基于模糊数学感官评价法优化黄芪苦荞复合咀嚼片制备工艺

doi:10.16178/j.issn.0528-9017.20250269

摘要/Abstract

摘要：

以黄芪、苦荞为主要原料,辅以微晶纤维素、麦芽糊精、赤藓糖醇制备黄芪苦荞复合咀嚼片。在单因素试验基础上,以黄芪苦荞复合超微粉配比、甜味剂(赤藓糖醇)添加量、复合填充剂(微晶纤维素、麦芽糊精)添加量、湿润剂(乙醇)体积分数作为主要因素进行正交优化试验,以适口性、风味、外观、色泽为感官评价指标,利用模糊数学法进行综合评价,确定产品最佳工艺为黄芪苦荞复合超微粉比例4∶5、赤藓糖醇添加量17%、复合填充剂添加量38%、乙醇体积分数75%。此配方工艺下制得的黄芪苦荞复合咀嚼片品质最佳,模糊综合评分为88.80分,干物质含量96.88%,铅和砷含量小于0.20 mg·kg^-1,二氧化硫、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及大肠菌群均未检出,乳酸菌含量为590 CFU·g^-1,咀嚼片可口细腻、顺滑、酥脆适中,有明显黄芪药香和苦荞香味、风味协调,组织细密均匀,外表光滑完整,色泽分布均匀,无色差,综合品质优良。

关键词: 黄芪, 苦荞, 咀嚼片, 模糊数学

Abstract:

Astragalus membranaceus-Fagopyrum tataricum composite chewable tablets were prepared using Astragalus membranaceus and Fagopyrum tataricum as main raw materials, supplemented with microcrystalline cellulose, maltodextrin, and erythritol. Based on single-factor experiments, an orthogonal optimization test was conducted with key factors of the ratio of Astragalus membranaceus-Fagopyrum tataricum composite superfine powder, sweetener (erythritol) addition, composite filler (microcrystalline cellulose and maltodextrin) addition and volume fraction of moistening agent (ethanol). Palatability, flavor, appearance, and color were used as sensory evaluation indicators, and fuzzy mathematics method was used for comprehensive evaluation. The optimal process for determining the product was a 4∶5 ratio of Astragalus membranaceus-Fagopyrum tataricum composite superfine powder, 17% erythritol addition, 38% composite filler addition, and 75% ethanol volume fraction. The resulting tablets exhibited optimal quality with a fuzzy comprehensive score of 88.80, containing 96.88% dry matter, Pb and As contents below 0.20 mg·kg^-1, undetectable sulfur dioxide, Salmonella, Staphylococcus aureus, and coliforms, along with 590 CFU·g^-1 lactic bacteria. The chewable tablets demonstrated delicate and smooth texture with moderate crispness, distinct herbal aroma of Astragalus membranaceus and characteristic fragrance of Fagopyrum tataricum in harmonious flavor profile, uniform and dense microstructure, intact smooth surface, even color distribution without chromatic aberration, confirming their comprehensive superior quality.

Key words: Astragalus membranaceus, Fagopyrum tataricum, chewable tablets, fuzzy mathematics

中图分类号:

TS201

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图/表 8

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适口性	风味	外观	色泽	等级	评分/分
可口细腻、顺滑、酥脆适中	有明显黄芪药香和苦荞香味、风味协调	组织细密均匀,外表光滑完整	色泽分布均匀,无色差	优	90~100
口感较细腻、较为顺滑、较为酥脆	有黄芪药香和苦荞香味、风味较为协调	组织基本均匀,外表较为光滑	色泽分布较均匀,无明显色差	良	75~89
口感不够细腻、顺滑、酥脆	黄芪药香味和苦荞香味不协调	组织不够均匀,表面有小颗粒	色泽分布不均匀,表面色差不明显	中	60~74
口感糊口或过硬、嚼之有明显残渣	黄芪与苦荞香味被掩盖	组织不均匀,表面颗粒感严重	色泽分布不均匀,有明显色差	差	1~59

适口性	风味	外观	色泽	等级	评分/分
可口细腻、顺滑、酥脆适中	有明显黄芪药香和苦荞香味、风味协调	组织细密均匀,外表光滑完整	色泽分布均匀,无色差	优	90~100
口感较细腻、较为顺滑、较为酥脆	有黄芪药香和苦荞香味、风味较为协调	组织基本均匀,外表较为光滑	色泽分布较均匀,无明显色差	良	75~89
口感不够细腻、顺滑、酥脆	黄芪药香味和苦荞香味不协调	组织不够均匀,表面有小颗粒	色泽分布不均匀,表面色差不明显	中	60~74
口感糊口或过硬、嚼之有明显残渣	黄芪与苦荞香味被掩盖	组织不均匀,表面颗粒感严重	色泽分布不均匀,有明显色差	差	1~59

编号	适口性				风味				外观				色泽
编号	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差
1	6	2	2	0	4	2	2	2	2	5	2	1	4	4	2	0
2	8	1	1	0	7	2	1	0	7	1	2	0	8	2	1	0
3	5	3	1	1	4	3	2	1	4	4	2	2	3	3	3	1
4	6	2	2	1	5	2	2	1	4	3	2	1	3	5	1	1
5	5	4	1	0	4	3	2	1	3	5	1	1	6	2	1	1
6	4	4	1	1	4	1	2	2	5	3	1	1	4	5	1	0
7	2	2	5	1	3	2	4	1	2	4	4	0	2	2	5	1
8	2	3	4	1	2	4	3	1	1	2	6	1	1	2	4	3
9	2	2	5	1	2	3	4	1	1	3	5	1	1	1	5	3

编号	适口性				风味				外观				色泽
编号	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差	n₁ 优	n₂ 良	n₃ 中	n₄ 差
1	6	2	2	0	4	2	2	2	2	5	2	1	4	4	2	0
2	8	1	1	0	7	2	1	0	7	1	2	0	8	2	1	0
3	5	3	1	1	4	3	2	1	4	4	2	2	3	3	3	1
4	6	2	2	1	5	2	2	1	4	3	2	1	3	5	1	1
5	5	4	1	0	4	3	2	1	3	5	1	1	6	2	1	1
6	4	4	1	1	4	1	2	2	5	3	1	1	4	5	1	0
7	2	2	5	1	3	2	4	1	2	4	4	0	2	2	5	1
8	2	3	4	1	2	4	3	1	1	2	6	1	1	2	4	3
9	2	2	5	1	2	3	4	1	1	3	5	1	1	1	5	3

编号	A	B	C	D	模糊综合评分/分
1	1	1	1	1	79.40
2	1	2	2	2	88.70
3	1	3	3	3	78.32
4	2	1	2	3	79.71
5	2	2	3	1	81.60
6	2	3	1	2	78.87
7	3	1	3	2	71.52
8	3	2	1	3	69.55
9	3	3	2	1	68.35
k₁	82.14	76.88	75.94	76.45
k₂	80.06	79.95	78.92	79.70
k₃	69.81	75.18	77.15	75.86
R	12.33	4.77	2.98	3.84