支链氨基酸总量	4.53	3.59	3.80	3.10
支链氨基酸/氨基酸总量	19.70	18.80	19.00	17.90

氨基酸种类	安吉竹林鸡(n = 108)		白羽肉鸡(n = 34)
氨基酸种类	胸肌	腿肌	胸肌	腿肌
蛋氨酸	0.53	0.35	0.60	0.50
异亮氨酸	1.25	0.98	1.02	0.82
亮氨酸	2.12	1.70	1.68	1.40
缬氨酸	1.16	0.91	1.10	0.88
苏氨酸	1.07	0.89	0.95	0.81
苯丙氨酸	0.95	0.79	0.84	0.71
赖氨酸	2.19	1.79	1.95	1.62
必需氨基酸总量	9.28	7.40	8.13	6.74
组氨酸	0.92	0.55	0.81	0.51
精氨酸	1.69	1.44	1.37	1.22
半必需氨基酸总量	2.62	1.99	2.18	1.73
丝氨酸	0.92	0.82	0.85	0.76
谷氨酸	3.57	3.11	3.12	2.81
甘氨酸	1.02	1.00	0.88	0.95
丙氨酸	1.43	1.20	1.27	1.12
胱氨酸	0.22	0.20	0.18	0.23
酪氨酸	0.82	0.67	0.69	0.56
脯氨酸	0.84	0.83	0.72	0.77
天冬氨酸	2.22	1.83	1.96	1.66
非必需氨基酸总量	11.04	9.66	9.67	8.86
总氨基酸含量	22.94	19.06	19.99	17.33
支链氨基酸总量	4.53	3.59	3.80	3.10
支链氨基酸/氨基酸总量	19.70	18.80	19.00	17.90

氨基酸种类	安吉竹林鸡(n = 108)		白羽肉鸡(n = 34)
氨基酸种类	胸肌	腿肌	胸肌	腿肌
谷氨酸	0.124	0.163	0.331	0.247
甘氨酸	0.067	0.115	0.279	0.187
丙氨酸	0.161	0.220	0.483	0.360
丝氨酸	0.073	0.066	0.263	0.185
脯氨酸	0.037	0.053	0.270	0.187
苏氨酸	0.056	0.168	0.359	0.244
鲜甜味氨基酸总量	0.518	0.785	1.985	1.410
苯基丙氨酸	0.063	0.042	0.164	0.106
缬氨酸	0.084	0.055	0.260	0.174
酪氨酸	0.073	0.039	0.024	0.079
组氨酸	0.070	0.067	0.277	0.174
精氨酸	0.127	0.117	0.180	0.253
异亮氨酸	0.059	0.035	0.178	0.122
亮氨酸	0.116	0.068	0.301	0.204
蛋氨酸	0.049	0.030	0.125	0.083
苦味氨基酸总量	0.641	0.453	1.509	1.195
鲜甜味/苦味氨基酸比值	0.808	1.733	1.315	1.180
牛磺酸	0.071	1.771	0.112	0.088
磷酸乙醇胺	0.001	0.010	0.007	0.005
肌氨酸	0.196	0.218	0.579	0.394
磷酸丝氨酸	—	0.011	0.005	—
胱硫醚	0.006	—	0.002	—
β-丙氨酸	0.015	0.023	0.172	0.152
羟赖氨酸	0.002	0.005	0.101	—
鸟氨酸	0.131	0.104	0.486	0.345
羟脯氨酸	0.025	0.009	—	—